疫情常態化背景下廣州市餐飲行業發展路徑研究

梁冰冰 鐘嫣珊 劉浩烽

(北京師范大學珠海分校管理學院 廣東珠海 519087)

目前，餐飲行業相關文獻主要是定性分析結合定量研究。在餐飲業供應鏈研究方面，王曉輝(2017)研究了餐飲業供應鏈金融發展的基本模式及構建餐飲供應鏈金融模式的影響。稅收減負方面，楊雪超(2021)從政府財稅政策出發，提出疫情下合理運用一系列財稅措施支持中小企業發展。管理方面，黎軍民(2021)從餐飲業財務管理角度出發，提出改善目前餐飲企業財務狀況需進行成本控制和風險控制。數字化轉型和線上銷售方面，張震(2021)研究數字經濟結合餐飲業的未來發展戰略。許維帷(2021)研究了疫情常態化對餐飲企業的影響、應對措施及餐飲行業的機遇和挑戰。呂曉藝(2021)針對某一火鍋店在面臨疫情時的策略，提出未來餐飲企業從經營、人才管理模式到食品安全等方面提高競爭力、抗風險能力的策略，給本文提供了很好的參考。

如今，我國進入疫情防控常態化階段，餐飲業轉型迫在眉睫。本文基于當代中國經濟發展和產業發展政策，從餐飲業供應鏈、經濟狀況、發展戰略結構等方面研究廣州餐飲業經營情況，分析廣州餐飲業發展路徑，并提出相應可行的策略，探討此背景下餐飲行業新的發展形勢是迫切需要解決的民生問題，旨在促進我國“十四五”規劃目標的順利實施，加快產業轉型升級。

1 廣州市餐飲行業發展現狀分析

1.1 餐飲業供應鏈角度

廣州市統計局數據顯示，2021年廣州市農業總產值(現價)931310萬元，比2020年下降1%。2020年初的新冠疫情，導致廣州市餐飲業供應鏈存在信息不對稱、道德風險等問題。當時廣州市餐飲業大多以自營為主，很少與農莊形成穩定直接的合作關系，間接從菜市場購進原材料，菜市場成為中間商，連接餐飲業和農莊，使菜市場中間商賺差價的形勢愈演愈烈。因2020年疫情困境導致廣州市所有食品物價指數同2019年相比呈增長趨勢，總體消費品價格上升4.4%，造成廣州市餐飲業供應鏈物資供應困難。2021年1月之后，餐飲業物價指數才漸漸恢復至2019年同水平線上。

1.2 經濟狀況

廣州市統計局數據顯示，2021年廣州天河區、白云區餐飲類新增主體明顯，營業額增長幅度比2020年多，餐飲業發展情況較好。窄門餐眼數據顯示，截至2022年2月7日，廣州在營門店總數為191455家，人均消費指數為49.53。餐飲品類占比中，快餐、簡餐占比最高，為20.33%；粥粉面占比第二位，為7.84%。2021年，住宿餐飲業消費品零售額累計值為50117164萬元，比2020年增長157%，增幅可觀。

2016—2021年，廣州餐飲行業堂食、外賣營業額數據顯示，外賣的營業額基本在1000000～1200000萬元。但是2020年廣州餐飲行業堂食的總營業額相較疫情前出現嚴重的下滑，人們外出就餐即堂食的頻率瞬間降低，同2019年相比，約下降8%。由此可見，疫情會直接影響餐飲行業的營業收入。

1.3 發展戰略結構

(1)衛生和顧客新需求。由于新冠疫情傳染范圍廣、持續時間長，防疫意識深刻影響人類公共衛生認知。《全國人大常委會關于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》嚴格規范了餐飲行業的用肉標準和衛生要求，從源頭上約束了餐飲行業的品質，保障了顧客的用餐體驗和身心健康，注重用戶的消費理念。此番改變要求餐飲行業更加注重餐飲的衛生與質量，嚴格把控食品安全，從而應對顧客新的消費需求。

(2)經營模式。2020年，廣州市堂食的顧客數量和2019年相比顯著下降。2021年，廣州市餐飲業的經營銷售方式漸漸從堂食轉變為外賣，然而有一些餐飲因口感特殊和制造原料珍貴，是不適合外賣銷售的。因此，這類餐飲企業必須做出戰略改變，以有效應對餐飲行業的新發展。

(3)營運成本。疫情會導致物流行業被管控，間接影響產業鏈各環節，積累的壓力最終在下游產業領域釋放得更加明顯。2020年，廣州餐飲企業食品原材料物價上漲，大部分小型餐飲企業并未充分獲得政府的租金減免支持。從收益來看，傳統店面日常運營的成本幾乎不變，外賣銷售卻要多給外賣平臺傭金，以美團、餓了么為首的外賣平臺也上調了餐飲店鋪抽點數，平臺普通商戶由15%上調至23%，大型連鎖店也上調至17%～18%，進一步壓榨了餐飲企業的利潤空間，由此帶來的網絡傭金上升導致餐飲企業的運營成本進一步提高。

1.4 SWOT分析

(1)優勢(S)。之前的非典，就有不少餐飲企業獨辟蹊徑，調整經營發展模式。在新冠疫情初期，廣州許多餐館營業收入直線下降和門店客流量急速下跌，隨著挑戰的來臨，目前廣州有部分餐飲企業改革創新，把過去餐飲企業以堂食為主變成以外賣為主，積極抓住餐飲行業的優勢，減少經營過程中的損失。

(2)劣勢(W)。廣州大部分餐館需要大量的店員，使得人力成本較高昂。中小型餐館大多沒有固定店面，多為民間租賃，在廣州這樣的一線城市，寸土寸金，因而固定成本中的租金較高。另外，還有價格弊端，相比其他二三線城市的物價消費指數，廣州市的餐飲物價較高。除此之外，在新冠疫情大背景下，消費者對餐飲食材的要求通常較高，食材的新鮮度也是側面衡量餐飲業經營狀況的一個指標。受新冠疫情的影響，餐館習慣于儲存大量食材，若是無法預期全部銷售，會影響食材口感。采購新鮮食材則進一步增加采購成本，從而影響餐飲業的營業額。

(3)機遇(O)。我國一直注重疫情防控的深入及時，國家出臺各種優惠政策，對餐飲業的扶持是個機遇，使得餐飲業從業人員普遍對未來餐飲業的發展保持樂觀的態度。

(4)威脅(T)。疫情常態化背景下，人們對疫情仍很惶恐，給餐飲行業的食品安全、衛生、質量等方面帶來了巨大的隱患。反復的疫情可能使餐飲業各種成本飛速提高，許多小型餐館經營慘淡，也可能促進一批人工智能的餐廳興起，它們會像雨后春筍般涌現，倒逼傳統餐廳進行改革或倒閉，或出現新的貿易壁壘，傳統餐飲業將面臨流失老牌客戶的潛在危機。國家和消費者越來越重視食品安全，追求食材可追溯性，期望綠色食品和養生，許多餐館面臨著轉型的危機。餐飲業招工難也是疫情時期廣州市的困境之一，此時,企業還需要投放大量的資金加強員工培訓、改善薪酬福利來留住員工。

2 對策及建議

廣州統計局數據顯示，2021年餐飲行業營業額數據基本與2019年持平，復蘇速度加快，但是疫情的反復是無法預料的。根據以往廣州市餐飲業發展規律，現總結以下具有優勢的發展對策。

2.1 政府政策角度

(1)稅收監管。“營改增”后，餐飲行業的整體稅負是下降的，在正常稅收政策的情況下，若餐飲行業企業一般納稅人正確進行財務核算，是可以降低稅負的。政府在稅收監管方面，應考慮降低餐飲行業的稅收。廣東省和廣州市就作出了表率，例如廣東省人民政府發布的《廣東二十條》及廣州市人民政府常務會議規定的《廣州四十八條》均規定了兩個月以上的租金減免措施，同時通過稅收減免等方式鼓勵非國有物業減免租金。對于該類租賃，餐飲企業需要及時根據已下發的相關文件規定與出租方以書面形式協商確定租金減免情形，若存在協商不成的情形，可依法向國資主管單位反映情況或審慎采取訴訟方式救濟。對于租賃其他經營用房(主要是私營主體)的餐飲企業，目前政策上雖鼓勵業主減免租金，但不具有強制效力。對于該類租賃，建議先協商處理，通過書面形式(如租金減免申請書)與出租方友好協商減免租金的方式，就減免數額達成一致，若雙方成功協商一致應簽訂《補充協議》進行具體約定，以免日后產生爭議。

(2)市場監管。2020年，消費品價格指數同2019年相比提高4.4%，疫情使物價上漲幅度提高，給居民生活水平帶來了一定的壓力。在這種情況下，政府既要做好疫情防控工作，又要做好社會管控，保障市場供應水平，加強農產品市場監督管理，建立合理的市場管控機制，嚴格控制物價在合理水平范圍內。

(3)落實再貸款政策。對于年內新增200億元支小再貸款額度采取“先貸后借”的模式，支持中小微企業和個體工商戶的發展，鼓勵銀行機構發放貸款控制在較低水平的平均利率。

2.2 管理學角度

(1)合理合法節約用工成本。我國《勞動合同法》允許用人單位與勞動者在協商一致的情況下調整勞動合同，積極與員工溝通調整勞動用工條件。對于想要繼續工作但未達到工作量上限的職工，餐飲企業可根據實際情況和政策標準，與職工協商工作方式與薪酬并簽訂勞動合同，調整后的勞動報酬要大于等于廣州市的最低工資標準；對于希望保留勞動關系但短期內無需其提供勞動的職工，應在國家規定標準的基本生活費下，根據廣州市的標準執行勞動合同。

員工還可申請緩、減、免、補社會保險。廣州政府出臺的政策中，對受新冠疫情影響不能按時繳納員工社會保險的企業規定了延期補辦、緩繳的幫扶政策。部分企業可就部分類別社會保險申請減免或補貼返還，根據各地政策因地制宜，例如《廣東二十條》及《廣州四十八條》均有相應的規定。

(2)建立員工共享機制。疫情期間，相比外出就餐，人們更喜歡居家做飯，市場對生鮮需求較大，導致生鮮零售企業對其基礎崗位的員工需求增大。在此背景下，盒馬率先實施“共享員工”模式，把餐飲業的員工分配到與其崗位職責、能力相差不大的生鮮零售物流和制造業，不限制行業和城市。餐飲行業可以和生鮮零售行業達成臨時“共享員工”的合作模式，這一方式不僅能為缺少員工的餐飲行業輸出大量勞動力，還能緩解生鮮零售業的人力成本，幫助餐飲業順利渡過危機，恢復正常營業模式。

(3)運用管理會計工具，進行成本管控。餐飲企業管理人員要制定一套完整的成本管理體系，對固定成本進行經營管控，從生產、采購到營銷，既能滿足市場需求，又不造成原材料庫存積壓的浪費，緩解當前財務問題，降低企業經營風險。在餐飲業激烈的競爭環境下，餐飲價格的制定不僅是“技術”還是“藝術”，控制成本是提高餐飲行業競爭力的根本途徑。成本差異可以從數量上直觀地反映出成本超出預算的多少，將預計的標準成本總額與實際銷量的成本總額相比，能夠得出餐飲企業從接到訂單、及時生產、銷售服務之間的成本差異。設計合理的利潤加成百分比時，要能概括固定成本，還必須達到預期利潤，運用變動成本加成法，以餐飲業所有的變動為基礎，制定單位售價，合理調控價格預算。

2.3 企業自身

(1)加強和住宿業的合作共贏。目前，廣州市的餐飲業中，以小型企業居多，少數發展較好的企業是將餐飲與其他產業相結合。2020年，疫情的爆發使旅游業整體收入短缺，盈利能力整體降低，損失慘重。積極發展副業、拓寬經營渠道，加強餐飲業與住宿業的結合，有利于帶動旅游業的繁榮，緩沖旅游業損失慘重的局面，產業的相互融合可節約雙方產業的經營成本，有助于打造合作共贏的雙收場面。

(2)完善員工培訓機制，吸引并留住人才。從業人員減少是疫情時期廣州市餐飲業面臨的困境之一。企業在逆境中吸引并留住人才，保持吸引力和活力是非常重要的。從人力資源管理的角度出發，建議企業完善員工培訓、激勵機制，打造員工獨特的晉升、發展模式及暢通的職業發展通道，讓員工能在企業人性化管理和培養的土壤中忠于企業，幫助企業在保持活力的同時，積極面對新冠疫情影響下的員工管理問題。

2.4 順應數字經濟潮流

疫情常態化階段，居家隔離辦公、在線教育等模式推動數字經濟發展。習近平總書記建議G20在四個方面進一步發力，其中一個方面就是發揮數字經濟的推動作用。2021年，廣州市互聯網、軟件和信息技術服務業營業收入增長26.07%。疫情的到來提醒了廣州甚至是整個中國餐飲業“危”無處不在，“機”也時刻存在。《廣州市促進住宿餐飲業發展的若干措施》促進了廣州的市場發展，鼓勵餐飲企業與電商、金融、支付平臺等機構合作，迎合大眾消費者線上、云端“點外賣”的生活方式，打造線上線下相結合的營銷策略，提升其數字化水平。

3 結語

新冠疫情給我國餐飲業帶來了很大的影響，是廣州甚至是中國餐飲企業發展提升過程中的一塊礪石，借助這塊礪石幫助廣州市餐飲行業進行反思與調整，給廣州帶來了發展機遇。總結適合廣州餐飲業的管理模式，有助于促進廣州市餐飲業引領中國服務業的發展。當前，廣州市餐飲業的發展現狀和模式給了筆者一些思考，餐飲業不應故步自封地走傳統的發展道路，而是應該積極利用互聯網資源，順應數字經濟潮流，積極走產業融合的發展道路，把握新機遇，在新形勢下創造奇跡。