不同品種菜籽原料與濃香菜籽油風味品質的相關性

初柏君，扈柏文，李曉龍，武 州，于 淼，趙慧敏，蘇曉霞，惠 菊，周 琦，王翔宇,*

（1.中糧營養健康研究院有限公司，營養健康與食品安全北京市重點實驗室，老年營養食品研究北京市工程實驗室，北京 102209；2.江蘇省現代糧食流通與安全協同創新中心，江蘇 南京 210023；3.中國農業科學院油料作物研究所，油料油脂加工技術國家地方聯合工程實驗室，湖北 武漢 430062）

濃香菜籽油是以油菜籽為原料經過炒制、壓榨的方法制取得到的具有濃郁香味的成品菜籽油，因其風味濃郁、營養價值高，近些年越來越受到消費者青睞。2019年，濃香菜籽油產量已占全國菜籽油近30%的市場份額，成為菜籽油的主導產品之一。我國作為全球菜籽油的第一消費國，濃香菜籽油具有良好的市場發展前景。

我國濃香菜籽油的主要生產原料是國產油菜籽。根據GB/T 1536ü2004《菜籽油》和NY/T 415ü2000《低芥酸低硫苷油菜籽標準》規定，芥酸質量分數不超過3%，餅粕中硫代葡萄糖苷（后簡稱“硫代”）的含量不超過35.00 μmol/g的菜籽稱為低芥酸低硫代菜籽（又稱雙低菜籽），加工生產的菜籽油稱為低芥酸菜籽油。我國長江流域和川渝地區歷來有食用菜籽油的傳統，當地氣候適宜油菜籽生長，種植面積大，種植的菜籽通常為高芥酸和高硫代品種。安徽、湖北、川渝等7 個地區是國內油菜籽的主要種植區，2019年安徽、湖北、川渝三地油菜籽生產量占比分別為6.47%、15.67%、25.68%，總產量占比接近全國菜籽油產量的一半，占有舉足輕重的地位。根據2020年新收獲油菜籽質量調查情況的報告，不同品種的油菜籽在各區域均有分布，其中，安徽、湖北、川渝地區低芥酸油菜籽種植比例分別為33.3%、41.9%、5.0%。

濃香菜籽油的生香反應通常發生在加工中的炒籽壓榨過程中，主要會發生硫代降解反應、美拉德反應、油脂氧化反應等，而作為提供反應前體物質的菜籽，原料的品質也會直接影響濃香菜籽油的風味。張謙益等研究發現油菜籽產地會影響菜籽油的風味，主要體現為貴州、四川菜籽油中硫代降解產物含量較高；湖北菜籽油中吡嗪類化合物含量較高。分析統計數據認為，產地與菜籽種類并不具有直接的相關性，究其根本，影響風味差異的關鍵因素是菜籽的品種和品種間成分的差異，綜合現有研究報道，暫無結合嗅聞技術分析不同原料所制備的濃香菜籽油中關鍵風味物質研究。為此，本研究將進一步從濃香菜籽油風味研究角度出發，重點分析不同產地、不同品種菜籽原料差異對濃香菜籽油風味品質的影響，建立原料關鍵生香前體物質與濃香菜籽油關鍵風味物質與風味屬性的相關性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取4 個湖北地區的菜籽（H1、H2、H3、H4），2 個安徽地區的菜籽（A1、A2），2 個川渝地區的菜籽（C1、C2）。

正己烷（色譜純） 美國Thermo Fisher公司；乙醇、石油醚（分析級）、二氯甲烷（色譜級） 國藥集團化學試劑有限公司；2-甲基-3-庚酮（色譜級） 美國Sigma公司；氦氣（純度99.999%） 法國液化空氣集團。

1.2 儀器與設備

7890B-5977B氣相色譜-質譜聯用儀、DB-WAX色譜柱（30 mh0.25 mm，0.25 μm）、HP-88色譜柱（30 mh250 μm，0.25 μm）、1260液相色譜儀、1260VWD紫外檢測器 美國Agilent公司；Sunfire C色譜柱（150 mmh4.6 mm，5 μm） 美國Waters公司；溶劑輔助風味蒸發（solvent assisted flavor evaporation，SAFE）裝置 德國Glasbl?serei Bahr公司；固相微萃取器手柄、30/50 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭 美國Supelco公司；ODP 3嗅辨儀 德國GERSTEL公司；AR323CN電子天平 美國奧豪斯公司；K-360自動凱氏定氮儀 瑞士步琦公司；HHS電熱恒溫水浴鍋 上海博訊實業有限公司醫療設備廠；NPL-304G炒籽機韓國NPL公司；CA59G螺旋榨油機 德國Komet公司。

1.3 方法

1.3.1 菜籽水分含量檢測

參考文獻[18]的方法。取潔凈扁形稱量瓶，置于105 ℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱1.0 h，取出蓋好，置干燥器內冷卻0.5 h，稱量，并重復干燥至前后2 次質量差不超過2 mg，即為恒質量。將油菜籽迅速磨細至顆粒小于2 mm，稱取10 g菜籽試樣，放入此稱量瓶中，加蓋，精密稱量后，置于105 ℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥4 h后，蓋好取出，放入干燥器內冷卻0.5 h后稱量。然后再放入105 ℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器內冷卻0.5 h后再稱量。并重復以上操作至前后2 次質量差不超過2 mg，即為恒質量。菜籽的水分質量分數按式（1）計算：

式中：為油菜籽油水分質量分數/%；為稱量瓶和油菜籽的質量/g；為稱量瓶和油菜籽干燥后的質量/g；為稱量瓶的質量/g。

1.3.2 菜籽油脂含量檢測

參考文獻[19]的方法。稱取菜籽10 g置于50 mL試管內，加10 mL鹽酸。將試管放入75 ℃水浴中，每隔5 min以玻璃棒攪拌1 次，至菜籽消化完全為止，約50 min。取出試管，加入10 mL乙醇，混合。冷卻后將混合物移入100 mL具塞量筒中，以25 mL無水乙醚分數次洗試管，一并倒入量筒中。待無水乙醚全部倒入量筒后，加塞振搖1 min，小心開塞，放出氣體，再塞好，靜置12 min，小心開塞，并用乙醚沖洗塞及量筒口附著的脂肪。靜置20 min，待上部液體清晰，吸出上清液于已恒質量的錐形瓶內，再加5 mL無水乙醚于具塞量筒內，振搖，靜置后，仍將上層乙醚吸出，放入原錐形瓶內。取下接收瓶，回收無水乙醚或石油醚，待接收瓶內溶劑剩余2 mL時在水浴上蒸干，再于100 ℃干燥1 h，放干燥器內冷卻0.5 h后稱量。重復以上操作直至恒質量。菜籽中脂肪質量分數按式（2）計算：

式中：為油菜籽油中脂肪質量分數/%；為恒質量后接收瓶和脂肪質量/g；為接收瓶質量/g；為菜籽質量/g。

1.3.3 菜籽蛋白質含量檢測

參考文獻[20]的方法。稱取菜籽試樣0.5 g，至消化管中，再加入0.4 g硫酸銅、6 g硫酸鉀及20 mL硫酸于消化爐進行消化。當消化爐溫度達到420 ℃之后，繼續消化1 h，此時消化管中的液體呈綠色透明狀，取出冷卻后加入50 mL水，于自動凱氏定氮儀上實現自動加液、蒸餾、滴定和記錄滴定數據的過程。菜籽中蛋白質質量分數按式（3）計算：

式中：為油菜籽油中蛋白質質量分數/%；為試液消耗硫酸或鹽酸標準滴定液的體積/mL；試劑空白消耗硫酸或鹽酸標準滴定液的體積/mL；為硫酸或鹽酸標準滴定溶液濃度/（mol/L）；為菜籽的質量/g；為吸取消化液的體積/mL；為氮換算為蛋白質的系數。

1.3.4 菜籽碳水化合物含量檢測

參考文獻[21]的方法。食品總質量為100%，分別減去蛋白質、脂肪、水分、灰分和膳食纖維的含量即碳水化合物的含量。

1.3.5 菜籽灰分含量檢測

參考文獻[22]的方法。稱取菜籽試樣10 g，將樣品均勻分布在坩堝內，不要壓緊。先在電熱板上以小火加熱使試樣充分炭化至無煙，然后置于高溫爐中，在560 ℃灼燒4 h。冷卻至200 ℃左右，取出，放入干燥器中冷卻30 min，稱量前如發現灼燒殘渣有炭粒時，應向試樣中滴入少許水濕潤，使結塊松散，蒸干水分再次灼燒至無炭粒即表示灰化完全，方可稱量。重復灼燒至前后2 次稱量相差不超過0.5 mg為恒質量。菜籽中灰分質量分數按式（4）計算：

式中：為油菜籽油中灰分質量分數/%；為坩堝和灰分的質量/g；為坩堝的質量/g；為氧化鎂（乙酸鎂灼燒后生成物）的質量/g；為坩堝和試樣的質量/g。

1.3.6 菜籽膳食纖維含量檢測

參考文獻[23]的方法。稱取菜籽試樣60 g，置于漏斗中，加入1 500 mL的石油醚進行沖洗，連續3 次，干燥、稱量，記錄脫脂、干燥后試樣質量損失因子。試樣反復粉碎至完全過篩，置于干燥器中待用。準確稱取雙份試樣1 g，利用熱穩定-淀粉酶、蛋白酶、淀粉葡糖苷酶進行酶解。抽濾后分別用78%乙醇溶液15 mL洗滌殘渣2 次，用95%乙醇溶液15 mL洗滌殘渣2 次，丙酮15 mL洗滌殘渣2 次，抽濾去除洗滌液后，將坩堝連同殘渣在105 ℃烘干過夜。將坩堝置干燥器中冷卻1 h，稱量。菜籽膳食纖維質量分數按式（5）計算：

式中：為油菜籽油中膳食纖維質量分數/%；為菜籽試樣平均殘渣質量/g；為菜籽試樣殘渣中蛋白質質量/g；為菜籽試樣殘渣中灰分質量/g；為試劑空白質量/g；為菜籽試樣取樣質量均值/g；為試樣制備時因干燥、脫脂、脫糖導致質量變化的校正因子。

1.3.7 菜籽中油的芥酸含量檢測

參考文獻[24]的方法。取6 g油菜籽倒入脂肪制備器，制取油樣，用取油管收集。稱取25 mg菜籽油樣，置于25 mL具螺旋口試管中，加入石油醚、無水乙醚混合液，旋渦振搖，待油樣溶解后，再加入氫氧化鉀-甲醇溶液1 mL，渦旋混勻，60 ℃反應30 min；取出冷卻至室溫后，沿管壁加水靜置分層，取上清液待用。取1 mL樣液于進樣瓶，用氣相色譜法檢測，利用面積歸一法計算芥酸甲酯的含量。

氣相色譜條件：進樣器溫度250 ℃；檢測器溫度280 ℃；載氣為氮氣；分流比30∶1；進樣體積2.0 μL。升溫程序：初始溫度100 ℃，以5 ℃/min升至180 ℃，保持30 min；以3 ℃/min升至240 ℃，保持8 min。

1.3.8 菜籽硫代葡萄糖苷含量檢測

參考文獻[25]的方法。稱取粉粹菜籽0.2 g加入2 mL 70%甲醇溶液，一管中加入200 μL內標（丙烯基硫苷溶液5 mmol/L），另一管不加內標，分別在55 ℃超聲20 min，5 000 r/min離心10 min，取上清液1，繼續往沉淀里面加入2 mL 70%甲醇溶液，在55 ℃超聲20 min，5 000 r/min離心10 min，取上清液2，將上清液1和2合并，定容至5 mL。將提取液通過聚丙烯離子交換柱，靜置待液體排干后，用洗脫液洗脫后收集于試管，定容至5 mL充分混勻，過膜。

液相色譜條件：流動相流速1.0 mL/min，色譜柱溫30 ℃，紫外檢測器檢測波長229 nm。流動相A為超純水，流動相B為20%乙腈溶液。洗脫梯度：0～10 min維持15% A，85% B，10～12 min維持100% A相，12～20 min維持15% A，85% B。進樣量10 μL。

1.3.9 濃香菜籽油的制備

選取8 個不同品種原料，分別稱取2 kg菜籽于容器中，在140～170 ℃炒籽機中炒制菜籽10～40 min，經螺旋榨油機壓榨，所得毛油經過冷卻、過濾，得到濃香菜籽油。

1.3.10 濃香菜籽油風味物質檢測

1.3.10.1 SAFE前處理方法提取菜籽油風味成分

參考文獻[26]的方法。取50 g菜籽油樣品，加入100 mL有機溶劑中，水平架設SAFE裝置，恒溫水浴溫度設置為40 ℃，循環水浴溫度設置為50 ℃，實驗過程中真空度穩定控制在10Pa，得到SAFE提取液。SAFE提取液用無水碳酸鈉溶液洗滌3 次，氮吹。

1.3.10.2 固相微萃取前處理方法提取菜籽油風味成分

參考文獻[27]的方法。在20 mL頂空瓶中加入菜籽油樣品5 g，加入1 μL 2-甲基-3-庚酮（質量濃度為41 mg/mL）作為內標，混合后密封放置。將樣品置于恒溫水浴鍋中平衡30 min，水浴鍋溫度設置為60 ℃，之后插入固相微萃取纖維頭（CAR/DVB/PDMS）頂空吸附40 min，待吸附結束后，將萃取頭插入氣相色譜進樣口，于250 ℃解吸5 min。

1.3.10.3 氣相色譜-嗅聞-質譜聯用條件

參考文獻[27]的方法。

氣相色譜條件：DB-WAX柱（30 mh0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：初始溫度40 ℃，保持溫度持續3 min，先5 ℃/min升溫至200 ℃，再以15 ℃/min升溫至230 ℃，并保持溫度3 min。載氣氣體為氦氣，恒定流速1.6 mL/min，進樣口溫度250 ℃，不分流。

質譜條件：電子電離源；電子能量70 eV；傳輸線溫度280 ℃；離子源溫度維持230 ℃；四極桿溫度150 ℃；質量掃描范圍/40～250；溶質延遲3 min。

嗅聞檢測器參數條件：色譜柱接口溫度220 ℃，為防止實驗員鼻孔干燥，檢測時通入濕潤氮氣，毛細管末端流出物以1∶1分流比分別流入質譜和嗅聞檢測器。

嗅聞檢測方法：選取5 名嗅覺較靈敏的評價員，對評價員進行嗅聞培訓，要求能夠描述所聞的香氣及其強度，并記錄香氣出現時間，半數以上評價員記錄到該香氣物質則保留結果。

1.3.10.4 化合物定性方法

參考文獻[27]的方法。未知化合物通過與NIST 2020譜庫進行匹配，與文獻報告的保留指數（retention index，RI）值和芳香特性對照3 種方法定性。利用系列烷烴換算成RI值與相關文獻比對，進一步確定化合物，按式（6）計算：

式中：t為化合物的保留時間/min；t為正構烷烴C的保留時間/min（化合物的保留時間落在正構烷烴C和C之間）。

1.3.10.5 化合物定量方法

參考文獻[27]的方法。根據化合物的峰面積，利用內標法定量計算出各化合物在濃香菜籽油中的相對含量。以2-甲基-3-庚酮作為內標（質量濃度為41 mg/mL），通過峰面積與質量濃度的關系計算得到未知化合物的質量濃度C，按式（7）計算：

式中：A、A分別為目標化合物、內標的出峰面積；C、C分別為目標化合物、內標的質量濃度/（μg/mL）。1.3.10.6 關鍵氣味成分的稀釋分析（aroma extract dilution analysis，AEDA）

參考文獻[26]的方法。采用SAFE的前處理方法，對樣品進行逐級稀釋，稀釋倍數為3（=1，2，3，4 ），每次稀釋后采用氣相色譜-嗅聞進樣嗅聞，直至無法聞到氣味化合物的香氣為止，此時的稀釋倍數即為該化合物的香氣稀釋（flavor dilution，FD）因子。

1.3.11 感官評價

描述性分析實驗：GB/T 16291.1ü2012《感官分析選拔、培訓與管理評價員一般導則第1部分：優選評價員》組建10 人的菜籽油評價小組，并確定菜籽油感官描述詞、定義及評分標尺。在標準的感官評價測試環境下，要求評價員對隨機編號的樣品進行描述打分，分值范圍為1～15 分，其中1～5 分代表風味強度較弱，6～10 分代表風味強度中等，11～15 分代表風味強度較強。

1.4 數據處理

采用Excel 2019、Origin 8進行數據處理，將收集的油菜籽的成分組成、濃香菜籽油風味物質和感官評價結果采用XLSTAT 2019.2.2進行偏最小二乘法回歸（partial least square regression，PLSR）分析。

2 結果與分析

2.1 不同菜籽原料品質分析

表2 8 種菜籽中芥酸和硫代葡萄糖苷總含量分布情況Table 2 Contents of erucic acid and total glucosinolates in eight rapeseed samples

如表1、2所示，不同菜籽中主要成分含量較為相似但存在細微差別。在8 種原料中，所有原料油脂質量分數在35.80%～41.92%之間，平均值為38.35%，其中，H4中油脂質量分數達到41.92%，高于其余7 種；A2和C1兩種菜籽的蛋白質含量較高；H1和C1兩種菜籽的碳水化合物含量較高。

表1 8 種菜籽中主要成分含量分布情況Table 1 Contents of major components in eight rapeseed samples%

依照NY/T 415ü2000《低芥酸低硫苷油菜籽標準》，芥酸質量分數不超過3%的菜籽是低芥酸油菜籽，故8 種油菜籽中，H4、H2屬于低芥酸油菜籽，而其余6 種屬于高芥酸油菜籽。同樣根據NY/T 415ü2000規定，餅粕中硫代的含量不超過35.00 μmol/g的油菜籽稱為低硫代菜籽，H4、H2、H3油菜籽屬于低硫代油菜籽，而其余5 種屬于高硫代油菜籽。

依照該分類標準可知，自安徽、湖北、川渝三地采集的油菜籽中，來自湖北的H2、H4屬于典型的雙低菜籽，湖北地區的H3屬于高芥酸低硫代菜籽，來自安徽的A1、A2和湖北的H1及川渝地區的C1、C2，共計5 種油菜籽屬于傳統高芥酸高硫代菜籽（又稱雙高菜籽）。值得注意的是，即便有5 種菜籽均為雙高菜籽，但其芥酸和硫代含量仍具有較大差距。同為雙高菜籽，C2的芥酸、硫代葡萄糖苷含量分別為46.98%、94.32 μmol/g，而A1中的含量分別為6.21%、36.02 μmol/g，C2中芥酸和硫代葡萄糖苷含量在數值上分別是A1的7、2 倍以上。此外，4 種來自安徽地區的油菜籽中同時包括高、低芥酸和高、低硫代的品種，證明菜籽的品種與其生產地域無直接相關關系。

2.2 不同原料制備的濃香菜籽油風味物質分析

2.2.1 利用固相微萃取前處理方法分析8 種原料制備濃香菜籽油風味物質

在相同炒籽、壓榨條件下，利用固相微萃取-氣相色譜-嗅聞-質譜聯用分析不同原料所得濃香菜籽油中各類風味物質總含量結果如圖1所示。從濃香菜籽油共鑒定出關鍵活性風味物質36 種，主要含有7 類氣味活性成分，具體包括腈類、吡嗪類、醛類、醇類、酸類、酯類、含硫類物質。通過比較8 種菜籽原料制備的濃香菜籽油中風味物質可知，菜籽油中差異最大的物質是腈類物質，其中含量最高的是C2，達到571.27 μg/g，其次是C1、A2和H1，腈類物質含量分別為540.7、379.42、369.77 μg/g，含量最低的是H4（43.93 μg/g）與C1中腈類物質含量相差12 倍，其含量與菜籽中硫代葡萄糖苷含量趨勢一致，進一步證明了菜籽在熱加工過程中，硫代葡萄糖苷會通過熱降解、酶降解等途徑發生反應，產生腈類、異硫氰酸酯等硫代降解產物。此外，醛類物質的含量差異較大，含量最高的C1，達到211.51 μg/g，其次是C2、H1和A2，含量分別211.51、190.76、131.60 μg/g；吡嗪類化合物總量最低的是H4和H3，含量分別為73.32、77.84 μg/g；醇類、酸類、酯類、含硫類具有差異但相對較小，平均含量分別為3.91、5.32、3.51 μg/g。

圖1 8 種菜籽原料制備的濃香菜籽油風味物質Fig.1 Concentrations of flavor compounds in fragrant rapeseed oils prepared from eight rapeseed samples

2.2.2 利用SAFE前處理方法分析代表性雙高菜籽制備濃香菜籽油關鍵性風味物質

通過比較菜籽中主要成分及風味物質的測定結果發現，C2菜籽中硫代葡萄糖苷、芥酸及各種風味物質含量是所有8 種菜籽中較突出的，從感官評價角度，C2濃香菜籽油具有典型的“傳統菜籽油”風味，是具有代表性的傳統濃香菜籽油樣品，因此，選擇C2所制濃香菜籽油樣品，通過SAFE前處理方式提取，進行關鍵性風味物質稀釋分析。

在AEDA分析中，設定當風味物質的FD不小于27時，認為該物質為“傳統菜籽油”中關鍵性風味物質，如表3所示。

表3 典型雙高C2菜籽制備的濃香菜籽油中關鍵性風味物質Table 3 FD values of key flavor compounds in fragrant rapeseed oil prepared from rapeseed C2 with high erucic acid and glucosinolate

利用C2制備濃香菜籽油的風味物質中，影響因子最大的2 個物質是呈現“硫臭味”的二甲基三硫化物和呈現“刺激、青味”的3-丁烯基異硫氰酸酯，FD因子達到2 187；此外，呈現“烤香、土豆味”的3-乙基-2,5-甲基吡嗪，呈現“面包、杏仁味”的2-糠醛，呈現“旱金蓮味”的3-苯基丙腈同樣在C2濃香菜籽油中起著重要作用，FD因子達到729或243。

結合AEDA數據分析認為，傳統雙高菜籽制備的濃香菜籽油中關鍵性風味物質主要包括含硫化合物、硫代降解產物、美拉德反應產物、酸類、醛類，從化合物角度而言，含硫化合物主要貢獻“硫味”，硫代降解產物主要貢獻“青味、刺激味”，美拉德反應產物主要貢獻“烤香味”，酸類主要貢獻“酸味”，醛類主要貢獻“脂肪味”。

2.3 不同原料制備的濃香菜籽油感官評價分析

濃香菜籽油中主要風味屬性包括“腌菜味”、“刺激味”、“烤香味”、“焦糊味”等，為了比較不同原料制備的濃香菜籽油的感官風味差異，對其進行描述性感官評價分析，結果如圖2所示。不同品種菜籽制取的濃香菜籽油在“腌菜味”和“刺激味”2 個感官屬性上差異較大，其中，2 種屬性強度較高的樣品為C1、C2，這2 種菜籽均來自川渝地區，芥酸和硫代葡萄糖苷的含量較高；而雙低菜籽H3、H4兩樣品的“腌菜味”和“刺激味”屬性強度較弱。此外，8 個濃香菜籽油樣品的“焦糊味”和“烤香味”屬性強度具有一定差異，“魚腥味”和“生青味”強度較弱且差異不大。

圖2 8 種菜籽原料制取的濃香菜籽油感官評價Fig.2 Sensory evaluation of fragrant rapeseed oils prepared from eight rapeseed samples

2.4 菜籽原料品質與濃香菜籽油風味相關性分析

為了分析不同品種菜籽中主要成分對濃香菜籽油風味的影響，探究菜籽原料關鍵生香前體物質與濃香菜籽油風味品質的相關性，通過PLSR分別分析關鍵風味物質與主要成分、感官風味屬性間相關性，結果如圖3所示。

圖3 PLSR分析圖Fig.3 PLSR correlation analysis

根據菜籽原料品質與濃香菜籽油風味物質PLSR分析結果顯示，前兩個主成分解釋方差之和為69.5%，模型建立成功。結合原料主要成分差異分析發現，硫代降解產物與硫代總量相關性較高，相關系數達到0.971，在雙高菜籽制備的濃香菜籽油中5-甲硫基戊腈、3-苯基丙腈、3-丁烯基異硫氰酸酯、二甲基三硫化物等含量高。硫代葡萄糖苷是十字花科植物的次級代謝產物，能夠通過酶促和非酶促反應降解產生多種腈類、異硫氰酸酯類等物質，而不同的油菜籽中硫代含量差異明顯，含量高的油菜籽因其所含前體物質含量豐富，產生降解產物的含量則相對更高，這也是菜籽種類影響其所制備濃香菜籽油風味的根本原因之一。此外，雜環類化合物與碳水化合物（相關系數0.868）和蛋白質（相關系數0.572）含量相關性較高，如5-甲基-2-呋喃甲醇、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-甲基吡嗪等。濃香菜籽油中呋喃、吡嗪等雜環類風味物質主要是通過美拉德反應途徑生成，其本質是羰基與氨基之間的反應。在反應的初級階段，羰基物質（如還原糖、酮等）與氨基化合物（如氨基酸、肽等）發生反應形成-糖基胺，進一步產生美拉德反應風味物質的非揮發性前體物質。所收集的8 種油菜籽，蛋白質的平均質量分數為19.48%，碳水化合物的平均質量分數為13.06%，在濃香菜籽油制備過程中，油菜籽經過充分的加熱和破碎，所含蛋白質和碳水化合物為反應提供了豐富的氨基、羰基化合物作為美拉德反應的前提物。

根據8 種菜籽原料制備的濃香菜籽油風味物質與感官評價PLSR分析結果顯示，前2 個主成分解釋方差之和為74.4%，模型建立成功。結合感官風味屬性差異分析發現，呈現“硫味”的二甲基三硫化物、二甲基二硫醚化合物與“腌菜味”感官屬性的相關性較高；呈現“刺激味”、“青味”的3-丁烯基異硫氰酸酯、3-苯基丙腈、5-甲基戊腈、3-戊烯腈等化合物與“刺激味”、“生青味”感官屬性的相關性較高；體現“烤香味”的2,3,5-三甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪等化合物與“烤香味”、“焦糊味”感官屬性的相關性較高。

綜合分析菜籽原料差異與濃香菜籽油關鍵風味物質相關性結果，菜籽中硫代葡萄糖苷含量與濃香菜籽油中腈類、異硫氰酸酯類和含硫化合物含量相關性較高，樣品主要呈現“腌菜味”、“刺激味”風味，代表性關鍵風味物質包括3-丁烯基異硫氰酸酯、3-苯基丙腈、二甲基三硫化物等；菜籽中碳水化合物和蛋白質含量與濃香菜籽油中美拉德反應產物，尤其是雜環類化合物含量相關性較高，樣品主要呈現“烤香味”、“焦糊味”風味，代表性關鍵風味物質包括2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪等。

3 結 論

菜籽原料中硫代葡萄糖苷含量對所制備的濃香菜籽油中硫代降解產物的生成具有影響，使得濃香菜籽油在“刺激味”、“腌菜味”感官屬性強度上產生差異。硫代葡萄糖苷含量較高的菜籽制備的濃香菜籽油中，3-丁烯基異硫氰酸酯、3-苯基丙腈、二甲基三硫化物等關鍵風味物質含量較高。

菜籽原料中碳水化合物和蛋白質含量會影響濃香菜籽油中雜環類化合物的含量，使濃香菜籽油的“烤香味”感官屬性強度產生差異。蛋白質、碳水化合物含量較高的菜籽加工制成的濃香菜籽油中如2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪等關鍵風味物質含量較高。