烹小鮮

朱輝

看過一期多年前的《鏘鏘三人行》，節(jié)目里竇文濤、當年明月、馬未都談古論今。說起中國人講變通，追求一個“道”字。至于“道”是什么？說不明、道不清，更無法量化。

民以食為天。學過中餐烹飪的人，其實最容易悟道，也最能理解《道德經(jīng)》里的那句話——“治大國如烹小鮮”。

“味精10克，鹽5克、料酒50克……”在烹飪書中，每道菜都是這么教的。如果跟著學，家里得配置一臺精密天平。

而在紅案廚師培訓班，大師傅親自傳授，就不是這種畫風了。“味精少許、鹽適量，料酒小半勺……”各種調(diào)料用量模糊，完全跟著感覺走。

武漢話里有個詞叫“亂炒菜”，意思是不講道理、胡鬧。中餐烹飪中，“亂炒菜”可不是貶義詞，許多名菜都是出自這個路數(shù)。

徽菜中有一道名菜“李鴻章雜燴”，該菜品始創(chuàng)于清光緒二十二年（1896年）。這一年，李鴻章訪美，在一次宴請美國政界名流的宴席將近尾聲時，主菜有點不夠吃，廚房里又沒有原材料了，廚師只好將做菜剩下的邊角料混在一起煮熟，然后端了上去。不料賓客品嘗后一致點贊，并請教菜名，李鴻章一時想不出來，隨口應(yīng)付道“好吃多吃！”

“好吃多吃”與英語“Hotch-potch（雜燴）”發(fā)音相近，此菜從此便被稱為“李鴻章雜燴”。后來梁啟超慕名品嘗此菜，卻給了差評：“其所謂雜碎者，烹飪殊劣，中國人從無就食者”。

“李鴻章雜燴”通常是肉絲炒菜絲，牛肉絲、豬肉絲、雞絲，綠豆芽、芹菜絲、筍絲、青椒絲……皆燴在一起。而出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷之后的徽菜“李鴻章雜燴”，有海參、魚肚、玉蘭片、熟豬肚、火腿……檔次非“殊劣”可以形容。

亂炒出來的名菜，其實還有很多，比如魚香肉絲、夫妻肺片。這兩年名聲大噪的熱干面，最初也是陰差陽錯胡亂拌出來的。成名以后，菜依然可以亂炒。比如魚香肉絲，肉絲的伴侶有時是筍絲，有時是土豆絲、胡蘿卜絲，一點都不專一;比如宮保雞丁，雞丁的原配是花生米，但餐館配成腰果，食客多半也不會抗議……

國人不僅在中餐烹飪中經(jīng)常亂炒菜，對于西餐也敢于“胡來”。上海題材的民國小說中，常出現(xiàn)一道俄式西菜“羅宋湯”，聽起來是很小資的一道菜。

羅宋湯最直觀的特點是湯汁呈現(xiàn)紅色，而紅色源自于紅菜頭。紅菜頭在中國不易弄到，上海大廚就用番茄醬取而代之，保持了湯的紅色基調(diào)。然而俄式羅宋湯辣中帶酸，酸甚于甜。更換了“配方”后的海派羅宋湯，則形成了酸中帶甜、甜中飄香、肥而不膩、鮮滑爽口的新風格，更受國人歡迎。假如國產(chǎn)西廚作風嚴謹，絕不胡來，羅宋湯恐怕早就在中國消失了。

國人做菜有“道”，懂得通過融合推陳出新，其他方面也是如此。

回到那句“治大國如烹小鮮”，歷史上少數(shù)民族數(shù)次入主中原，最后都融入了中華大家庭。翻看歷史書，從某種角度看就像一本大菜譜。

每個國家都會產(chǎn)生符合自己國情的處事哲學，我們在見賢思齊的同時，不必妄自菲薄。

別國的工匠精神，完全可以完美融入我們的“道”里。說不清道不明，往往蘊含著最大的學問。