董香型白酒

李尋 王海玲

國家標準如是說

董香型白酒的標準號是DB 52/T 550—2013，為貴州省地方標準，由貴州省質量技術監督局于2008年發布，2013年進行過修訂。

1.定義

以高粱、小麥、大米等為主要原料，采用獨特的傳統工藝制作大曲、小曲，用固態法大窖、小窖發酵，經串香蒸餾，長期儲存，勾調而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有董香型風格的白酒。

2.感官要求

3.理化要求

4.標準理解

董香型這個名稱，顧名思義來自于生產董酒的貴州董酒股份有限公司，董酒是董香型白酒的代表酒。董香型之前并不叫董香型，而是叫藥香型，因為董酒是大、小曲混合發酵而釀成的酒，而且大曲、小曲中都添加了幾十種中藥，所以產出的酒微有藥香味。

在1989年第五屆全國評酒會上，新增了六種白酒香型，其中一種就是以董酒為代表酒的藥香型，此后，在很長一段時間內，董酒都被稱為藥香型白酒。從標準發布的時間推測，改名為董香型應是2000年以后的事，實際上是以酒廠的名稱來命名的。在中國白酒十二香型中，只有董香型和鳳香型兩種酒，不是以香氣的特征命名，而是以酒廠的名稱命名。

董酒廠的歷史可追溯至清末，那時，貴州遵義董公寺附近的釀酒產業具有了一定規模，那一帶十公里內的小作坊有十多家，以程氏作坊釀制的小曲酒最為出色。1927年，程氏后人程明坤研制出的“董公寺窖酒”，現在被認為是董酒的前身。

后來，程氏作坊因故停產了。1957年，遵義市政府決定恢復董酒生產，由遵義市酒精廠承擔試制任務，當年試制成功，這是現代董酒的起源。

1976年6月1日，董酒車間從遵義酒精廠分出，成立遵義董酒廠。1983年，董酒的生產工藝和配方被國家輕工部列為第一批“機密級”科學技術保密項目。曾經是國家機密級保護項目，目前是董酒的一個重要宣傳點。

1994年，成立遵義董酒股份有限公司。2007年，董酒公司生產經營的“董牌”董酒準許使用純糧固態發酵白酒的標志。2008年9月1日，貴州省政府公布了董香型白酒的地方標準：DB 52/T 550—2008，后于2013年進行了修訂。

董酒研發成功是在1957年，它在1963年第二屆全國評酒會上就被評為全國名酒，此后，在1979年的第三屆全國評酒會、1984年的第四屆全國評酒會，1989年的第五屆全國評酒會上，均被評為全國名酒。

現在在很多場合，我們都能看到董酒廠的宣傳仍在講述它過去曾經被列為國家機密級保護項目的故事，但其實目前關于董酒生產工藝的資料，應該說已經披露得比較充分了，而且有了董香型白酒的標準。不確定其“機密項目”是否已經解密，如果沒解密的話，那它到底具體保的是哪一方秘密？如果已經解密，那如今這個機密就只是一個歷史故事了。

產地自然地理條件和歷史文化背景

董酒廠位于貴州省遵義市區的董公寺附近，地理位置在北緯27°42′、東經106°55′左右，平均海拔約在900米以上。董酒廠距珍酒廠較近，兩者的距離不到30公里，地貌和海拔、氣候條件等也都接近。

珍酒廠是在遵義進行茅臺異地移植生產試驗而建立的酒廠，但最終是一個失敗的案例，因為遵義市十字坡和茅臺鎮的氣候條件不一樣，在遵義釀出的珍酒和茅臺酒的風味并不一致。而董酒廠的成功則有另一方面的意義，盡管這家酒廠也歷經挫折，但能作為一個香型的代表以及其現在代表產品的知名度，它獲得了成功，這個成功基于自然地理條件的基礎，又加上了合理的工藝創新，最終創造出一種獨特的風味白酒。

如果董酒廠在所在地仿造醬香酒，那肯定是不可能成功的，有珍酒的失敗案例可參照；如果生產濃香酒，也未必會成功，因為其所在地的環境使它釀出來的濃香酒和傳統的川派濃香酒，如瀘州老窖和五糧液等優質濃香酒，也有差距；如果董酒完全堅持它原來的傳統，也難以成功，董酒原來的傳統是做小曲酒，其小曲酒有其不足之處，這種酒品難以進一步推廣。董酒廠的成功來自對傳統小曲白酒的創造性改造，并融入了大曲白酒的部分生產工藝。

在很大程度上講，董香型白酒是通過工藝改造而創造出的一個新香型，其主要工藝改造點如下：

（1）把傳統的小曲酒變成了大小曲并用的酒。傳統制作中，小曲一般都是要放些中藥的，董酒把小曲中添加中藥的工藝移植到大曲中，大曲中也添加了多味中藥。

（2）發明了串蒸技術。有資料指出，串蒸技術的發明跟1957年董酒廠恢復生產時，由遵義市酒精廠承擔試制任務有關。酒精工業和白酒工業是兩個起源，現代董酒的成功與酒精工藝是有相互借鑒的地方，因為是酒精廠在進行董酒的恢復生產，董酒早期的串蒸可能是用酒精來串蒸小曲的酒醅，后來改為用小曲酒來串蒸酒醅和大曲發酵香醅（兩次法）。現在是改進為酒醅、香醅雙層一次蒸餾法（一次法）。

董酒諸多方面的工藝創新，與當地的自然地理條件密不可分。首先，在傳統上，小曲要用大米制作，因為當地及附近產大米這種原料，這是由南方的自然環境所提供的。

其次，無論大小曲，其中都添加了豐富的中藥材，這與云貴高原上中藥材資源豐富有關，也與董酒傳統的中藥入曲的習慣有關。

（3）和當地自然條件聯系最緊密的是其建造窖池所用的白善泥。董酒的窖池是用“白善泥”加石灰、楊桃藤建造，其窖池呈偏堿性，其PH值在7至8左右。董酒的窖池是全國唯一偏堿性的釀酒窖池，這也跟當地的原材料有關，是就地取材產生的結果。外地是否有這種白善泥，我們沒有考證過。如果在古代，董酒從傳統上用的就是白善泥窖池的話，當時是不知道酸堿度、PH值等概念的，應該只是因為當地有這種材料，用來做窖池較為方便，窖池也好用，才發展出這種工藝。如果是1957年之后才使用這種窖池的話，就應該另當別論了，那是已經有了關于酸堿度的認識等現代科學理論后所選擇的材料，這方面還有待于進一步深入了解。

董酒的主要工藝特點是大小曲并用，分型發酵，串蒸取酒。

生產工藝和酒體風格

一、制曲

（1）將小麥（制大曲）或大米（制小曲）粉碎成粉狀，必要時米粉可粉碎成細粉，小麥粉碎較粗。

（2）將制大曲用的40種中藥材、制小曲用的95種中藥材（藥材品名及用量見相關表格）按比例配好，分別粉碎后備用。制小曲添加的95味中草藥，用量為大米的4%～5%；制大曲添加的40味中草藥，用量為小麥的4%～5%。

（3）取小麥粉（或米粉），加入5%中藥粉，麥曲料接種大曲粉2%，小曲料接種小曲粉1%，加原料量50%～55%的新水，用拌料機拌勻。

（4）將拌好的料在板框上踩緊，厚約3cm，然后用刀切成塊狀，大曲坯11cm見方，小曲坯3.5cm見方。

（5）將切好的曲坯放在墊有稻草的木箱中，并把箱堆成柱形。然后保溫培養，開始時室溫保持28℃左右，以后視情況進行調節。

（6）曲塊培養1天左右，即可達到揭汗溫度。小曲揭汗溫度為37℃，如采用低溫揭汗，則為35～36℃；大曲揭汗溫度為44℃，低溫揭汗時為38℃。

（7）翻箱揭汗后將曲箱錯開，每隔2～3h上下翻箱1次，以調節品溫，使曲子生長均勻。

（8）反燒揭汗后曲子品溫下降。小曲經24h，大曲經7天左右，曲子品溫又有回升，稱為“反燒”。此時小曲升溫比大曲升溫幅度大。但小曲品溫也不宜超過40℃，如果品溫太高，可勤翻箱，必要時可打開門窗通風降溫；大曲反燒時若溫度稍高，則問題不大。

（9）經過7天左右，大、小曲基本成熟。培養好的曲子應及時在45℃下烘干。總的培曲時間約2星期。①

中草藥對微生物的影響試驗結果表明，中草藥對酵母菌生產影響較大，曲霉次之，根霉甚小。對酵母菌生長促進有明顯作用的藥材有當歸、細辛、青皮、柴胡、熟地、蟲草、紅花、羌活、花粉、天南星、獨活、萎殼等。其次有生地、益智、桂圓、桂子、草烏、甘草、茱萸、梔子等。對酵母菌生長有明顯抑制作用的只有斑蝥、朱砂、穿山甲。①

董酒中添加的中草藥，總體上對制曲制酒微生物的生長有促進作用，同時還提供了舒適的藥香。據宣傳，由于中草藥入曲，也使得董酒具有一定的保健作用，對風濕、胃病等，有一定的輔助治療作用。

董酒的小曲是用來制酒醅的，大曲是用來制香醅的，其具體使用方法見下文中的發酵環節。

二、窖池

董酒發酵的容器有兩種，一種是發酵酒醅用的小窖池，這種做小曲酒的窖池比較小，叫小窖池；另外一種是做香醅的大曲窖池，這種窖池大一點，也叫大窖池。小曲在發酵期間要先進入木質的糖化槽進行糖化，糖化之后才能入小窖池發酵，完整地說，董酒的發酵容器是糖化槽、小窖池、大窖池連用的。

建董酒窖池的材料是比較特殊的，采用當地粘性強、密度大的白善泥、石灰和楊桃藤為主要材料，這樣使窖池呈偏堿性，PH值在7～8左右。據廠方介紹，這樣偏堿性的窖池在全國是獨一無二的，這種窖泥材料對董酒香醅的形成極為重要。①

三、發酵

董酒的大小曲合用，和馥郁香型白酒酒鬼酒的大小曲合用不一樣。酒鬼酒的大小曲合用是連續使用，用小曲做糖化，然后加上大曲拌在同一個窖池里一起進行發酵；而董酒是小曲做出的酒醅在小曲窖池里發酵，大曲做的香醅在大曲的窖池里發酵。

1.小曲糖化發酵酒醅

（1）高粱蒸煮：小曲酒釀制的酒糧是高粱，先取整粒的高粱375公斤，用90℃的熱水浸泡8個小時，基本瀝干后入甑蒸煮，待圓汽后干蒸40分鐘，再用50℃左右的溫水悶糧，持續加溫到95℃左右，如果用糯高粱的話，要悶5到10分鐘，粳高粱要悶30到60分鐘，然后放水后用大汽蒸煮，待圓汽后再蒸2個小時，最后打開甑蓋沖陽水，蒸煮20分鐘。

（2）培菌、糖化：把蒸好的酒糧拿出來糖化，有專門的糖化槽，先用揚機把攤晾好的蒸熟的高粱放入糖化槽內，用鼓風機吹冷到加曲的溫度，一般夏天約為35℃，冬天約為40℃左右，然后再添加小曲，小曲的添加量為高粱的0.4%～0.5%，分兩次加入，每次加曲后用耙拌勻，不要翻動最底層的在入糧之前所添加的配糟，然后把物料攤平。培菌的起始溫度夏天為28℃左右，冬天約為34℃左右，糯高粱培菌時間為26小時左右，粳高粱需要32小時左右，出箱時糯高粱品溫不超過40℃，粳高粱不超過42℃為宜。

（3）入窖發酵：把上述培養好的醅子加上900公斤的配糟，這個配糟就是上一次蒸酒所留下的酒糟，拌好之后入窖發酵，入窖之后每窖還要再加熱水120公斤，冬天水溫為65℃左右，夏天水溫為45℃左右。

接著踩緊表面及周邊，用無毒塑料薄膜或者泥封窖。據原來的教科書上說，一般發酵的時間是6～7天，2020年11月我們在董酒廠實地參觀的時候，酒廠工作人員告訴我們，小曲酒的發酵時間延長到了10到15天。

2.大曲發酵香醅

大曲香醅制備這部分較為復雜，它的原料有三種，第一是取隔天蒸酒后留下的小曲酒糟750公斤，這種蒸過一道酒的小曲酒糟叫紅糟。第二種是大曲酒糟350公斤，這也叫董糟，是生產過董酒的糟醅。第三部分是大窖池里發酵好、但還沒有蒸酒的酒醅350公斤，這叫香糟。這三種原料混合后，再加上麥曲制的大曲粉75公斤，攪拌勻后即可下窖。

小曲酒糟、大曲酒糟和香糟之間的具體使用比例根據實際生產情況需要可以有所調整，加曲量也有所調整，最高的加曲量可以達到上述加量的50%。①

大曲糟下到大曲窖池后的發酵時間很長，書上說，最短的時間為10個月。2020年我們在董酒廠參觀時，據工作人員介紹，目前最短的發酵時間是18個月，而且時間上不封頂，董酒廠老廠區現在還有從20世紀80年代就開始發酵，到現在沒開過封的大窖池。②

四、煤密封大窖

董酒的封窖方式也比較特殊，用煤作為封窖材料密封大窖，這樣密封性能好，干定后不會產生裂縫，可以長期保持大窖中的香醅不變質。

五、串蒸蒸餾

董酒的蒸餾工藝為獨特的串蒸工藝，其串蒸法也有一個不斷完善發展的過程。現在，它有三種串香方法是并用的，第一種方法叫復蒸串香法，也叫兩步法，就是把小曲發酵出來的高粱酒放入鍋底，作為鍋底水，再用大曲的香醅進行串蒸，這是最早的傳統方法。第二種方法叫雙醅串香法，是將小曲酒醅取出后，拌一些稻殼，先裝上甑，然后在上層再拌一層稻殼，在小曲酒醅上面再放上大曲香醅，用水蒸氣進行串蒸，也叫做一步法、一次法、雙醅法。這個方法曾經獲得過1987年度的貴州省科學技術進步四等獎。“一次法”串香的好處是提高出酒率，節約勞動力，節約廠房建筑面積，而且還能克服董酒酸味及丁酸味稍重，即微臭味的缺陷，適當改進其口味方面的不足。第三種方法是雙層串蒸法，采用雙層甑柄，下層放小曲做的酒醅，中間用甑柄隔開，上層放香醅進行串蒸。①

六、貯存勾調

摘酒的酒精度一般在60°～65°，蒸餾出的白酒經品嘗鑒定后分級貯存在陶壇里，貯存一年以上才能勾兌包裝出廠。

七、酒體風格

董香型白酒的地方標準中對其香氣特征是這樣描述的：香氣幽雅，董香舒適；口味醇和濃郁，甘爽味長（高度酒）；醇和柔順，清爽味凈（低度酒），風格具有董香型白酒典型風格。這些描述微妙細致，相似性強，差異性不太好理解，有些詞語屬于同語反復。

我個人的感受，董酒分為高端董酒和中低端董酒兩種，中低端董酒最突出的特點是微臭，小曲酒的丁酸乙酯比較高，帶有臭味，所以在酒友中，有人將董酒稱為“酒中臭豆腐”，或者評價說董酒有一種“狐騷味”。

但董酒的高端酒，如佰草香，小曲酒的臭味就控制在若有若無的狀態，而代之以非常豐富的水果糖香氣，后味還有烘焙香，而且還帶有變化萬千的魔幻感。入口的感覺為硬朗、爽硬、甘潤。

微量成分特征

從微量成分上看，董酒的酯香主要由乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯四大酯類構成，但它們在量比關系上又與別的酒不同。董酒的酯類含量中，各種酯類不像濃香或清香型酒有主體酯香，而是一種平衡，不突出某一種酯類，以復合酯香表現。

和其他名白酒相比，董酒在香氣香味組分含量的量比關系上，可以概括為“三高一低”。一高是丁酸乙酯含量高，丁酸乙酯和己酸乙酯的比例也高，一般在（0.3～0.5）：1，高于其他名白酒3至4倍。董酒酯香幽雅，入口又較濃郁，這與丁酸乙酯含量高，丁、已酯比例高有很大關系。其丁酸乙酯之所以高，和董酒主要酒體由小曲生產有關，小曲酒的丁酸乙酯一般都較高。

二高是高級醇含量高，主要表現為正丙醇、仲丁醇含量高。正丙醇高出其他類型名白酒1倍到數倍，仲丁醇高出其他類型名白酒5至10倍，這也是由董酒的串蒸工藝決定的。高級醇有較好的呈香感，可以使香氣清雅，它與其他酯香復合，使董酒的香氣更為復雜。

三高是總酸含量高，是其他名白酒酸含量的2至3倍，其中又以丁酸含量為其主要特征，丁酸含量是最大的。丁酸濃時是帶臭氣的，輕淡時才有愉快的香氣，使酒口感清爽。所以董酒的很多產品中，品質稍差的聞時會先有一股丁酸的臭味，品質好的董酒丁酸的味道就很淡，若有若無，產生出清爽之氣。

一低是乳酸乙酯含量低，為其他名白酒的1/3至1/2，這是董酒口感甘爽的一個基礎。

另外，董酒的醇酯比也較高，醇酯比>1，一般在1：（0.8～1.0），而其他名白酒的醇酯比則在1：3以上。醇高酯低是董酒的一大特點。總的來說，董酒的香氣是藥香、酯香、丁酸等香氣香味成分的復合，這樣才構成了董酒香氣幽雅而舒適的獨特風格。

2012年，江南大學和董酒股份有限公司共同研究董酒中的風味物質，又發現了其含有較高的倍半萜烯類以及萜烯醛和酮，說明倍半萜烯烴、萜烯醛和酮對董酒的風味、品質影響比較大。①

①沈怡方：《白酒生產技術全書》，中國輕工業出版社，2007年1月第一版，第387頁-第389頁。

①余乾偉：《傳統白酒釀造技術》，中國輕工業出版社，2018年5月第二版，第280頁-第281頁。

①來自李尋團隊2020年11月對董酒廠實地采訪記錄。

①李大和：《白酒釀造與技術創新》，中國輕工業出版社，2017年8月第一版，第196頁-第197頁。

②李尋：令人仰之彌高的中國傳統白酒工藝——貴州董酒股份有限公司參觀記，《休閑讀品》，2020年第三期。

①李尋：令人仰之彌高的中國傳統白酒工藝——貴州董酒股份有限公司參觀記，《休閑讀品》，2020年第三期。

①余乾偉：《傳統白酒釀造技術》，中國輕工業出版社，2018年5月第二版，第284頁-第285頁。