馥郁香型白酒

李尋 朱劍

國家標準如是說

一、酒鬼酒國家地理標志產品保護標準

1.標準號

馥郁香型白酒是湖南酒鬼酒股份有限公司推動建立起的一個白酒香型，建立該白酒香型的時候，國家沒有批準和發布專門的白酒香型標準，而馥郁白酒香型又被白酒行業普遍認可，在2008年發布的酒鬼酒國家地理標志產品標準里確定了酒鬼酒是馥郁香型，標準號為GB/T 22736—2008。后來國家標準化管理委員會又于2018年2月6日批準了GB/T 22736—2008《地理標志產品 酒鬼酒》國家標準第1號修改單，修改了鬼酒鬼的理化指標，自2019年9月1日起實施。

2.定義

該標準對馥郁香型白酒的定義是：香味具有前濃、中清、后醬獨特風格的白酒。

對酒鬼酒做的定義是：在本標準第四章保護范圍內，選用三年酒齡的優質基礎酒和五年酒齡以上的洞藏調味酒，經精心勾調而成的馥郁香型白酒。

3.感官要求

4.理化要求

二、馥郁香型標準

2021年3月，國家市場監督管理總局和國家標準化管理委員會發布了《白酒質量要求第11部分：馥郁香型標準》，標準號為：GB/T 10781.11—2021，2022年4月開始實施，這個標準的發布意味著馥郁香型白酒有了正式的“香型國家標準”。

1.定義

該標準關于馥郁香型白酒定義和原來的地理標志保護標準GB/T 22736—2008的定義相比有所變化，表述如下：以糧谷為原料，采用小曲和大曲為糖化發酵劑，經泥窖固態發酵，清蒸混入，陳釀、勾調而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質，具有前濃中清后醬獨特風格的白酒。

2.感官要求

3.理化要求

三、馥郁香型及標準的由來

建立馥郁香型的酒鬼酒股份有限公司是成立較晚的一個酒廠，1956年才在湘西成立，叫吉首酒廠，也是湘西第一家有規模的酒廠。

1985年，更名為湘西吉首釀酒總廠。

1992年，更名為湘西湘泉酒總廠。

1997年，由湘泉集團獨家發起創立酒鬼酒股份有限公司。

2015年，中糧集團全面接管酒鬼酒公司。

酒廠成立初期，生產的是以湘西香糯米和糯高粱為原料，大小曲聯合發酵的酒。1976年初，酒廠成立了名酒研制攻關小組，此后派人到全國各地的名優酒廠學習，經過調研，最后決定在原料成分上借鑒五糧液，在發酵工藝上借鑒董酒，同時盡量保留湘西傳統釀造配方來生產自己的酒，1978年大小曲結合發酵，成功釀出了湘泉酒。

1989年，酒鬼酒正式面世，當時資料介紹說該酒兼具瀘型之芳香，茅型之細膩，清香之純凈，米香之優雅。2004年，推出酒鬼內參酒，為酒廠的高端酒。

湘泉到酒鬼的發展變化，和中國美術大師黃永玉先生密不可分。黃永玉是湖南湘西人，1983年他設計了湘泉酒的酒瓶，1987年他設計了酒鬼酒著名的麻袋酒瓶，2004年他又為酒鬼內參酒設計了傳統的油紙包酒瓶。

1989年，當時任廠長的王錫炳運用名酒、文化和名人三位一體的辦法，擴大了湘泉品牌的影響力，推出了酒鬼酒，成功獲得了社會的廣泛認可。1979年第三屆全國評酒會提出香型標準的時候，湘泉酒剛剛試制成功，也才批量生產，并沒有評上獎。當時湘泉酒、酒鬼酒在香型上標注的是兼香型和其他香型。

20世紀90年代初，酒鬼酒已經在業內獲得了承認，王錫炳覺得要想長期發展，必須要建立自己的香型，因此推動了關于建立香型的工作，酒廠先成立了酒業研究所，并申報省級科研項目，請多位白酒專家到廠里指導工作，并于1994年在湘西吉首召開了湘泉酒香型研討會。會上與會專家肯定了湘泉酒和酒鬼酒獨特的生產技術和工藝特點，會議就酒鬼酒、湘泉酒香型的具體名稱進行了討論，有將其稱之為湘泉香型的，也有將其作為濃、清、醬、米、兼香五大基礎香型之外的第六香型，初步設想為復合型或結合型。

在討論香型的過程中，釀酒工藝也在不斷地調整變化，1994年把傳統小曲改成了純種的根霉曲；2004年，把傳統的釀酒原料高粱和糯米改成高粱、糯米、大米、小麥、玉米五種糧食。2005年，湖南省科技廳主持召開酒鬼酒的馥郁香型研究成果鑒定會，經沈怡方、高月明、曾祖訓等15名國內著名白酒專家組成鑒定委員會鑒定，認為酒鬼酒馥郁香型成立。當時強調了酒鬼酒的工藝特點是大小曲結合，多糧顆粒原料，窖泥提質增香，糧醅清蒸清燒，洞穴儲存陳釀等都屬于國內首創，同時認為感官上、質量上微妙地糅合了醬香、濃香、清香的風味，無色透明，芳香秀雅，綿柔甘冽，醇厚細膩，后味怡暢，香味馥郁，酒體爽勁，認為馥郁香型可以成為我國白酒行業的一個創新香型；2007年又進一步將其總結為一口三香，即前濃、中清、后醬；2008年，國家質量監督檢驗檢疫總局正式批準把酒鬼酒列為國家地理標志保護產品，國標為GB/T 22736—2008。2021年3月發布了馥郁香型的國家標準為GB/T 10781.11—2021，2022年4月1日正式實施。馥郁是香氣濃郁的意思，是指這種香氣不是一般的單體香氣，也不是簡單的香氣疊加，而是由多種單體香構成的完美協調的復合香氣。

從目前國家標準化的完善情況來看，似乎有把目前12個香型全部統一到一個總的白酒質量標準號序列里的趨勢，如芝麻香型白酒也有了國家標準，濃香型白酒發布了新標準等等。

具體到馥郁香型白酒，新頒布的國家標準和原來的地理標志保護產品標準相比，在香氣描述上更加具體化了，原來的標準只描述說馥郁香幽雅或優雅，比較抽象。新的國家標準描述如下：陳香、窖香、曲香、蜜香、焙烤香、芳草香等多香馥郁幽雅，諸香協調舒適。

以上變化反映出一個趨勢 ：近十年來中國白酒對風味感官的描述越來越具體化，越來越實用，用通用語言來描述，而不像過去用專業化的術語來描述，不只是專業人士能聽懂，普通消費者也能夠感知得到。當然，現在這些描述還是基于專業基礎上提出來的，比如陳香、窖香和曲香這樣的術語，普通消費者沒聞過這些香氣，自然建立不起來聯系；焙烤香和芳草香這樣的描述也還不夠準確具體，不同物質焙烤出來香氣不一樣，芳草也有多種香味，等等。因此在描述上可具體化的空間還非常大。12種香型的酒，哪一種酒沒有陳香、沒有曲香呢？實際上都有。但每種酒的陳香和曲香是不一樣的，只有把它們具體的特點用通用的語言描述出來，人們才能感知到各個香型白酒之間的差異。

目前的國家香型標準，包括正在修訂中的2022年生效的國家白酒質量要求標準給出的感官品評術語還不足以全面、準確地反映出各種香型酒的香氣特征，還需要行業內的專家和學者以及消費者們共同去尋找能夠表達出各種香型酒香氣特征的準確描述。

產地自然地理條件和歷史文化背景

酒鬼酒股份有限公司位于湖南吉首市峒河街道振武營村。北緯28°21′24″～28°21′45″，東經109°45′35″～109°46′19″，海拔200～210m。由于已經進入了武陵山區，實際地貌是一個山間谷地，有一條名叫浪頭河的小河通過山谷，山谷山口為喇叭山口。

在中國氣候區劃上，此地和生產濃香型白酒的四川盆地以及生產特香型白酒的江西樟樹都處在一個大區里面，即中亞熱帶。由于地處山區，因此又有山區立體氣候的特點。我們實際考察的時候是從常德進入吉首，常德離吉首有250公里左右，根據氣象資料來看兩地的年平均氣溫差不多，都在15～22℃左右，但是同樣的季節從常德進入吉首，能明顯感覺到空氣變涼了，總的來說此地夏季不炎熱，冬天也不太冷。相對于生產特香型酒的江西樟樹市和生產武陵醬酒的湖南常德市，酒鬼酒的生產環境氣溫我們直觀感覺是比較低的。此地年平均降雨量是1295～1450mm，比生產特香酒的江西樟樹市要低，但比生產濃香酒的四川瀘州和宜賓要略高一些。

湘西地區在湖南省是經濟相對落后的一個地區，和處于洞庭湖平原地區的發達地市相比比較落后，但也充滿神秘色彩。據資料介紹，湘西傳統的釀酒是米酒或包谷燒，釀酒原料體現了當地的一些自然地理的特征，比如物產有糯米、玉米、糯高粱等，小曲應用比較廣泛，而且是以傳統的大米粉做原料的藥曲為主。

馥郁香型是人工創造出的一個香型，既然是人工創造，出發點就是集眾美于一體，想把瀘州老窖的濃香、茅臺的醬香、汾酒的清香、還有南方的米香這四大基礎香型的優點全部結合起來。但實際上每一種白酒香型，特別是基礎香型，它們之所以能成為基礎香型，就是因為有不可替代的特點，要想把四種酒的特點全融在一起，生產出一種兼具四種酒優點的酒實際上是做不到的，酒鬼酒和四種基礎香型的酒都不一樣，當時曾將其稱之為第六香型就表明了它是不一樣的。

馥郁香型的獨特特點也表明通過工藝手段學習其他香型酒的特點創造出來的酒，還是要受到地方自然地理條件和釀酒傳統的約束，酒鬼酒現在的狀態以及國家地理標志產品標準和國家標準表明了它是在工藝創新的學習過程中、又根植于本地的自然地理條件而形成的獨具風格的白酒香型。

工藝特點和酒體風格

一、制曲

馥郁香型白酒用曲的工藝特點是大小曲合用，要用兩種曲。

第一種是小曲。1992年之前用湘西傳統的小曲，也叫藥曲，以大米粉為原料，添加了20多種中藥材，再用種曲接種的辦法培養成直徑5厘米左右的球形曲。后來在發展中發現使用藥曲生產效率低，滿足不了擴大產量、批量生產的需求，同時酒里的那種藥香味在多數消費者中也不受歡迎，從1992年起決定以純種根霉曲代替傳統藥曲做糖化劑，純種根霉曲的糖化率很高，培養基是麩皮。目前，馥郁香型白酒小曲用的仍是這種根霉麩皮小曲。

第二種曲是大曲，以小麥為原料，屬于中高溫大曲，但偏高溫，資料上介紹品溫在57～60℃之間。2020年11月我們到酒鬼酒酒廠參觀考察時，專門咨詢了酒鬼酒的酒曲溫度是多少度，酒廠技術員告訴我們高溫能達到62℃，已屬于高溫曲。

二、生產工藝

1.釀酒用糧及粉碎潤料

2004年以來，酒鬼酒用五種糧食作為釀酒用糧，分別是高粱、糯米、大米、小麥和玉米。其中高粱占40%，其他比例排序為大米、糯米、小麥和玉米，除了玉米要求粉碎度能通過2.0mm塞孔的占3/4之外，其他原料都是整粒使用。在某種程度上講，按照醬香酒的標準也可以說是“坤沙酒”了。

潤糧方面，各種糧食浸泡的時間不一樣，高粱要用水完全浸泡18～24個小時，水溫要求在70～80℃；糯米、大米和小麥要求浸泡2～3個小時，再瀝干表面水分；玉米要用40～60℃的溫水浸泡4～6個小時，要求潤料充分均勻，不滴水。

2.蒸糧

酒鬼酒蒸糧特點是清蒸清燒，蒸糧專門蒸，取酒的時候再專門蒸酒醅取酒。蒸糧過程中有其獨特的工藝，把瀝干水的高粱清蒸20分鐘后第一次打噴，即邊散塊料邊噴水。然后再蒸40分鐘，第二次打噴，先后加進去潤過糧的小麥、糯米、大米和玉米鋪在高粱上再次打噴。蒸糧要求90%以上蒸開花，原料干爽，熟而不粘，內無生心。

3.攤晾加曲

蒸完糧進入攤晾加曲的環節，先是加小曲進行糖化，將蒸好的原料出甑平鋪在晾床上翻拌，吹晾到28～32℃，然后均勻撒上5%～6%的根霉曲，再翻拌均勻攤晾到規定的溫度。不同室溫條件下，從0～28℃以上都有具體要求和溫度。

4.糖化

攤晾加曲后的酒糧裝入糖化箱內進行糖化，糖化要求做到清香、味甜、不留汁、無霉變和異雜味。糖化的過程也是開放式的，相當于二次制曲，也就是說酒醅里不僅有小曲里的純種培育的根霉菌，還有在糖化過程中網羅的環境中大量的微生物，根霉菌的一個特點是它可以和其他微生物同時并存，共棲性比較好。經過檢測，在糖化過程中聚集的微生物主要是細菌和酵母菌，酵母菌平均增加了190倍，細菌平加增加了200倍，這些酵母菌和細菌是當地環境里的野生菌種。糖化的時間大概是24～36個小時。

5.發酵

酒鬼酒發酵的特點是將上一輪發酵好的酒糧取出來放在晾床上進行攤晾，降到接近入窖溫度時和已經糖化好的料醅拌在一起，再拌上20%～22%的大曲粉，攪拌均勻后低溫入泥窖發酵。發酵的時間原來是50天左右，現在普遍延長到60天了。

6.儲存

酒鬼酒的基酒分成特優級、優級酒和普優酒。成品酒分為優級和一級。特優酒用來勾調酒鬼酒，放在陶壇和山洞里儲存。山洞是溶洞，藏于地下，多陰河伏流，洞內的溫度一般在15～20℃，濕度90%以上，受地表的溫濕變化影響不大，有恒溫恒濕的天然優勢，有利于酒的老熟和改善口感。①

按照標準，酒鬼酒須選用3年的基酒和5年以上的洞藏調味酒進行勾調。酒廠除了生產正常的基酒之外，還要采用濃香的雙輪底發酵工藝生產調味酒，可能還會使用其他的各種調味酒。

三、酒體風格

酒鬼酒風格獨特，最新國家標準描述它的香氣是陳香、窖香、曲香、蜜香、焙烤香、芳草香等多香馥郁幽雅，諸香協調舒適。口感上綿甜細膩、醇厚豐滿、酒體爽凈、回味悠長。特點是前濃、中清、后醬。“前濃、中清、后醬”是品酒經驗豐富的行業專家們做出的描述，但一般消費者未必能夠感受得到，因此我根據自己的品鑒談一些直觀的感受。

所謂“前濃”是指開瓶聞香有濃香型特征，有點像五糧液，但又不大一樣。我直觀的感受是有點像炒玉米顆粒的香氣，還有點水果香，也有小曲酒的臭味。小曲酒因丁酸乙酯比較高，直接的感受是有一點點臭味，但酒鬼酒將臭味控制得很好，臭不露頭，若有若無。所謂的“中清”中的“清”，我覺得它和北方的大曲清香酒相比比較遠，而是有南方小曲清香酒的感覺。所謂“后醬”，并非焦香，有點像樟腦的味道，不是太濃，也不太露頭，若有若無。

入口后香氣爆高，回味還有點小曲酒的微臭。總的來說香氣是各種酒里最高的，而且比較復雜，大小曲酒的香氣都有。醇厚度和豐滿感屬于中等，凈爽悠長做到了，也比較圓潤。

微量成分特征

馥郁香型的酒風格獨特，微量成分也有特征，根據余乾偉先生在《傳統白酒釀造技術》一書中提供的資料，它有以下五個方面的特點。

（1）己酸乙酯和乙酸乙酯含量突出，二者呈平行的量比關系。酒鬼酒中總酯含量較高，己酸乙酯和乙酸乙酯相對較突出，含量達100～170mg/100mL以上，二者含量相當接近，基本呈平行的量比關系（一般是乙酸乙酯還略高于己酸乙酯），其比例為己酸乙酯：乙酸乙酯=1.00：1.14，乳酸乙酯含量一般在53～72mg/100mL，丁酸乙酯為16～29mg/100mL，四大酯的比例關系為己酸乙酯：乙酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=1.00：1.14：0.57：0.19。

酒鬼酒中丁酸乙酯含量較高，一般濃香型酒己酸乙酯：丁酸乙酯為10：1，而酒鬼酒則為（5～8）：1。

己酸乙酯是濃香型白酒的主體香氣成分，濃香型白酒四大酯的含量為己酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酯>丁酸乙酯，而酒鬼酒是乙酸乙酯>己酸乙酯>乳酸乙酯>丁酸乙酯，兩者截然不同。

酒鬼酒中己酸乙酯和乙酸乙酯在酯類物質中的突出地位和特殊的平行量比關系，在中國現有的各大香型白酒中是少有的；四大乙酯的含量及量比與濃、清、川法小曲酒有很大差別，說明酒鬼酒用小曲工藝而非清香型小曲酒，用大曲工藝而又不同于濃香型大曲酒，形成了自己的獨特風格。

（2）有機酸含量高，總量達到200mg/100mL以上，除低于醬香型白酒外，遠高于濃香、清香和川法小曲酒。其中己酸和乙酸占總酸量的70%，乳酸占19%，丁酸占7%。幾大酸類物質的比例關系雖與濃香型大致相同，都是乙酸>己酸>乳酸>丁酸，但乙酸和己酸的絕對含量是濃香型酒的2倍以上，而清香型、川法小曲酒中，有機酸種類單一，與酒鬼酒豐富的有機酸相比有明顯的差別。

（3）高級醇含量適中，總量一般在110～140mg/100mL，高于濃香、清香型白酒，低于小曲清香型白酒。含量最高的是異戊醇，在40mg/100mL左右，其次是正丙醇，達25～50mg/100mL，低于醬香、藥香和特香型白酒，但超過工藝上相對接近的濃、清和川法小曲酒；正丁醇和異丁醇分別為13.7mg/100mL和17.9mg/100mL。4種醇的比例為異戊醇：正丙醇：異丁醇：正丁醇為1.00：0.79：0.47：0.36。

劉建新等認為，高級醇是白酒中不可或缺的風味物質，其中異戊醇有一種獨特的香氣，和其他成分之間可能存在相乘效果，起到襯托白酒香氣的作用。正丙醇有著良好的呈香感，雖然醇類的香味閾值較高，在與大量酯類共存的情況下，它難以左右白酒香氣，但正丙醇良好的呈香感，其清雅的香氣與酯香復合，很好地襯托出酒鬼酒馥郁幽雅的風格特征。正己醇是一種甜味物質，酒鬼酒口感綿甜與其較高的正己醇含量有關。

（4）乙縮醛含量較高，酒鬼酒中羰基類化合物含量較高，總量達76.8mg/100ml。其中乙醛和乙縮醛占總醛的88%，乙醛：乙縮醛=1.00：1.21，與濃香型白酒相近，高于清香型和川法小曲酒。白酒中含有較高的醛類物質，被視為是名優白酒的重要特征。

（5）存在四甲基吡嗪等含氮化合物。20世紀90年代中期，中國食品發酵工業研究院在分析酒鬼酒過程中，發現在乳酸乙酯與辛酸乙酯之間有明顯的四甲基吡嗪譜峰特征。該廠在以后的系統性分析過程中，該峰也長期存在。吡嗪類含氮化合物的存在對酒鬼酒的風格有著怎樣的影響，是否與酒鬼酒中的醬（陳）香有關，尚待進一步研究。①

①余乾偉：《傳統白酒釀造技術》，中國輕工業出版社，2018年5月第二版，第302頁-第309頁。

①余乾偉：《傳統白酒釀造技術》，中國輕工業出版社，2018年5月第二版，第309頁-第310頁。