國內美食紀錄片的地域性表達研究

□孫瑞

隨著快節奏時代的來臨，以“慢”著稱的紀錄片也開始進行改革創新，使其更加貼近大眾生活。眾所周知，紀錄片一直以來都被視為精英文化，直到美食紀錄片的誕生才成功突破圈層流向大眾。俗話說民以食為天，美食作為人文文化的代表元素之一，將其與紀錄片相結合，無疑是生活與藝術融入的最好途徑。美食紀錄片在我國的發展比較晚，最早的形態屬于電視廣告或者僅僅存在于電視節目的某一集中，直到2012年《舌尖上的中國》播出，“美食紀錄片”這一概念才在我國真正形成。

研究的目的與意義

不同的美食存在于不同的地域，不同的地域又蘊含著不同的文化，所以美食紀錄片所表達的內容不僅僅局限于美食本身，更多的是想要傳達出人文精神、地域文化等方面的內容。所謂一方水土養一方人，美食紀錄片要想展現地域的風土人情，需要展現地域的特色文化。李瑋和薛彬在《中國美食類紀錄片的地域意象傳播》中強調，地域意象主要包括空間符號和人文符號，人是地域意象的主要載體，美食能夠形成人們對于城市的直觀印象。對于美食紀錄片的地域性研究，筆者認為有三個方面的意義。

有利于我國電視紀錄片敘事多元化發展。地域美食展現地域特點，地域特點展現地域文化，因此通過對美食紀錄片的地域性研究，有利于為其他類型紀錄片進行地域性研究提供思路與方法，為未來紀錄片種類的多樣性研究提供理論依據，使我國的電視紀錄片呈現多元化發展。

有利于提高大眾的視聽文化體驗。對于美食紀錄片的地域性表達不僅要從內容敘事上入手，更要在制作技術上提高對區域文化的展現。不同于以往紀錄片的“慢”，美食紀錄片大多以快篇幅展現美食文化與地域文化，像《舌尖上的中國》平均單集鏡頭數量達1000以上，制作技術實現了創新。因此，對于此方面的研究可以對未來紀錄片的鏡頭設計提供理論依據。

有利于傳播中國本土文化。中國美食素來被全世界的人認可，但真正了解其內涵的人卻很少。對于美食紀錄片地域性的研究不僅可以向世界展現中國美食，而且可以通過更高級的表現形式向世界展現美食背后的地域特色與風土人情，使其更全面地了解中國文化，傳播中國的文化軟實力，為未來創作中展現中華民族文化、區域文化提供借鑒。

關于美食紀錄片的地域性敘事研究

楊冕曾在文章中闡述，一部優秀的美食紀錄片一定不僅僅表達美食，而是透過美食去感受人、情、事。一部美食紀錄片只講食物必然是淺顯的，它一定要表達除溫飽以外的精神層面的東西。與以往的紀錄片不同，美食紀錄片的敘事主要是以平民的視角敘述創作者所要表達的故事，它以通俗易懂的敘事手段，拉近了與觀眾之間的距離，它向觀眾傳達的是人人都可接受的大眾文化。有關美食紀錄片的地域性表達，金震茅曾說，地域文化要做到全球化與本土化的結合，大眾化與精英化的結合，在體現人文精神的同時，也要引發觀眾的思考與討論。那么，如何進行對美食紀錄片地域文化的思考？本文以當下比較火爆的幾部美食紀錄片進行剖析，來研究美食紀錄片對于地域性表達的三種敘事視角。

地域性的歷史表達。從一道美食中，人們不僅可以看到食材原料、地域特征，更能從中品出菜品背后的歷史文化。在地域氣息濃重的傳統八大菜系中，魯菜猶如君臨天下的北方帝王，粵菜和閩菜宛如溫柔儒雅的南方公子，浙江菜、江蘇菜和徽菜好比玲瓏秀氣的江南美女，川菜和湘菜就像內涵豐富、滿腹經綸的西南名士。每一道美食的背后都代表了歷史文化的沉淀。在《舌尖上的中國》主食篇中，生長在黃河流域蘊含了8000年歷史的糜子，通過陜北人民的加工形成了香甜可口的黃饃饃；小麥從河西走廊傳入到中原經過4000多年的歷史傳承，用其制作出來的面條和饅頭，現如今無疑是北方最受歡迎的主食；水稻作為長江流域的主要農作物，是南方必不可少的家庭食材，米飯更是每家每戶必備的主食。不同的地域作為不同美食的發源地，一定蘊藏著許多有關幾千年來勞動人民的故事。美食經過人類智慧的加工、翻炒與調味之后，但依舊保留了其背后所承載的悠久歷史。而美食紀錄片就是以影像的形式將這些美食背后的地域文化歷史展現出來，向世人傳達美食背后的歷史文化。

地域性的飲食習慣表達。俗話說：“十里不同俗，百里不同味。”不同的氣候特征、地理環境造就不同地域的人們有著不同的飲食習慣。美食類紀錄片多以地域作為劃分，根據不同地域人們的飲食習慣進行敘事上的表達。張丹曾在文章中根據不同區域的飲食習慣從《舌尖上的中國》列舉出具有代表性的十二處表征，其中包括廣州人愛吃河粉、西安人愛吃肉夾饃和徽州人愛吃毛豆腐等。在《舌尖上的中國》中重慶的麻辣火鍋、山西的老陳醋、廣東的魚丸紫菜湯、無錫的醬排骨等地方美食，根據不同的地域人們的飲食習慣共同組成了“五味的調和”這一篇章。所謂的天南地北在美食文化中其實就是酸甜苦辣，從另一個角度來看，這又何嘗不是對于勞動人民生活態度的寫照。在《人生一串》中云南彝族自治州李碧烤濕豆腐，展現了有別于大城市的浮躁，來自于小城市獨有的安逸——雨夜圍爐烤豆腐，是人生一大樂事。文火慢烤，促膝長談，一塊豆腐不僅體現了滇南小城對美食的追求，更展現出滇南人民享受慢生活的地域特點。

地域性的民俗禮儀表達。中國人素來對傳統節日有崇高的敬意，美食也成為了節日中必不可少的元素。當然，不同地域在節日美食上會有不同的差異，正如端午節吃粽子，根據地域口味的不同，北方喜愛吃包棗的甜粽，南方喜愛吃包肉的咸粽；中秋節吃月餅，北方多以京式月餅為主，南方則喜愛廣式月餅、蘇式月餅等。不僅如此，中國人對于節氣的飲食文化也有著獨到的見解。冬至吃餃子，大寒吃糯米飯，四季輪回，應季而吃，是千百年來勞動人民對于美食最隆重的儀式感。在《舌尖上的中國第二季》時節篇中，同樣的春分時節，黑龍江吃燉魚，浙江吃雷筍，不同的地域條件形成了不同的季節美食，讓觀眾在欣賞美食的過程中體驗到了不同地域對于節氣風俗的不同表達。

綜上所述，美食紀錄片的敘事視角主要從食材歷史、飲食習慣、民俗禮儀這三個方面來展開的，無論從哪一個方面來分析，都無法摒棄“地域”這一元素。就像《風味人間》導演陳曉卿說的那樣，食物在制作過程中并沒有運用特殊技巧，從選材到制作完成，中間的每一個步驟都非常簡單，但就是只有在當地才好吃。地域與美食不可分割，每一個美食故事的背后都蘊含著該區域勞動人民的生活智慧，而美食紀錄片作為傳播媒介為地域文化的傳播提供了有效渠道，激發了觀眾的文化自信和民族自信。

關于美食紀錄片的地域性制作研究

美食紀錄片之所以有別于以往的“慢”紀錄片，很大程度上來自于制作手法上的創新。在移動互聯網時代，短視頻的興起的確給長視頻領域帶來“淘汰”的危機感，碎片化的閱讀方式仿佛更加適應如今的時代，但自《舌尖上的中國》打破紀錄片原有模式后，更多美食類紀錄片紛紛效仿，都走上了不斷創新的道路。如今，《風味人間》《人生一串》《向著宵夜的方向》等微紀錄片都已經獲得了超過1億次以上的播放量，形成了家喻戶曉的現象級作品，這種現象是以往紀錄片達不到的成就。如果說美食紀錄片在敘事上采用平民化視角，那在制作過程中自然也會更加應該貼近大眾，也就是所謂的“接地氣”。筆者認為這里的“接地氣”包含兩層意思，一層是摒棄以往的制作模式，給觀眾展現真實的視角，另一層是從地域文化入手提煉最樸素的人文精神。回顧以往反響熱烈的美食紀錄片可以發現，其在制作過程中都會加入許多有關“地域”的元素。

單地域與多地域的創作模式。與國外美食紀錄片創作模式相比，筆者認為國外美食紀錄片注重“個人”，而國內美食紀錄片注重“地域”。國外美食紀錄片《吉米私房菜》《雷蒙德·布蘭克的廚房秘密》等更多展現出在廚房這個狹小的環境里廚師與食物的情感，很難讓觀眾產生共情。國內的《十二道鋒味》也是同樣的風格，但在國內歸類于綜藝，并沒有劃分為紀錄片。國內美食類紀錄片在創作模式上，主要分為兩種，一種是多地域敘事——全國各地自由切換的紀錄片，如《舌尖上的中國》《早餐中國》《沸騰吧火鍋》等，另一種則是單地域敘事——展現特定區域美食風俗的紀錄片，如《延邊味道》《風味原產地·甘肅》《尋味東莞》等。與米其林大廚相比，地域里的小人物更容易獲得觀眾的共情感。牛瑩認為美食紀錄片應當是通過美食展現小人物的故事，跨越了人物群體層次的區域界限。《人生一串》中無論生活在大城市還是小城市里的人，圍坐在燒烤攤前時都會放下架子卸下偽裝，此刻就是普通的飲食男女，聊著五味雜陳的生活。

“精妙絕倫”的解說文案。解說詞對于紀錄片來說起著至關重要的作用。解說詞作為對畫面內容的解釋和說明，在賦于深度的同時，也不能缺少“接地氣”之感。《舌尖上的中國》的解說詞可以說是開辟了“接地氣”的開端，“東方和西方，江南和塞北。人們的遷徙促成了食物的相逢，食物的離合見證了人的聚散。”等，這些文案在飽含詩意的同時又體現出濃濃的人文情懷。無論各地域的美食有多么精美，家里的食物才是每個人心中永遠不會忘卻的味道。細品每一個解說詞不難發現，美食類紀錄片并沒有帶領我們尋找世間美味，而是在尋找每個人記憶中的味道。

“聲臨其境”的視覺感受。不同的地域文化有不同的視覺特點，美食紀錄片在展現美食的同時又不忘在畫面中體現民族特色。一道美食的形成，總是要經歷原材料、加工、烹飪這三個階段。美食紀錄片在拍攝技巧上除了運用拍美食的大特寫外，還運用水下拍攝、航拍、顯微攝影、延時攝影等技巧，全方位地展現一份美食的誕生所經歷的人、情、事。《風味人間》中展現了尼泊爾部落要攀爬到高達500米的山峰去采摘蜂蜜，團隊使用航拍體現出山峰的陡峭，其中光腳攀爬繩索的特寫鏡頭，不僅體現了繩索的危險性也間接展現了尼泊爾部落的服飾特點，讓觀眾身臨其境地跟隨部落去尋找美食。在《舌尖上的中國》第七集中，黃海北部的獐子島水下盛產“海中珍品”，拍攝團隊運用水下拍攝，跟隨著采參者一起去水下采海參，還原食物本身最原始的狀態，也體現出沿海城市人們靠海而生的生活狀態。

研究的缺陷與展望

雖說國內美食紀錄片如今不斷推陳出新，但本文在研究的過程中還是發現了諸多問題。美國人類學家吉爾茲在《地方性知識》書中指出，“地方性不僅指地方、時間、階級與各種問題而言，并且指情調而言——事情發展經過自有地方特性并與當地人對事物之想象能力相聯系。”美食紀錄片的地方性是對于地域的人、情、事而言的，國內大多紀錄片都是簡單概括故事情節，并沒有進行深入挖掘，食物與人物故事的關聯感并不明確。以《人生一串》為例，茄子妹與生蠔哥的愛情故事與烤茄子這道美食有些貌合神離，二者看似有潛在的關聯，但深入挖掘卻沒有內核關聯。此外，國內美食紀錄片對于地域性的表達存在單一化的問題，缺少獵奇心理。西安的肉夾饃、新疆的大盤雞、成都的麻辣火鍋等一些家喻戶曉的地域美食成為了多數美食紀錄片的選題，這種題材的單一性很容易導致觀眾審美疲勞，久而久之會影響地域美食特色的傳播。李雅玲認為，美食紀錄片要用國際化的視角和思維講故事，要體現文化內核，摒棄“高雅文化”“精英文化”的思想禁錮。在當今社會，文化仍然屬于紀錄片所要傳達出來的重要符號，我們要重視精英文化與大眾文化的有效融合，避免過多追求技巧上的拍攝手段而缺少文化內核。

王歡在文章中曾提出：“如何在攝制、創作美食紀錄片中回應時代？”如今看來，在不斷創新的前提下，把握大眾審美的核心，挖掘人物故事，展現地域特色，聚焦全球視野，才是順應時代的本質核心。我國地域遼闊，物種豐富，地域環境的多元化也間接導致了食材的多樣化，這對于國內美食紀錄片的創新提供了源源不斷地藝術素材。美食紀錄片作為傳播媒介，它是向外輸出中國特色的重要渠道，也是對外傳輸中國地域美食文化的重要途徑。作為國家地域文化的代表，美食紀錄片在未來創作中要加強文化內涵的表達，以小人物的情感體現大民族的精神，形成獨具一格的東方韻味，傳播國家主流觀念，向世界展現中國的地域美食特色，展現中華民族的文化自信。行業的發展總是離不開不同價值觀的碰撞，文化的促進交流會使紀錄片的發展更加欣欣向榮。因此，人們在挖掘國內地域食材的同時，也應該擁有全球化視野，對于世界地域美食我們也要不斷地進行探索，向觀眾展現不同國家的美食文化。如今，國內美食紀錄片的傳播效果較好，內容與形式的創新也獲得了國內外觀眾的認可，尤其深受年輕群體的喜愛。如果以這種形式發展下去，不斷根據時代的變化做出調整，未來美食紀錄片的體系將會更加完整。