想起母親煮的菜鹵蛋

朱林興

我生長于農村，幼年時常聽母親說，交春分后的三四天油菜莧最鮮潔。其時，本來裹夾油菜中間的菜芯，頭上頂著花苞，日長夜大，兩三天就長了六七厘米，綠油油、水旺旺。母親說，油菜莧在未開花時，水分足，莖葉嫩。一莧宜三吃：炒來吃，味甘鮮;腌咸菜，香脆爽口;煮鹵蛋，醇香味鮮。

我對母親煮的鹵蛋獨有情鐘。上世紀50年代末，我走讀于上海中學，中午帶飯，沒有下飯菜，母親就給我每天帶一個菜鹵蛋。這是母親對我的特殊照顧，而在家用飯的弟弟妹妹沒有這個待遇。我至今難忘母親的恩情，也常覺愧對弟弟妹妹。

如今總覺得市場上的任何菜鹵蛋沒能勝過母親所做。這當中自然有我的感情因素，但母親做的鹵蛋做功確有獨到之處。我曾經向母親討教做菜鹵蛋的方法。她說：做菜鹵蛋要記住五條：第一，要用未開過花的油菜莧，油菜莧一開花，元氣就跑掉了，會影響莧汁營養和味道;第二，地上摘的油菜莧要曬半天日頭，去潮，但不宜曬過頭，避免菜莧汁全部蒸發;第三，將去過潮的菜莧鹽腌后放入醬缸，幾塊柱石壓面，壓出菜莧汁，待用;第四，選用新鮮雞蛋，煮熟后碎殼;第五，將碎殼熟蛋、菜莧鹵和適當醬油倒入瓦罐，置于柴炭尚未燃盡的灶膛，慢慢煨煮，催使鹵汁漸入蛋體，直至蛋黃。

說說容易做做難。有幾次，我按照母親說的做過，但效果都不理想，除了說明我悟性差，也足見做菜鹵蛋，粗活不粗，大有學問。主要是菜鹵蛋加工過程中，菜莧去潮、灶膛煨煮等環節的操作，真是有些難度。我母親說的制作鹵蛋方法，從選材到加工的整個過程，體現的是精細、高標準要求，甚至帶有生命科學原理。用開過花的，以至干枯的菜莧，或其它綠葉菜、佐料和煮雞蛋，置于鍋中用火燒，這是今天城市中普遍做鹵蛋的方法。由此制作的鹵蛋，其味自然不可與傳統方法相比。而今，科學發達了，烹調菜肴的佐料種類也日多。但是，我認為，在農耕社會中，由我們祖輩在條件極為簡陋條件下創造的不少烹調技巧，還是有繼承發揚的必要。