吃豆：最平民的分子料理

闕政

曾經有一度很流行“分子料理”——餐廳的后廚不再只是鍋碗瓢盆，還充滿了燒杯試管酒精燈，一堆在化學實驗室才會出現的復雜儀器——這場廚房里的解構主義運動，把土豆變成了泡沫，把蜜瓜變成了魚子醬，把牛肉變成了海綿，把草莓變得如玻璃般酥脆，把雞蛋經過七十二般變化重新又變成雞蛋，吃起來卻有冰淇淋的口感。

想要實現這場分子級別的解構與重構并不容易，很多時候，你需要用上液氮、泡沫機、真空慢煮設備、球化技術，甚至是激光槍，才能徹底改變食物的分子結構，把土豆蜜瓜牛肉和草莓變得它們全家族都不敢相認——就拿最出名的蜜瓜魚子醬來說，要把蜜瓜汁與卵磷脂混合，一滴滴滴入鈣鹽溶液，才能凝結成一顆顆橙色半透明形似魚子醬的小水珠。

幼年時期，它還是乖巧的毛豆，碧綠生青，口感爽脆，在鹽水毛豆和糟毛豆里度過單調的青春期之后，身上漸漸披起明黃大衣。

但是如果你走進大豆家族，就會發現它家幾乎就是天生為分子料理而生的食材，不需液氮不需真空不需球化不需激光，只要來點兒陽光的沐浴，幾分時間的洗禮，一些些匠心的點染，就能“看我七十二變”。

幼年時期，它還是乖巧的毛豆，碧綠生青，口感爽脆，在鹽水毛豆和糟毛豆里度過單調的青春期之后，身上漸漸披起明黃大衣，成年了，七十二般變化也就開始了，社會角色豐富得你難以想象——榨之，成豆油，燦爛金黃;磨之，成豆漿，滑爽香濃;挑漿，成腐竹，柔腴賽肉;加曲，成豆豉，烏黑油亮;曬之，得醬油，中餐靈魂;碎之，得豆粉，萬物可撒;揉之，得豆筋，彈牙耐嚼;泡之，得豆芽，爽脆鮮美;篩入面粉，得豆乳蛋糕，低脂香滑;薄的叫豆衣，厚的叫千張，長條的叫百葉絲，扁長的是辣條，扁圓的是素雞……

當然了，豆子最神奇的一次“分子級別”轉化，還要追溯到千年前的一次煉丹失敗——淮南王劉安養方士千人，終日煉丹求長生不老，結果不老丹沒煉成，老豆腐倒被發現了。根據現代科學研究，豆制品里不但含有植物蛋白，還有人體必需的八種氨基酸、維生素BlB2、纖維素、礦物質鈣磷鐵，常食可降低膽固醇，減少動脈硬化風險，大豆卵磷脂更能促進新陳代謝，已經是全球公認的國際性保健食品（痛風患者除外），所以劉安這招點鹵，也可算是歪打正著了，未得長生，喜提保健。

比起保健，發現豆腐更重大的意義，還得算是開啟了古往今來無數美食家的創意大賽。小小一方豆腐，成就淮揚名羹文思豆腐，成為江南廚師秀刀功的寶地。等豆腐來到安徽，又被時光施以長發魔法，細長潔白的菌絲成就鮮美無匹的毛豆腐。到了北方，同樣是時間的魔法，成品卻是醬豆腐，又名豆腐乳，有白白凈凈的，也有玫瑰紅的。武漢戶部巷乃至全國古鎮里，撐起一半小吃天下的，都是“聞聞臭吃吃香”的臭豆腐，從武漢到長沙，一路從金黃變得黢黑，后者還要在炸得黢黑的外殼上挖個小孔，往里灌點高湯香菜小米辣。回到南方，紹興人的豆腐魔法可就不是一般人可以消受得了，比如霉千張，殺傷力與莧菜梗有得一拼。然而豆腐還有可鹽可甜的屬性，來到臺灣，白花花的甜豆花就成了阿嬤芋圓的最佳搭檔，來到蜀地，加上紅彤彤的重辣，一碗辣豆花便與對岸遙遙呼應。分子料理店需要真空低溫慢煮上十幾個小時才能造就的“海綿化”，油豆腐和油三角紛紛表示我倆都能就地海綿化，和纖維化的凍豆腐、膨化的炸響鈴一起，吸飽了湯汁，成為南北火鍋最佳搭檔。

美國加利福尼亞州舊金山，人造肉制造商Beyond Meat 制作的漢堡。

所謂龍生九子，而豆子可能幻化出九十九種造型來，毫不夸張地說，只要豆子的數量足夠，單槍匹馬湊齊一桌飯菜都不在話下的——毛豆、豆芽可作蔬食，腐竹、素雞可以素菜葷做，主食可炊雜豆飯佐以醉腐乳，豆制品不用多說，炒千張，燉豆干，再炸個臭豆腐，飲料一杯豆漿搞定，最絕的是連炒菜的油和作為調料的醬油都可以“一豆”完成。

前兩年，某快餐巨頭宣布在中國市場推出“人造肉”，主要成分說白了還是豆，售價卻要比葷肉更高數倍。其實人造素肉也早就有了——在素菜館的1.0時代，最流行的莫過于“素菜葷做”，素雞素鴨素火腿是平民菜，再高級一點，將大豆配以菌菇、冬瓜等肉質肥厚的蔬菜，又能打造出味型更復雜的“葷菜”——蜜汁火方、響油脆鱔、咕咾肉，甚至松鼠鱖魚，都不在話下。

早在上世紀50年代，國外的“人造肉”也已經開始采用大豆殘渣制作，不過過程十分驚悚，需將豆渣經機器噴出尼龍一般的細絲，還要經過酸洗使絲凝固，搞不好再加點膠，今天的卡拉膠牛肉靈感也許就來自彼時豆粕。科技發展到今天，人造肉也不再只有大豆纖維一種，還有更“逼真”的牛肌肉干細胞提取物。但細思恐極，不知何時又會有瘋牛病等違反人倫的病毒降臨，倒不如直接吃豆——在素菜館的2.0時代，“素菜葷做”已經被時代淘汰，更流行的是品嘗蔬食本味——豆本佳人，何需過厚脂粉點綴。