微波加工食品級桑葉粉工藝的優化研究

張水軍，王 穎，孫國晉，郭亦陽，張敏娟

（1.內蒙古自治區農牧業技術推廣中心，內蒙古 呼和浩特 010010；2.西北農林科技大學生命科學學院，陜西 楊凌 712100；3.西北農林科技大學蠶桑絲綢研究所，陜西 楊凌 712100）

桑樹為落葉喬木或灌木，樹體富含乳漿，樹皮黃褐色。葉卵形至廣卵形，葉端尖，葉基圓形或淺心臟形，邊緣有粗鋸齒，有時有不規則的分裂。在我國，桑樹栽培歷史悠久，資源豐富、品種多樣，原產于中國中部和北部[1]。桑葉是桑樹的主要產物，約占地上部產量的64%，生命力強，生長周期快、耐剪伐、產葉量高。桑葉不僅可以飼養家蠶，還可入藥，桑葉從神農時代就被列入藥材名單，《神農本草經》稱桑葉為“神仙葉”，早在1993年我國國家衛生健康委員會已經公布桑葉為藥食同源植物。桑葉不僅含有豐富的氨基酸、維生素、糖、脂肪、膳食纖維和鈣、錳、鋅等礦物質，還含有黃酮、生物堿、皂苷等多種功能性物質。有研究表明，桑葉具有降血糖、降血壓、降脂、增強免疫力等作用[2-3]。桑葉中含降血壓物質是綠茶的10倍，含有具有減肥功效的物質是綠茶的5倍[4]。然而，桑葉所具有的青草腥味，在加工過程中容易褐變，這樣極大地影響了桑葉產品的色澤和口感。

近年發展起來的微波殺青技術能提高茶葉殺青加工的品質、效率并降低加工成本。微波用于茶葉加工主要是利用其熱效應。微波具有很強的穿透能力，加熱技術頻率較高，茶葉升溫快，從而達到快速升溫且均勻，克服了熱傳導殺青難以快速鈍化鮮葉中酶活性的缺點。殺青及干燥時，微波熱量是由里及表，作用時間短。微波殺青的綠茶，理化成分含量高，綠茶的粗老氣和苦澀味等不良氣味明顯改善，具有色澤翠綠的特點[5-7]。日本是世界上最早研究和開發桑葉保健食品的發達國家，美國從20世紀90年代開始，桑葉保健茶飲料銷售逐年上升，近年來，我國在桑葉資源的開發利用中也取得了一定的成果，桑葉保健食品的研發速度也在逐步加快，但桑葉的食用及藥用價值長期得不到應有的重視[8]，目前主要是通過高溫蒸汽殺青處理桑葉中特有的青草腥味，但高溫容易破壞桑葉中功能活性物質。本研究通過探索攤放、殺青、烘干的最佳條件，建立微波加工桑葉粉的工藝，來解決桑葉粉加工過程中的褐變和青草腥味重的問題，生產出色澤明亮、具茶香味、適口性好的、可用于直接飲用或食品添加食品級超微細桑葉粉。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試材料為多年生桑樹成熟葉片，2021年7—9月采自陜西省周至縣桑園。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗流程。鮮葉采摘→攤晾→殺青→烘干→粉碎過篩→感官審評。

1.2.2 工藝優選方案。設置不同的攤放、殺青、提香處理，通過感官審評分析結果比較不同加工條件下桑葉粉的外觀和口感，來確立最佳的加工工藝。（1）鮮葉攤放。將采摘的鮮葉攤放在陰涼通風的地方（23~25℃，濕度50%~60%），攤放厚度1～3 cm。設置鮮葉攤放失水率為16%、20%、26%、30%、36%、40%、44%、50%、60%、64%、70%。將不同攤放處理的鮮葉進行微波殺青烘干，殺青條件：微波1 600 W，1 min，烘干條件：微波800 W，3～10 min。烘干后的葉片進行粉碎、過篩。（2）微波殺青烘干。采集的鮮葉經過攤放之后，微波殺青和烘干設置不同的微波功率和時間進行處理，分別以功率800 W(A1)、1 600 W(A2)、2 400 W(A3)和時間1 min(B1)、2 min(B2)、3 min(B3)、6 min(B4)、10 min(B5)進行二因素正交試驗，設置自然晾干(A0B0)為對照組，烘干葉片進行粉碎、過篩。（3）提香處理。殺青之前和殺青之后分別用β-葡萄糖苷酶溶液(0.04%和0.06%)以桑葉質量與酶液體積比為10∶1的比例噴灑，揉捻1 min，靜置30 min，利用酶促反應提高桑葉香氣，設置殺青前后加水作為對照，之后微波干燥、粉碎、過篩。（4）感官審評。采用“雙盲”測試法按照國標GB/T 14487-93對制成桑葉粉的湯色、香氣、滋味進行評價。取3 g茶樣。加150 mL沸水加蓋浸泡5 min，倒出茶湯，依次評審桑葉茶的干茶色澤、香氣、湯色、滋味。各項目按100分計，總分參照茶葉審評加權法計算，并結合桑葉茶自身的品質要求，確定各因素比率分配為香氣20%、湯色25%、滋味25%、干粉色澤30%，根據分值進行綜合審評，50~60分為中，60~70分為良，70分以上為優。

2 結果與分析

2.1 感官審評結果

對感官審評報告打分結果按照公式（0.2×湯色+0.25×香氣+0.25×滋味+0.3×干粉色澤）進行計算并取平均值，按照分值綜合審評。由于桑葉并不具有茶葉的茶香味，而桑葉獨有的味道對其感官品質審評時香氣和滋味的打分影響較大，香氣打分普遍較低，從而使得桑葉粉感官審評結果總分偏低。

從表1可以看出，不同鮮葉攤放處理對桑葉粉感官品質有一定的影響，隨著攤放失水率的增加，桑葉粉感官品質逐漸提高，但失水率不易增加太多，失水率達到一定程度后，桑葉粉感官品質反而下降。攤放失水處理以攤放失水率44%分值最高，感官審評為優。攤放失水率20%處理效果分值最低，感官審評為中。

殺青烘干處理采用二因素正交試驗，微波殺青和烘干設置不同的微波功率和時間進行處理，以自然晾干作為對照。從表2可以看出，微波殺青和烘干時不同的微波功率和時間造成桑葉粉感官品質不同。隨著微波功率的加大和時間的延長，桑葉粉感官品質逐漸提高，但達到一定功率后，感官品質便會下降，因此正確的微波功率和時間是保證殺青和烘干的必要條件。以A2B2+A1B5處理分值最高，感官審評為優。

表2 微波殺青烘干處理對桑葉粉感官品質的影響

提香處理設置了2個濃度（0.04%和0.06%）β-葡萄糖苷酶處理，分別在殺青前和殺青后處理，以純凈水處理作為對照。從表3可以看出，殺青后以β-葡萄糖苷酶處理分值相比較于其他幾組要高，并且0.06%β-葡萄糖苷酶處理比0.04%β-葡萄糖苷酶處理的分值更高。這說明殺青后通過提香處理可以明顯提高桑葉粉感官品質。另外，我們對11個不同桑樹品種鮮葉加工品質進行比較，結果發現，荷葉白、新一之瀨和大華桑3個桑樹品種的感官審評為優，但大華桑的分值更高，口感更優。

表3 提香處理對桑葉粉感官品質的影響

2.2 優化的工藝參數

從表1~4的打分結果和感官審評結果可以得出，在本試驗所選的11個桑品種中，夏季加工桑葉粉以大華桑品種葉片最好?；竟に嚵鞒虨椋乎r葉攤放失水率44%→微波殺青1 600 W，2 min→微波烘干800 W，10 min。

表1 鮮葉攤放處理對桑葉粉感官品質的影響

3 討論

桑葉中含有的多糖、黃酮、生物堿等物質在降血糖、降血壓、降脂、增強免疫力方面的功能已毋庸置疑[9]。研究表明，微波加工桑葉茶更能改善桑葉茶的品質和保持活性物質的含量[10-13]。本試驗參照傳統綠茶加工工藝，通過對加工過程中的鮮葉攤放、殺青、烘干等設置不同的處理，使用微波殺青烘干的方法加工食品級桑葉粉。比較不同處理后產品的感官品質找出了最適合桑葉粉加工的工藝。并且探索了外源酶在綠茶加工過程中提香的方法，處理殺青后桑葉能夠改善桑葉粉的感官品質，并且外源β-葡萄糖苷酶高濃度較低濃度作用更明顯。同時對所選11個桑樹品種的鮮葉進行比較發現，不同品種使用同一工藝加工之后，其感官品質有差異，這為后續篩選和培育飲品用的專用桑品種提供了參考。

人們通常都認為栽種桑樹就是為了飼養家蠶，而桑葉的食用及藥用價值一直未得到廣泛的認可和推廣。據統計，我國桑園面積達80萬hm2，擁有世界最大保有量，而在西北、東北等地，一年養蠶只有春秋兩季或夏秋兩季，而種植的桑樹數量遠超于家蠶，這就使得大量的桑葉閑置，造成極大的浪費。針對目前現有桑園的桑葉進行加工利用，不僅可以大大減少桑葉資源的浪費，同時可以促進桑葉產品多元化及產業化發展。加之桑葉具有的美容、烏發、減肥、明目等保健功能已被人們所熟知，在健康飲食日益被重視的今天，桑葉保健食品將具有非常大的消費市場。

表4 不同品種對桑葉粉感官品質的影響

4 結論

本試驗結果對于桑葉粉加工工藝有一定的參考價值，經過改進工藝后加工的桑葉粉在感官品質上有了大幅度的改善。在后續的研究中，我們將進一步充實桑葉粉加工的工藝方法，進一步提升桑葉粉的感官品質，并對其品質特性及生化基礎進行深入的研究，以促進桑葉保健食品的創新和利用價值，讓桑葉保健食品成為人們喜愛的食品。