廣元市特殊煙葉密集烘烤工藝研究

母明新 何佶弦 樊 利 王 棟 王松峰 顧會戰(zhàn) 張啟莉*

（1四川省煙草公司廣元市公司，四川廣元 628000；2中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院煙草研究所，山東青島 266100）

在實(shí)際生產(chǎn)過程中，煙葉成熟采收階段容易遇到雨水綿延不斷或長時(shí)間干旱的天氣，以致采收的煙葉含水量過多或過少，影響烘烤后煙葉質(zhì)量。關(guān)于正常煙葉的密集烘烤工藝研究方面的報(bào)道比較多[1-3]，關(guān)于含水量過多或過少等特殊煙葉的密集烘烤工藝研究比較少。研究特殊煙葉的密集烘烤工藝，對提高烤后煙葉的經(jīng)濟(jì)效益和質(zhì)量，促進(jìn)煙葉生產(chǎn)具有重要意義。本研究以廣元市正常煙葉的密集烘烤工藝為對照，針對含水量大和含水量少的特殊煙葉進(jìn)行密集烘烤工藝優(yōu)化，并對優(yōu)化后的效果進(jìn)行驗(yàn)證，以期為特殊煙葉密集烘烤工藝研究提供科學(xué)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與地點(diǎn)

供試品種為產(chǎn)區(qū)主栽品種云煙87，地點(diǎn)為廣元市劍閣縣普安烘烤工場。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

共設(shè)4個(gè)處理，具體設(shè)置如下：含水量多的煙葉+密集烘烤優(yōu)化工藝（T1）；含水量多的煙葉+常規(guī)密集烘烤工藝（對照，T2）；含水量少的煙葉+密集烘烤優(yōu)化工藝（T3）；含水量少的煙葉+常規(guī)密集烘烤工藝（對照，T4）。

1.3 烘烤關(guān)鍵參數(shù)設(shè)置

按照五段五對應(yīng)密集烘烤精準(zhǔn)工藝進(jìn)行烘烤。對照和各特殊煙葉烘烤工藝參考表1、2、3。

表1 煙葉密集烘烤精準(zhǔn)工藝主模式（對照）

表2 含水量多的煙葉密集烘烤工藝優(yōu)化

1.4 試驗(yàn)方法

各處理各部位采收代表性煙葉，按正常編煙量編竿，裝煙量根據(jù)不同特殊煙葉進(jìn)行調(diào)整，與正常煙葉相比，含水量多的煙葉裝煙量減少10%（掛竿烘烤竿距15 cm左右，煙夾間距3～4 cm）；含水量少的煙葉裝煙量增加10%（掛竿烘烤竿距11 cm左右，煙夾之間無間隙），在密集烤房中進(jìn)行烘烤。

1.5 測定項(xiàng)目

1.5.1 烤后煙經(jīng)濟(jì)性狀測定。烤后各處理煙葉依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《烤煙》（GB 2635—1992）進(jìn)行分級，并按煙葉收購價(jià)格計(jì)算上中等煙比例、均價(jià)、單葉重。

1.5.2 烤后煙化學(xué)成分。測定各處理烤后煙葉化學(xué)成分，并計(jì)算糖堿比、氮堿比、鉀氯比。

1.5.3 烤后煙評吸質(zhì)量。將原煙和復(fù)烤后樣品分別用切絲機(jī)切成0.8 mm左右的煙絲，卷制成煙支，按照9分制對單料煙評吸、描述、打分。

2 結(jié)果與分析

2.1 烤后煙經(jīng)濟(jì)性狀

由表4可知，就下部葉而言，處理T1、T2的烤后煙經(jīng)濟(jì)性狀差別不大，中等煙比例分別為98.41%和100%，且均價(jià)僅相差0.64元/kg；從中部葉來看，上等煙比例、中等煙比例和均價(jià)表現(xiàn)為處理T1＞處理T2，處理T1上中等煙比例比處理T2高15.58個(gè)百分點(diǎn)，處理T1均價(jià)達(dá)28.15元/kg；從上部葉來看，處理T1的上中等煙比例和均價(jià)也要高于處理T2，處理T1的上中等煙比例要比處理T2高5.17個(gè)百分點(diǎn)。因此，從等級結(jié)構(gòu)因素和均價(jià)方面考慮，處理T1比較好。

表4 云煙87含水量多的煙葉烤后煙經(jīng)濟(jì)性狀

由表5可知，對于下部葉而言，處理T3的上中等煙比例高于處理T4，高出5.82個(gè)百分點(diǎn)，處理T3的均價(jià)比處理T4高2.15元/kg。

表5 云煙87含水量少的下部煙葉烤后經(jīng)濟(jì)性狀

2.2 烤后煙化學(xué)成分

一般而言，優(yōu)質(zhì)烤煙理想化學(xué)成分指標(biāo)為：總糖18%～24%；還原糖16%～22%；下部葉煙堿1.5%，中部葉煙堿2.5%，上部葉煙堿3.5%；總氮1.5%～3.5%；鉀大于2%；氯在1%以下；糖堿比10左右；氮堿比1 左右；鉀氯比 4～10。

現(xiàn)將云煙87含水量較多的煙葉烤后煙內(nèi)在化學(xué)成分總結(jié)如下。下部葉：煙堿和總氮含量表現(xiàn)為處理T2＞處理T1，且各處理均較適宜。2個(gè)處理總糖含量表現(xiàn)為處理T1＞處理T2，還原糖含量表現(xiàn)則相反。鉀含量表現(xiàn)為處理T1＞處理T2，而氯含量則表現(xiàn)相反，2個(gè)處理鉀含量及鉀氯比均偏低。糖堿比表現(xiàn)為處理T1＞處理T2，2個(gè)處理氮堿比幾乎無差異。綜合分析，處理T1、T2的差異不明顯，處理T1略好于處理T2（表6）。

表6 云煙87含水量多的煙葉烤后煙化學(xué)成分

中部葉：煙堿和總氮含量表現(xiàn)為處理T2＞處理T1，且各處理均比較適宜。總糖和還原糖含量表現(xiàn)為處理T1＞處理T2。鉀、氯含量均表現(xiàn)為處理T2＞處理T1，且鉀氯比均＜4。處理T1的糖堿比高于處理T2。2個(gè)處理的煙葉氮堿比差異比較小。綜合分析可以看出，處理T1的煙葉化學(xué)成分及協(xié)調(diào)性相對比較好。

上部葉：煙堿含量表現(xiàn)為處理T2＞處理T1，且各處理均較適宜。2個(gè)處理總氮含量幾乎無差異。總糖和還原糖含量表現(xiàn)為處理T2＞處理T1。鉀含量表現(xiàn)為處理T1＞處理T2，氯含量則表現(xiàn)相反；處理T1的鉀氯比高于處理T2，且較適宜，處理T2偏低（＜4）。處理T1的糖堿比高于處理T2。2個(gè)處理的氮堿比差異不明顯，處理T1略高于處理T2，均略偏低。綜合分析，處理T1的化學(xué)成分及協(xié)調(diào)性相對較好。

由表7可以看出，云煙87含水量較少的煙葉烤后煙堿含量表現(xiàn)為處理T3＞處理T4，都在適宜范圍內(nèi)；總糖、還原糖含量表現(xiàn)為處理T4＞處理T3，總糖含量都偏高；2個(gè)處理的煙葉總氮、鉀、氯含量相差不顯著；處理T3糖堿比優(yōu)于處理T4；氮堿比相差不顯著；鉀氯比都偏小。總體來看，2個(gè)處理之間的內(nèi)在化學(xué)成分相差不大，處理T3的化學(xué)成分略優(yōu)于處理T4。

表7 云煙87含水量少的下部煙葉烤后煙化學(xué)成分

2.3 烤后煙評吸質(zhì)量

從表8可知，下部葉處理T1的感官評吸總分高于處理T2，處理T2的濃度、勁頭略大于處理T1；處理T1的香氣量、香氣質(zhì)指標(biāo)得分高于T2，并且雜氣、刺激性較輕，余味、甜度較好。從中部葉看，處理T1的香氣質(zhì)、香氣量較好，雜氣較小，刺激性較低，其他差異不大，綜合評價(jià)以處理T1較好。從上部葉來看，處理T2的香氣質(zhì)、香氣量、余味和甜度等指標(biāo)的得分均高于處理T1，且處理T2的刺激性和雜氣均較小，處理T2總體評價(jià)優(yōu)于處理T1。

表8 云煙87含水量多的煙葉不同烘烤工藝感官質(zhì)量 單位：分

從表9可知，下部葉處理T3的感官評吸總分比較高，比處理T4高2.5分。2個(gè)處理的煙葉濃度、勁頭差異不大；處理T3煙葉的香氣量、香氣質(zhì)、雜氣和刺激性指標(biāo)得分則高于處理T4，并且其余味、甜度比較好。處理T3綜合評分為63.6分，煙葉質(zhì)量優(yōu)于處理T4。

表9 云煙87含水量少的下部葉不同烘烤工藝感官質(zhì)量 單位：分

3 結(jié)論與討論

在烤后煙葉經(jīng)濟(jì)性狀方面，從等級結(jié)構(gòu)因素和均價(jià)考慮，含水量多的煙葉采用密集烘烤優(yōu)化工藝處理較常規(guī)密集烘烤處理好。在烤后煙化學(xué)成分方面，上、中、下3個(gè)部位烤后煙的煙堿、氯含量均表現(xiàn)為常規(guī)密集烘烤處理＞密集烘烤優(yōu)化工藝處理，而糖堿比則表現(xiàn)為密集烘烤優(yōu)化工藝處理＞常規(guī)密集烘烤處理，密集烘烤優(yōu)化工藝處理的煙葉化學(xué)成分及協(xié)調(diào)性相對較好。在烤后煙評吸質(zhì)量方面，下部葉和中部葉采用密集烘烤優(yōu)化工藝處理的感官評吸總分高于常規(guī)密集烘烤處理，上部葉常規(guī)密集烘烤處理優(yōu)于密集烘烤優(yōu)化工藝處理。綜合烤后煙經(jīng)濟(jì)性狀、化學(xué)成分和評吸質(zhì)量，含水量多的下部葉和中部葉采用密集烘烤優(yōu)化工藝的烤后煙葉品質(zhì)好于常規(guī)密集烘烤工藝煙葉；含水量多的上部葉采用密集烘烤優(yōu)化工藝的烤后煙葉經(jīng)濟(jì)性狀和化學(xué)成分優(yōu)于常規(guī)密集烘烤工藝煙葉，而評吸質(zhì)量則表現(xiàn)相反。

在烤后煙葉經(jīng)濟(jì)性狀方面，就含水量少的下部煙葉而言，采用密集烘烤優(yōu)化工藝處理上中等煙比例高于常規(guī)密集烘烤處理，且均價(jià)比常規(guī)密集烘烤處理高。在烤后煙葉內(nèi)在化學(xué)成分方面，采用密集烘烤優(yōu)化工藝處理略優(yōu)于常規(guī)密集烘烤處理。在煙葉感官評吸質(zhì)量方面，采用密集烘烤優(yōu)化工藝處理的煙葉香氣量、香氣質(zhì)、雜氣和刺激性指標(biāo)得分高于常規(guī)密集烘烤處理，其余味、甜度較好，綜合評分較高。綜合烤后煙葉經(jīng)濟(jì)性狀、內(nèi)在化學(xué)成分分析和感官評吸質(zhì)量，含水量少的下部煙葉采用密集烘烤優(yōu)化工藝的烤后煙葉優(yōu)于常規(guī)密集烘烤工藝煙葉。

煙葉烘烤是其生理生化變化的重要過程，是保證煙葉質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)[4]。煙葉烘烤過程中的溫濕度決定了煙葉內(nèi)部各種生理生化變化和各種生物大分子轉(zhuǎn)化。適宜的烘烤工藝能夠提高煙葉的外觀質(zhì)量和內(nèi)在品質(zhì)，提高煙葉等級和經(jīng)濟(jì)價(jià)值[5]。隨著密集烤房的迅速發(fā)展，烤房的溫濕度控制水平不斷提高，但是煙農(nóng)無法按照各種特殊情況的煙葉制定適宜的烘烤方案，導(dǎo)致烤后煙葉出現(xiàn)掛灰、青筋、雜色等現(xiàn)象[6]。與正常煙葉相比，特殊煙葉烘烤過程中失水不協(xié)調(diào)，失水過快或過慢都不利于煙葉烘烤過程中酶活性的發(fā)揮和內(nèi)部物質(zhì)的降解與轉(zhuǎn)化[7]。在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)嚴(yán)格把控?zé)熑~成熟采收時(shí)機(jī)。