中餐點菜，是門藝術

[英]扶霞·鄧洛普

在中餐館為一群人點菜，最好是做個“獨裁明君”。一頓好餐，需要各種形成鮮明對比的元素達到和諧共存;食材、味道和口感都要多樣，讓人食指大動。如果一群人里每個人都只顧點自己想吃的菜，最終這一桌子菜會呈現一邊倒的混亂局面：好幾道有雞肉的菜、好幾道油炸菜，或好幾個糖醋味型的菜。這些菜肴單吃可能都挺美味的，但合在一起，可能就過猶不及，或者單調膩味。

一頓好的中餐，就像一部上佳的音樂作品，高低起伏、光影交錯，溫柔的旋律和激昂的節奏交相輝映。各種菜品達到完美的平衡，對味蕾的刺激撫慰交替出現，絕不會讓人起膩而倒胃口。這樣的一餐應該是一場讓口腹與心靈都無比愉悅的感官之旅。正如最近一位資深川菜廚師對我說的，在一場宴席上，佳肴大菜總要與不那么起眼的小菜穿插上桌：“要是每道菜都是那么引人注目，就沒有哪道能真正給食客留下深刻印象了，對吧？”

達成平衡和多樣性，極力避免重復，這樣的關鍵性原則同樣適用于食材、烹飪方法、顏色、風味、形狀和口感。就算在以麻辣火熱菜肴聞名的四川，一頓合宜的餐食之中，除了那些讓你雙唇麻刺、肺腑起火的菜肴，也得有白米飯、湯和蔬菜。多年前，我在西班牙北部的“斗牛犬”餐廳和川菜名廚喻波共進晚餐，那是當時全世界最前衛的餐廳。喻波驚訝地發現，即便在這樣一家餐廳，菜肴都是“物以類聚”的：所有的海鮮先上，接著是肉類和野味，最后是所有的甜味菜肴。如果放在中餐的語境下，這樣就沒法將相似的食材分而用之，再使其穿插交匯了。

中國文化尤其注重飲食，這反映在對烹飪無限可能性的關注上。此外，在中國的美食宇宙中，愉悅與健康一直以來都是密切相關的。一頓大餐，要稱得上一個“好”字，不能光有刺激唇舌的口味，還要講究健康養生。我曾經和一位馬來西亞華裔朋友一起去英國國寶級大廚赫斯頓·布魯門撒爾坐鎮的“肥鴨”餐廳。那頓飯妙極了，十分美味，想象力豐富得令人難以置信，菜品中蘊含著巨大樂趣。但我們在連吃了幾道美妙甜品后因為攝入糖分過量而昏昏沉沉，我的華裔朋友說，最后這幾道菜都是濃郁、甜蜜而沉重的。“如果是中餐宴會，”她說，“就算有四十道菜，收尾也是喝一道清淡的湯，或者吃點新鮮水果，這樣你才能舒服地回家去睡個好覺。”

那些最受贊譽的西餐，似乎通常只會著重去取悅味覺，忽略了健康和平衡。消費時尚搖擺不定，一會兒傾向于可能引起痛風的過量飲食，一會兒又追求贖罪式的粗茶淡飯：今天暴吃一頓淋了荷蘭汁的牛排，還要配上“三制薯條”——經過三次烹調做出來的薯條，由于經煮熟，再炸兩遍，外皮十分香脆——和巧克力熔巖蛋糕;明天就變兔子，吃生羽衣甘藍和藜麥拌的沙拉。而在中國，你可以在一餐中放縱自己暴飲暴食，也能同時吃下“解藥”。老話說得好，“醫廚同道”，“藥食同源”。

正因如此，中餐中很多菜肴都樸素低調，中文有個詞形容這類菜：“清淡”。“清”字的含義有“清晰、安靜、純粹或誠實”;“淡”字可以解釋為“輕巧、虛弱或黯淡”。“清淡”一詞翻譯成英語通常是“bland”（乏味）或“insipid”（無味），這聽著就沒意思：誰會點一道“insipid”菜啊？大多數西方人進了中餐館都不會點比較清淡的菜，因為和令人眼花繚亂的鮮艷紅油、糖醋醬汁和油炸餃子比起來，清淡菜顯得黯然而沉悶。它們的確如此，但關鍵是本該如此啊！西方人對中餐所持的態度中有一大諷刺，就是他們通常會點中餐菜單上那些糖醋味、咸味和油炸的菜，轉頭又抱怨中餐不健康，吃完第二天搞得人“腹脹惡心”。這個形容出自最近紐約餐廳“好運李”的初期宣傳，引發很多批評。2018年，白人營養學家哈斯佩爾在曼哈頓開了“好運李”餐廳，店名來自她的猶太裔白人丈夫，他剛好姓Lee。該餐館宣稱要為食客提供“干凈的中餐”，認為傳統中餐不健康、不清潔。種種言論引發了各方爭議。要判斷一家中餐館的主要目標客戶是否是西方人，有個萬無一失的辦法，就是看菜單上是否缺少清淡的菜肴，而只著重于吸引眼球、麻辣鮮香的食物。

吃中餐，要安排出個好菜單，需要深思熟慮。為了達到最佳效果，需要盡量避免主要食材的重復，菜品要囊括一系列不同的肉類、海鮮、豆腐和蔬菜。煎炸的菜肴焦香干爽，與之平衡的話，就要點個湯或者液體含量較高的菜。除了炒菜之外，最好考慮點一些煮菜、燒菜或蒸菜。吃了含有豐富深色醬汁的紅燒菜或辣菜這些重味之后，調味清淡的蔬菜能讓唇齒清爽。糖醋味型或加了豆豉醬的菜，不要超過一道。如果一道菜中的主材被切成了細絲，也許下一道就應該是切塊或切丁。要“善待”稀薄而清爽的湯和簡單的綠色蔬菜：它們單獨吃可能比較平淡，卻能夠襯托那些比較吸引人的風味（而且還能避免重復單一）。

即便是最簡單的一餐，也可以將各種對比鮮明的元素進行平衡：白米飯、一道美味的肉蔬組合、一份清口的湯（可以很簡單，比如直接用把米煮到半熟得到的米湯），再來一小碟辛辣的泡菜。而宴席上就可能會有多種多樣、令人眼花繚亂的菜肴。（難怪很多中國人覺得，一頓飯只嚼一塊肉、只吃一堆土豆，也太單調乏味了。）

過去，由于語言障礙和極為糟糕的菜單翻譯，不懂中文的人遭遇了嚴重的阻礙。如今，配有菜品照片的菜單流行起來，讓點菜變得容易多了，因為你可以看到一道菜大致的樣子：干還是濕;辣還是淡;是辣椒紅、醬油黑還是新鮮綠;是厚重還是雅致。當然，點菜是一門藝術，磨煉技巧需要時間和經驗。不過，只要考慮到平衡和多樣性這兩個原則，就有可能構建一個比之前愉悅得多的菜單;比起讓每個人自由發揮，這會讓你和你的客人飯后更為舒服。

我說過，掌握了在中餐館點好一桌菜的技能，是我人生中最自豪的成就之一。這話是半玩笑半認真的。我為晚宴或在餐廳里計劃中餐菜單時，首要的考慮就是客人們：他們是什么樣的人？會喜歡什么菜？他們是渴望冒險，還是已經筋疲力盡只想舒適為上？他們會更偏愛豐富強烈的風味，還是更為清淡的味道？他們是中國人嗎（有些元素，比如一道清淡的湯，對中國人的口味來說是更重要的）？當然，還要考慮到他們有什么不喜歡吃的、忌口或者過敏。如果大家身在中國，我也會考慮當地的特色菜以及時令——可能會問一下服務員餐廳目前有沒有什么當季菜限時供應。

我通常會先打個草稿，寫下可能的菜品清單，然后在腦海中勾勒出每道菜的味道，試著想象這些菜擺在一起會有什么樣的效果。接著我會剔除那些可能有重復風險的菜;如果覺得需要對比中和，就再加上別的。如果我不了解當前的餐廳，又要為一大群人點菜，就會盡量比客人早到一個小時，這樣就可以通覽菜單（一般來說都很長），不慌不忙地點菜。如果我和大家同時到達，朋友們通常會自己點一些酒水，把菜單扔給我，他們明白，在我準備點菜之前，都不會理他們。帶“吃貨團”在中國旅行，就更具挑戰性了，因為我希望每頓飯都能有迷人的新風味和烹飪主題登場，而重復則盡量少，可以少到忽略不計：這就像在美食餐桌上譜寫瓦格納的歌劇《指環》。我的希望是人人都覺得食物美妙得無與倫比，而我籌劃這桌菜的努力則能夠“事如春夢了無痕”。

我明白，大部分人不會像我這么癡迷中餐。但應該記住的是，只要在點菜時多花一點心思，你的中餐飲食體驗就可能有極大改變。我不會忘記，一個朋友去我特別喜歡的一家本幫菜館吃飯，但并不喜歡，因為他發現菜品都顏色棕黑、味道很重。我堅持馬上帶他回到那家餐廳，用心地點了菜，用更為清淡雅致的口味來平衡本幫菜里“濃油赤醬”的著名美味紅燒菜品。如我所料，他的看法發生了一百八十度的大轉彎。同一個餐廳，同一個食客，兩極分化的評價，奧妙全在點菜之中。

（花骨朵摘自上海譯文出版社《尋味東西》）