福州味道（五）

劉國斌

在福州的餐館吃飯，點菜時通常會被提醒：“菜已經點夠了，可以再來兩道湯。”福州的宴席，甚至有“六炒四湯”這樣老法的安排，道理在于福州地底下有溫泉，人們怕上火。多喝湯，有湯湯水水，心理上可能感覺就是在“滅火”了。因此，湯菜在閩菜中有著非常重要的地位，哪怕是家常便飯，不準備兩道湯也是講不過去的事情。

從舊家具店到餐飲名店

福州有句老話叫“唱戲的腔，廚師的湯”。青橄欖鴿子湯就是“明清園”的招牌菜，我前后大概喝了幾十次。福州出橄欖，橄欖松脆，入口時微澀，細嚼后生津有回甘。橄欖含有豐富的維生素C?和鈣質，可清肺、利咽、生津、解毒。2011?年農業部批準對“福州橄欖”實施農產品地理標志登記保護。

很多人喜歡吃青橄欖，我卻不喜歡它生澀的口感，但是，青橄欖燉湯之后就不一樣了。用潤肺的橄欖和補氣的鴿子一起燉的青橄欖鴿子湯，?既可潤肺，又可解毒，那就不僅僅是“滅火”了。喝了之后喉嚨也會感覺特別舒服。

朋友小戴，年紀輕輕就開始做舊家具生意了。舊家具生意有個特點，必須有較大面積的店面來陳列舊家具，還要有倉庫來存放收來的舊家具。聰明的小戴租用了福州華僑新村閑置的別墅，面積夠大，稍稍布置一下，舊家具的陳列還有了場景體驗，效果出奇的好。因為不是商鋪，?租金也就不是很貴。他請畫家沈克龍先生揮毫寫了一個招牌，就叫“明清園”，暗合明清家具的生意，于是生意越做越大，客人紛至沓來。

華僑新村的位置在西二環邊上，那時候，周邊餐館并不多，也沒有什么外賣可叫。有時候接待客人遲了，饑腸轆轆，小戴的哥哥就去廚房煮飯下面，想不到大家都喜歡小戴哥哥的廚藝。于是，不管是小戴請客還是朋友出錢請客，大家都奔“明清園”而來，以至于有時候一晚上要開好幾桌。

于是，小戴索性去工商局登記注冊了“明清園”飯店，一家賣舊家具的店堂無意中成就了一家福州極有特色的餐飲名店。

漆藝名家與江鮮代表

綠洲家園，位于閩侯縣荊溪鎮閩江北岸。這是2000?年后開發的別墅區，我無數次前來這里，是因為福州漆藝名家陳杰的工作室就設在這小區里。說是工作室，其實是棟三層的小樓，墻壁上爬滿了綠色藤葉，園子里面擺放著各類舊石雕，在一排修竹掩映下，古意盎然。大漆藝術有著無窮的藝術魅力，愛上大漆藝術之后，你就會被它如膠似漆般黏住。我每次來福州，都要設法安排時間來這里喝喝茶、摸摸漆。

陳杰畢業于福建工藝美術學院，早在1983?年，就開始頻頻參加國內外漆畫大展。在三層樓的工作室里，每個樓層都陳列著陳杰近年來創作的具有現代審美趣味的大漆作品，有手鐲、茶具、屏風、家具等等，無不美輪美奐。陳杰無疑是當代漆藝“日用即道”的杰出代表。

每次去工作室之后，陳杰老師總是會帶我到小區內靠近江邊的一家農家樂吃飯，明檔上有我熟悉或不認識的各種食材。福州靠海，海鮮品種應有盡有，但在這里卻可以吃到很多江鮮。陳老師每次都是放手讓我來點菜，那不正中下懷？

有一種食材叫“蟟囝”，福州話讀音類似“niu?yang”，這也是我唯一學會的福州話。蟟囝其實就是蜆子，用開水汆一下，再放入姜末、紅糟、福州老酒、糖翻炒一下，就是一道下酒好菜。蟟囝也可以燒湯，最大的特點就是一個“鮮”字。

我有時候也會點江蝦，雖然個頭很小，但油爆之后很鮮美，也是一道很好的下酒菜。福州海蝦更多，在烹飪中蝦干也用得很多，?蝦干炒春菜（生菜）就是我經常點的蔬菜。

杜甫在《峽隘》一詩中寫道：“白魚如切玉，?朱橘不論錢。”李時診在《本草綱目》中對白魚的藥用功效評價也很高：“可治肝氣不足，補肝明目，?血助脈。”

如果白刀足夠生猛新鮮，清蒸是最好的選擇， 能最大程度地鎖住其鮮味，再澆上炸香的蔥油，奇鮮無比。家燉也是福州人非常喜歡的烹飪方式，就是將五花肉、香菇、黃花菜等食材和魚一起燉，比清蒸更加入味。

白魚在福州被稱為“白刀”，也有人直接稱之“江刀”。和太湖白魚相比，體形更狹長、嘴巴更上翹、肉質也更厚實，可稱之為閩江江鮮的杰出代表。如果白刀足夠生猛新鮮，清蒸是最好的選擇，?能最大程度地鎖住其鮮味，再澆上炸香的蔥油，奇鮮無比。家燉也是福州人非常喜歡的烹飪方式，就是將五花肉、香菇、黃花菜等食材和魚一起燉，比清蒸更加入味。白刀肉質潔白細嫩，沒有什么“泥土氣”，除了魚刺多一些，其他都好，包括價格。福州人相信多吃魚有助于大腦發育，會變得很聰明，所以我也是每次必點。

現在的養殖技術非常成熟，但在生態養殖基地，一條2.5?千克重的白刀魚養殖時間也需要3?年多，主要飼料就直接取之于閩江的羅非魚，完全是天然飼料。白刀魚是肉食性魚類，在飯館如有機會遇見白刀，一定要挑大的吃，越大肉質越嫩，也越鮮美。

美好的事物或食物在各地往往都有著一個美麗的傳說，寄托著人們心中美好的愿望。在福建的民間傳說中，白刀魚就和陳靖姑有關，據傳當年陳靖姑在一次施法祈雨時，頭上的一支白銀簪不慎掉入江中，便化成了白刀魚。而陳靖姑確實是真實存在，?是和“海上女神”媽祖齊名的“陸上女神”。