木耳菜有愛吃的嗎

蔣宇利

“葵”本義為古代的一種蔬菜，現名“冬葵”，俗稱“冬莧菜（冬寒菜）”，目前只有西南地區有食用的習慣。由其相似葉形派生出許多不同的“葵”，都是葉形較大的植物，如棕櫚科的蒲葵、菊科的向日葵、秋海棠科的紫背天葵、牻牛兒苗科的天竺葵，以及錦葵科的錦葵、蜀葵、秋葵等，它們之間并不存在親戚關系。

冬葵葉是帶有黏滑性的菜，于是也將另一黏滑性的植物納入“葵族”，即落葵，也就是俗稱的“木耳菜”。

落葵是落葵科落葵屬一年生或二年生肉質纏繞草本，葉互生，穗狀花序腋生，花近白色。本屬共有6種，2種產于熱帶非洲，3種產于馬達加斯加，還有1種全熱帶均產且可栽培于溫帶，中國栽培的就是這種。

落葵的古今別名很多：蘩露、藤菜、軟漿葉、潺菜、豆腐菜、紫葵、胭脂菜、紫角葉、紫葛葉、染絳子、滑腹菜、蘺芭菜等。葉子心形近圓形，且肥厚，摸起來黏滑，手感像撫摸木耳，故近代得名“木耳菜”，是落葵目前最常用的俗名。

歸化

落葵原產地在非洲、亞洲一帶熱帶地區，很早就來到了中國，成為可食的蔬菜。北宋蘇東坡曾寫“豐湖有藤菜，似可敵莼羹”的詩句。“藤菜”就是落葵，豐湖在今廣東惠陽。

我國在宋代之前還沒有炒菜，人們的菜肴多為制羹，也就是煮著吃，因此口感滑嫩的落葵非常流行。從宋代開始，逐漸興起了炒的烹飪方法。落葵過于黏滑，炒食就顯得口感欠佳，因而食落葵之風漸衰。

然而，落葵在我國唐宋卻處于較盛行時期，但并不是為了吃它。因為落葵的果實呈紫黑色，揉取的汁液紅如胭脂，因而人們用它來給女人飾面、點唇、制作面膜及染布等，所以又有了“胭脂菜”“染絳子”等別名。《紅樓夢》中也曾描述，把落葵的種子收集、曬干后磨成粉末，用來自制面脂等女子護膚化妝品。

落葵再次流行是在20世紀90年代初，突然走紅，還成了亞運會的指定蔬菜，被美食家贊譽為“蔬菜皇后”。

現代最普遍的吃法是蒜蓉炒和蠔油木耳菜，也可涼拌、煮湯、下火鍋。后來又從國外引進了大葉落葵（大葉木耳菜），是口感更好的品種。

落葵很容易成活、生長，且幾乎不見病蟲害，無需噴灑農藥，種起來特別省心。它還可用于庭院、窗臺、陽臺和小型籬柵裝飾美化，所以也叫“籬笆菜”。落葵有青梗和紅梗兩種，紅梗的品種莖葉紅色可愛，更適宜觀賞。有時葉面上也長出一些分散的紫色小圓點，煞是好看。

黏滑

植物中黏稠滑溜的物質基本上來自其所含的非淀粉類多糖。落葵的肉質莖和葉中具有的滑溜口感，就是因為含較多的多糖，這和秋葵滑溜溜的道理一樣。

非淀粉類多糖物質屬于水溶性膳食纖維，人類消化系統難以消化吸收，但可以為腸道中的微生物所利用，有助于維持腸道菌群平衡。另外，多糖類物質也可以促進腸胃蠕動，便秘者可以考慮多吃它來緩解。

當然也有胡編亂造的謠言，比如說落葵是“寒性”的，因滑利孕婦不能吃，吃了會流產等等，毫無科學根據。

落葵莖葉含有多種維生素、鈣、鐵等，營養成分與莧菜不相上下。口感鮮嫩軟滑，食用以青梗者為主。

悄悄說一句，我本人不太愛吃它。不僅嫌它有麻澀感覺，而且有股“塵土上噴灑水后的氣味”，日本人形容它為“雨后的泥土香”。麻澀與其含草酸較多有關，宜先焯水除去部分草酸后再烹飪。

時至今日，落葵果的汁液提取物仍被用作天然的食品著色劑，又因其色牢度不夠（易褪色），不再用于印染織物。

落葵薯

與落葵屬同為落葵科的，還有一個落葵薯屬。落葵薯比落葵多了個“薯”字，它們之間的關系，就像睡蓮與荷花。落葵薯原產于巴西，我國有少量栽培，民間也有稱之為“藤三七”“野三七”的。

與落葵不同，落葵薯會腋生類似山藥豆（零余子）的小塊莖（株芽）。它的地下還生有肥厚的根狀莖（塊莖），所以帶個“薯”字。

落葵薯的鮮葉與落葵一樣能做蔬菜吃，可炒、涼拌、做湯等。不過，落葵薯的食用部分主要為根莖，于冬、春兩季采挖。鮮薯去雜洗凈后，可切片炒雞蛋，也可燉肉、燉雞。

然而，落葵薯的存活能力太強，藤蔓生長很快，一不小心就成了入侵植物，對環境和其他植被造成破壞。不過，只要能吃，就在咱們的掌控之中。