可喝可炒的牛奶

唐仁承

牛奶除了用來喝，還能用來炒嗎？是的，牛奶既可喝，也可炒。液體的東西怎么能炒？奇怪嗎？一點也不怪，我在香港就品嘗過這種炒牛奶。

炒牛奶

端上桌的炒牛奶酷似以蛋清為主料的芙蓉炒肉片。潔白的奶蓉包裹著鮮紅的蝦仁和火腿粒，猶如皚皚白雪中蘊含著朵朵生機。蝦仁的爽脆、火腿的鮮香襯托著炒牛奶的潤滑和奶香。咀嚼間，幾種美味交織在一起，口感豐富，唇齒留香，回味無窮。

炒牛奶是廣東順德人的首創。大廚們告訴我，并不是什么奶都可以拿來制作炒牛奶，一定要用廣東順德當地產的水牛奶。因為這種水牛雖然產奶量較低，但是奶中脂肪、蛋白質、乳糖的含量卻較高，還富含氨基酸和維生素，可以稱得上“奶中極品”。

炒牛奶須用全脂水牛奶，成功率大大高于其他普通牛奶。師傅們說，牛奶蛋白對高溫很敏感，火頭太大易炒焦，而火候不到又不容易炒透，非常考驗廚師對火候的精準把控，而且炒牛奶時必須有足夠耐心。

烹制前先備好蛋清，將蛋清攪拌后倒入水牛奶液中，輕輕攪拌均勻;當鍋燒至四五成熱時，緩慢倒入牛奶蛋清液，邊倒邊朝一個方向不停翻炒，直至逐漸凝固成形。全程用小火慢炒。

當奶液開始凝固時，就要及時加入已經洗凈、上漿并小炒過的蝦仁和火腿粒，快速翻炒，使其與牛奶蛋清液融合凝固在一起，此時即可關火裝盤。一道美食就成功了。

至于炒牛奶的配料是可以有所變化的，如可選用蘆筍丁、胡蘿卜丁等等，翻炒過程則大同小異。這道菜品的特色就是色、香、味、形俱全，特別適合老人和小孩。

牛奶不僅能炒，還能變出別的花樣。在大廚們的妙手巧施下，還有一系列的牛奶菜品和甜點也同樣受到歡迎。

炸牛奶?主要食材是牛奶、玉米淀粉、白糖和脆漿。將玉米粉和牛奶攪拌均勻，加入足量的牛奶和白糖;混合奶液用“水浴法”，隔水加熱至八成熟，讓牛奶變成糊狀，再倒入涂了植物油的器皿中，放入冰箱冷藏至凝固;取出，?切成塊狀或條狀，再裹上脆漿，入油鍋炸;出鍋時，外表金黃酥脆，內里軟嫩，奶香濃郁，?十分奇特，也十分好味。

烤牛奶?將牛奶、雞蛋、玉米淀粉和白糖攪拌均勻，開小火，放入芝士片，同時不停攪拌，直至牛奶完全凝固;取一容器，四周刷油，?倒入凝固物，抹平，封上保鮮膜放入冰箱冷藏2?小時;取出，切成同樣大小的塊狀，表面涂上一層蛋黃液，放入烤箱烤至金黃，即成。

鍋貼牛奶?實際是面包片和牛奶凍的復合體，油炸而成，底層的面包片呈金黃色，既香又脆，上層的奶凍則糯軟且香，別具風味。制作工序有點復雜：將一枚雞蛋的蛋黃和蛋清分開，分別打散;200?毫升牛奶與淀粉拌勻，?加入蛋清，順時針方向攪勻成牛奶蛋清糊;將300?亳升牛奶煮至微沸后倒入牛奶蛋清糊中，?攪拌成鍋貼液，倒入涂了薄油的深底方盤中，?開小火，隔水蒸6?分鐘，放涼后放入冰箱冷藏室凝固成牛奶凍;取出，切成3?厘米寬、5?厘米長的塊，以蛋黃液做黏合劑，放在同樣大小的面包片上，輕按黏住，放入油溫五成熱的炸鍋中，中火炸至面包表面呈金黃色即可。如需更加美觀，可在奶凍上點綴胡蘿卜片、香菜葉等。

牛奶蛋撻?與一般蛋撻不同，這是以牛奶為主料的蛋撻。依次將白糖、奶油、蛋黃打散，?加入牛奶中攪拌均勻，過兩遍篩，使質地細膩，再用小勺將表面的大氣泡撇去，倒入撻皮中;預熱烤箱后，烤20?分鐘左右，至表面開始焦黃即可出爐。蛋撻外層香酥，內在吃口嫩滑，相當好味。

牛乳餅?牛奶中加入白醋凝固，壓成薄片，?放入鹽水中浸泡保存，制成牛乳片，口感咸香，帶有奶脂甘醇。以這種牛乳片為餡料，放入餅中制成軟餅，即為牛乳餅，口感軟糯香醇，帶有芝士咸香，作為小吃或茶點，風味獨特，人見人愛。

至于雙皮奶、姜汁奶等奶制品則更為人們所熟知。

炒牛奶、炸牛奶這類菜式發源于廣東順德，推廣于香港，流傳至大江南北，甚至美國的中餐廳里也能找到順德炒牛奶的身影。我也曾在上海張江的一次聚會中，品嘗到十分地道的炸牛奶。

牛奶能喝、能炒還能炸，也引發了一些哲學思考。世事無常，不變之中會有變化，任何事物只要賦予一定條件就會發生變化，讓不可能變為可能。