海鮮多妖嬈

語庭

紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》里有一句臺詞很精妙：?“海洋，狂暴兇險(xiǎn)的生命搖籃，動(dòng)蕩不安，又潛藏誘惑。從大海到餐桌，人們把海洋的物產(chǎn)變成這顆星球上最鮮美的味道，這是最后的狩獵之地，吸引勇敢的人立上潮頭。”海產(chǎn)沾上海水的咸腥，如同經(jīng)過腌漬與調(diào)味，可見“海鮮”?一詞自帶“鮮”字是有道理的。

東海帶魚、小黃魚是江浙地區(qū)最常見的魚類，?模樣秀氣，只要新鮮，無論清蒸、干煎、紅燒都美味。春天，鰳魚上市，魚刺多而細(xì)，清蒸、紅燒，味鮮肉細(xì)。夏天，鰳魚被制成咸鲞魚，切下一段，倒入料酒、蔥姜，打入生雞蛋隔水蒸，是江浙人喜歡的下飯菜。青花魚、秋刀魚、多春魚適合鹽烤，魚身兩面撒上海鹽，放入烤箱烤，出爐后擠上檸檬汁，富含油脂的魚肉緊實(shí)鮮美，是日料店的看家菜。鯛魚刺身拌飯擺盤噱頭十足，?魚肉刺身鋪成一圈花瓣?duì)睿虚g窩一枚生食雞蛋，淋上醬汁和海苔碎，食用時(shí)將這幾樣食材和芥末攪拌均勻，倒在溫?zé)岬拿罪埳希銡鉂庥簦r美可口。葡萄牙人擅長用鱈魚干做成各式“馬介休”，?據(jù)說可以全年不重樣。被江浙人稱為“橡皮魚”?的馬面魚屬于發(fā)物，通常不上臺面，但因?yàn)榇躺偃舛啵淮罅恐谱鞒婶~片干，是20?世紀(jì)八九十年代最暢銷的零食之一。鳀魚幼魚俗稱“海蜒”，?雖然個(gè)頭迷你，與冬瓜湯卻是絕配，也可以加工成小魚干果仁零食，焦香酥脆，別有一番滋味。

蝦蟹是海鮮中一道靚麗的風(fēng)景線。面拖梭子蟹、炭烤雪蟹、芙蓉花雕蒸帝王蟹、潮汕海鮮砂鍋粥、黑虎蝦天婦羅、北極甜蝦刺身、波士頓龍蝦意面……這些來自天南海北、形態(tài)各異的至味珍饈，無需復(fù)雜的烹飪，就能讓人們通過“鮮美”?這一密碼產(chǎn)生味蕾上的共鳴。

貝殼軟體類小海鮮價(jià)格親民，鮮美程度毫不遜色于魚、蝦、蟹。醉黃泥螺、醉香螺泛起浙江人的鄉(xiāng)愁;蛤蜊、蟶子、海瓜子、腰蛤、花蛤、文蛤、薄殼風(fēng)靡夜市排擋;由扇貝的閉殼肌經(jīng)過曬干后制成的干貝，與白果同煮煲成粥，滋陰補(bǔ)血，益氣健脾;法國人熱衷的生蠔，透著淡淡的金屬味、奶油香和榛果香。很多人第一次知道牡蠣，并為之展開無盡遐想的是語文課上莫泊桑的短篇小說《我的叔叔于勒》，那么悲傷的故事。

多年后，只記得吃生牡蠣的描寫：“她們的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托著牡蠣，頭稍向前伸，免得弄臟長袍;然后嘴很快地微微一動(dòng)，?就把汁水吸進(jìn)去，蠣殼扔到海里。”牡蠣別名“蠔”“蚵”“海蠣子”，閩南人的蚵仔煎、廣東人的傳統(tǒng)鮮味調(diào)料——蠔油都源自它。青口貝又名“淡菜”，中國人拿它做成清淡消暑的湯，?比利時(shí)人將它連殼與芹菜、洋蔥、白葡萄酒和黃油同煮，淡菜肉吸足了酒，吃到最后，人也微醺了。涼拌海蟄頭、鮑魚雞湯、沙蟲土筍凍、沙蒜豆面、章魚小丸子、鹽辛魷魚、花枝丸……?仁者見仁，智者見智，它們代表著海鮮妖嬈多變的另一面。

海鮮似乎還與記憶中的場景相連：東京回轉(zhuǎn)壽司店的三文魚子軍艦壽司，天津塘沽口的清蒸梭子蟹、皮皮蝦，舟山沈家門鱗次櫛比的海鮮排擋，臺灣屏東縣恒春鎮(zhèn)的海苔醬，西班牙塞維利亞小館子里的海鮮飯……回頭看，仿佛光陰如水，?人生不復(fù)少年。只是大海的節(jié)律不改，正如人間的求索依然。