月餅中的脫氧劑

馬志英教授級高工，上海市食品學會食品安全專業委員會主任。

一年一度中秋至，濃香月餅慶團圓，琳瑯滿目的月餅成了市場上的主角。月餅的包裝除了外盒精美的圖案外，無論是單個包裝的月餅還是多個組合裝的月餅，都用塑料托盒加透明塑料袋進行密封包裝。拆開包裝，你會發現塑料托盒下面還“藏”著一個小袋，上面印有“食品脫氧劑，?請勿食用”的字樣。它究竟有什么作用呢？

說到月餅的脫氧保鮮劑，記憶把我拉回了20?世紀80?年代。那時，市面上的月餅大都是“裸裝”的，八枚月餅裝在一個印有“嫦娥奔月”?圖案的紙盒里，這是當時最“挺刮”的包裝了。由于中秋時節氣溫往往比較高，月餅十分容易發霉，尤其是廣式的豆沙、蓮蓉一類，含水量較高，?往往一個星期后月餅表面就會出現白色的霉點。有人千里迢迢把國內的月餅寄給海外親友，可惜對方拿到時月餅已經發霉變質。這就使得消費者要求“延長月餅保質期”的呼聲不斷，上海的“杏花樓”等著名月餅生產企業紛紛找上各科研機構，希望解決保質期難題。

那時，我大學畢業后來到上海市食品研究所工作沒幾年，所里新組建了食品包裝保鮮研究室，讓我當研究室主任。之前幾年，所里科研人員已經為解決月餅保質期的問題進行過反復試驗，但沒能成功，原因是添加的防腐劑在國家標準規定的有限劑量內無法起到對月餅的防霉作用。我又查閱了大量國內外科技文獻，并發現在月餅里加入防腐劑的“加法”走不通，于是另辟蹊徑嘗試用一個“減法”，即利用化學氧化反應作脫氧劑，以制造一個霉菌無法存活的無氧環境。這種脫氧劑的主要原料是還原性鐵粉，同時添加活性炭、氯化鈉、二氧化硅、水等輔助成分，?混合后按比例填充入透氣的包裝內即成。這時還需要一個不透氣的包裝環境，需在阻隔性較好的塑料復合薄膜袋里放入脫氧劑，再放入包裝中。這樣一來，脫氧劑中的還原鐵粉在食鹽、水等輔料協助下與氧氣產生氧化還原反應，把包裝袋內的氧氣含量降至極低，形成一個幾乎無氧的環境。這一“減法”經過實驗室反復試驗，?終于使月餅達到在常溫下半年不發霉的效果！我興奮地找到“杏花樓”的經理，要求提供一些月餅進行擴大試驗，他疑惑地打量了我一下：“你們每年都來拿月餅，沒有一個成功的，怎么又來拿？”任何解釋都是蒼白的，只有出了成果才能使人信服。

近40?年過去了，如今，月餅脫氧劑已得到廣泛應用，在各種糕點、堅果等食品包裝中都有它的身影，特別是堅果類食品，因油脂含量高，?很容易在有氧的環境中發生氧化變質，產生難聞的哈喇味，而采用加了脫氧劑的密封包裝，可阻斷堅果中油脂的氧化變質，從而延長產品保質期。脫氧劑同樣適用于各種糧食制品中，可以預防各種蟲類的危害。

近來看到一則微博熱搜，一名網友網購的“三只松鼠”堅果中脫氧劑顆粒撒漏，被懷孕的妻子誤食。廠商稱此脫氧劑破損是因光眼偏移誤切所致，該公司客服工作人員在接受采訪時還表示，誤食食品用脫氧劑對身體沒有什么害處。

這位工作人員的說法是否有科學依據？誤食脫氧劑真的不會對人體健康產生危害嗎？

其實，誤食脫氧劑對身體的影響主要由脫氧劑的成分、類型決定。有機基質脫氧劑的安全性較高，因為它的主要原料是抗壞血酸（維生素C）、茶多酚等抗氧化劑，少量誤食一般不會引起不良反應。無機脫氧劑的主要成分是還原性鐵粉等鐵系脫氧劑、活性炭、氯化鈉、二氧化硅等，若少量誤食，建議多飲水加快排泄，并自我觀察一段時間，若沒有明顯不良反應可不必就醫，若誤食量超過人體最大耐受量也會造成中毒。更何況，這些鐵系食品脫氧劑遇氧氣、水后會產生放熱反應，局部溫度升高，要特別加以防護。一旦誤食量大，擅自大量喝水、喝醋使脫氧劑和水等發生劇烈放熱反應而傷害身體，應及時進行催吐并去醫院就診，別忘了帶上誤食的脫氧劑，以便醫生正確診斷。以連二亞硫酸鹽為主劑的脫氧劑對人體消化道黏膜有刺激性，一旦誤食這種脫氧劑也可以采取催吐方法，并帶上誤食的脫氧劑立即去醫院就診。

那么，如何避免誤食泄漏的脫氧劑？實際上，?脫氧劑在生產或使用過程中內容物泄漏的事故時有發生，業內稱為“漏粉”，一直是行業關注的焦點。這就需要生產商在脫氧劑的包材選擇、配套設備選擇、生產使用過程等多方面進行嚴格把控。我們可從以下幾方面進行防范：首先，?拆開裝有脫氧劑的食品的密封包裝后應及時取出脫氧劑，因為一旦拆開密封包裝，脫氧劑就不會對包裝內食品再起作用;其次，觀察存放脫氧劑的周圍食品是否有黑粉、白色顆粒物等異物，?一旦發現應立即停止食用并及時反饋、投訴;最后，如果不小心將預包裝食品，如肉片連同脫氧劑誤倒進鍋里一起煮，這鍋食物不可以繼續食用，應及時丟棄。

以連二亞硫酸鹽為主劑的脫氧劑對人體消化道黏膜有刺激性，一旦誤食這種脫氧劑，也可以采取催吐方法，并帶上誤食的脫氧劑立即去醫院急診。