富平柿餅優勢及安全生產技術探析

彭囝囡 寇悅靜 李浩東 趙陽

摘 要：我國是世界上柿子產量最大的國家，產量占全球柿子總產量的70%以上。柿子種類繁多，可制作成不同的產品進行銷售，因此具有廣闊的發展空間。根據柿子及其制品的銷售情況來看，陜西富平柿餅是目前國內柿子制品中銷量較好的一類。本文結合富平柿餅的地理優勢和自身營養價值等特點，對富平柿餅的安全生產技術進行深入分析，為富平柿餅的生產提供資料借鑒。

關鍵詞：富平柿餅;安全生產;技術探析

Analysis on the Advantages and Safety Production Technology of Fuping Persimmon

PENG Jiannan， KOU Yuejing， LI Haodong， ZHAO Yang

（Xi’an FanYi University， Xi’an 710105， China）

Abstract： China is the country with the largest persimmon output in the world， accounting for more than 70% of the total persimmon output in the world. Persimmons have a wide variety and can be made into different products for sale， so they have broad development space. According to the sales of persimmons and their products， Shaanxi Fuping persimmon is one of the best selling persimmon products in China. Combined with the geographical advantages and nutritional value of Fuping persimmon， this paper makes an in-depth analysis on the safety production technology of Fuping persimmon， so as to provide reference for the production of Fuping persimmon.

Keywords： Fuping persimmon; safety production; technical analysis

我國是柿子的主要種植國家之一，產量長期居于全球前列。由于我國柿子銷售市場相對廣闊，在很多地區都有柿子的種植。柿子生長對氣候條件有一定要求，我國北方地區天氣寒冷、氣溫較低，受到溫度、環境因素的限制，無法開展柿子種植。而中部和南部地區氣溫相對適宜，因此我國柿子種植較普遍的地區有河南、河北和陜西等省份，其種植量占國內柿子種植生產的50%以上。富平是我國柿子種植和柿餅生產的著名地區，富平柿餅更是在全國范圍內廣受歡迎。富平柿餅是富平當地主要產業，在當地經濟中占據重要位置[1]。近年來，富平柿餅產量不斷增加，在為當地創造巨大經濟收益的同時，也對其生產質量提出更高要求。對此，富平地區不斷對柿餅生產制作技術進行優化，并立足食品安全，不斷加大安全生產技術研究。

1 富平柿餅優勢

1.1 地理條件優勢

1.1.1 地理地貌

富平縣處于高原和平原地區的中間地段，擁有豐富的地貌特征，涵蓋河谷和黃土高原等不同類型的地貌。富平縣的地形特征總體上是西北地區較高，東南地區較低，區域內的土壤類型一般為黃土和黑壚土。富平縣的地形特征十分有利于柿子生長，因此在富平縣相當一部分區域都以種植柿子為主。富平縣光照條件優良，地勢平坦，土壤肥沃，全年溫度條件變化較小，對柿子生長十分有益。

1.1.2 海拔

柿子樹的生長除對光照和地形具有一定的依賴性，對海拔也有一定的要求。富平縣海拔在400 m以上，但最高處不超過1 000 m，對柿子樹的生長十分有利，果實的品質與其他地區相比更加優良。

1.1.3 水分條件

柿子樹對生長對環境條件有一定依賴性。相對來說，區域環境越濕潤，對柿子樹的生長越有利。富平縣年降水量在510 mm左右，相對較為穩定，對柿子樹的生長發育十分有利。因此，富平縣大部分地區都以種植柿子樹為主，且后期富平縣的光照條件十分充足，方便柿子的晾曬和采摘[2]。

1.2 營養價值優勢

1.2.1 營養成分

富平縣種植的柿子形狀較大，且果肉鮮美，是柿子制品的優質原料，富平柿餅就是利用富平尖柿進行制作。柿子制成柿餅后，根據柿子外表的霜將其分為霜餅和無霜餅。柿子外表的霜并非有害物質，而是柿子的精華，具有一定的營養價值，食用后可以起到清熱止咳的作用。

1.2.2 保健功能

柿子制成柿餅后，可被作為藥膳食用，能有效補充人體所需的微量元素。柿子與其他類型的果實相比，含有大量的維生素，能對甲狀腺腫大起到緩解作用。此外，柿餅中具有氧化物質，能對酒精等物質進行轉化，有利于降低乙醇對人體的影響。

1.2.3 質量標準優勢

富平柿餅的制作對質量有著嚴格的要求，在制作前需對柿子進行削皮和晾曬。富平縣專門成立了富平柿餅質量監督協會，結合柿餅的生產制作工序，確定柿餅質量標準，為農戶制作富平柿餅提供標準借鑒。此外，相關部門也對富平柿餅制作過程中的衛生標準作了相關規定，柿餅中不得出現對人體有害的病菌，否則將其作為不合格產品進行處理，不得進行銷售[3]。

1.2.4 原料優勢

富平柿餅之所以享有盛名，主要是其在原料上更具優勢。富平柿餅多選擇富平縣種植的富平尖柿作為原料進行加工。隨著技術的不斷發展，富平尖柿已成為國內柿子的主要種植品種，富平尖柿制作出的柿餅口感更細膩，受到消費者的歡迎。此外，利用富平尖柿制作的柿餅在顏色和味道上更優良，對小孩和老人十分有益。因此，富平尖柿被作為柿餅的主要原料進行加工。

2 富平柿餅傳統生產工藝及存在的問題

2.1 傳統加工工藝流程

目前，富平柿餅主要選擇個頭較大、糖分較高的富平尖柿作為原料進行制作。隨著富平柿餅生產工藝的不斷完善，逐漸形成了以12道工序為主的傳統富平柿餅加工工藝，包括柿子的采摘、柿子的折掛勾、柿子削皮、柿子晾曬、柿子揉捏、柿子合餅和潮霜等過程[4]。

2.2 傳統加工工藝存在的問題

2.2.1 采摘環節

富平尖柿通常選擇在霜降后集中進行采摘，一般在半個月左右的時間采摘完畢。但就實際的采摘情況來看，柿子采摘過程中經常發生采摘時間過早，或采摘時間過晚等問題，不利于富平柿餅的制作。柿子采摘時間過早，導致柿子不夠成熟，含糖量較低，制作成柿餅后口感較差。若柿子采摘時間過晚，會導致柿子軟化，對后期的生產、加工和運輸都會產生影響。

2.2.2 折掛勾環節

柿子在采摘過程中經常出現果樹果枝折斷等情況，導致樹枝的長度不一，會影響后期柿子運輸過程中的擺放，參差不齊的樹枝可能會刺破柿子使其受損，進而影響其后期的生產加工。此外，折出的吊掛雖小，但卻需要承載柿子40 d，直到后續制成柿餅，所以吊掛尺寸要小，同時還要保證40 d的承重不出現問題。但由于折掛人員對此把控不到位，易導致折出的吊掛無法滿足要求，從而影響柿餅的正常制作。

2.2.3 削皮環節

傳統的富平柿餅制作選擇人工削皮的方式，使用刀具將柿子皮剔除，在一定程度上無法實現柿餅量產。工人制作效率較低，導致柿餅生產數量長期不能滿足市場需要。且在刀具的使用過程中不能做到及時清洗，導致柿子表面受到污染，從而對柿餅的外觀造成影響[5]。

2.2.4 架掛（晾曬、脫澀）環節

富平柿餅傳統的生產工藝是選擇室外空曠的地方，將柿子掛在磚或者木架上進行晾曬，這種情況易導致柿子相互擠壓，在晾曬過程中脫落，導致柿餅生產產量降低。柿子在晾曬過程中，由于陽光的照射會導致柿子的表面發生顏色變化，嚴重影響后期柿餅的外觀品質。

2.2.5 3次揉捏環節

傳統柿餅制作過程中，由于柿子水分丟失，在一段時間后，需對柿子進行捏心和捏塊。揉捏過程中易對柿子表面造成污染，影響柿餅外觀，降低柿餅品質，不利于柿餅的銷售。

3 富平柿餅安全生產技術優化策略

3.1 標準化生產技術

（1）選拔優良品種。富平柿餅的制作在一定程度上依賴于原材料自身質量，選擇質地優良的柿子作為富平柿餅的制作原料，有利于生產出優良的柿餅。因此，必須把控好柿餅的原料選擇，富平縣可以選擇優良的柿子樹品種，集中種植優良的柿子樹，采摘后集中制作成富平柿餅，提升富平柿餅的品質。

（2）完善富平柿子種植管理制度。目前，富平柿子的種植過程缺乏必要的管理技術，導致柿子樹在生長過程中受各方面因素的影響，不利于柿子的生長。因此，必須加強種植人員的管理技術，定期對柿子樹的樹冠進行修整，間隔種植，合理控制柿子樹的種植密度，促進柿子樹產量的提升。柿子樹的種植過程中，需確保柿子樹的通風效果良好，選擇有機肥等肥料進行施用，提升柿子樹產量。同時，柿子樹的種植人員需及時防治害蟲，保證柿子樹正常生長[6]。

3.2 創新烘烤工藝流程

柿子在晾曬過程中易受到光照等因素的影響，導致柿餅的品質不一。因此，現階段富平柿餅選擇利用人工烘制的方式進行生產，通過對環境溫度的控制實現柿餅的晾曬。柿餅制作人員結合溫度控制，將柿餅放置在某一區域集中烘烤，既可以實現柿餅的批量化生產，同時結合人工操作的方式，可以保證柿餅生產環境整潔，符合健康生產的標準。

在新時代互聯網等技術的加持下，富平柿餅生產技術實現了創新，主要體現為以下4個方面。①利用人工烘烤的方式推進富平柿餅制作，一方面可以實現富平柿餅的批量化生產，另一方面柿餅的制作過程不再受到天氣等因素的影響，在保證安全衛生的情況下，加快富平柿餅的生產效率。②結合脫水技術，進一步縮短富平柿餅的生產周期，促使富平柿餅生產制作高效率推進，實現批量化生產。③富平柿餅的生產制作結合大數據等技術建立了智能化控制體系，在一定程度上降低了人力資源的投入。同時，在保證富平柿餅質量的情況下，對柿餅的生產制作環境進行優化，確保柿餅安全生產。④富平柿餅的制作結合紫外線控制技術，對柿餅進行了殺菌，降低了以往富平柿餅生產過程中需使用硫磺等物質進行防腐的要求，有利于富平柿餅的安全生產，提升了柿餅的品質。

3.3 加強食品質量安全管理體系

目前，富平柿餅的生產制作需要建設食品質量安全管理體系，對富平柿餅生產過程中使用的技術和制作生產流程進行規范，保證富平柿餅按照相關規定進行生產，符合國家食品質量和衛生要求。通過建設食品質量安全管理體系，有利于規范富平柿餅的生產制作，保證富平柿餅干凈衛生，在質量標準和安全規定的框架下推進富平柿餅生產工作。

4 結語

富平縣自然條件優越，降水量充沛，有利于富平柿子樹的生長發育，為富平柿餅的生產制作提供了優良的原料。富平柿餅含有豐富的微量元素，營養價值較高，對人體十分有利，在一定程度上具有醫療保健的效果。此外，新時代富平柿餅的生產制作過程較為嚴格，消費者可以放心購買。隨著富平柿餅的生產制作更規范化，促進了富平柿餅的批量化生產，有利于富平柿餅的高質量發展。

參考文獻

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[4]楊勇，王仁梓.柿餅質量標準與優質安全生產技術體系[C]//第九屆全國柿生產與科研進展研討會論文集.泰安：落葉果樹雜志社，2018：48-50.

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[6]程新政，雷曉民.富平柿餅的品質特征及其對環境因子的響應[J].現代農業科技，2009（10）：65-67.