日本“控鹽筷子”，減鹽少鹽還可以這樣做？

王崇民

日前，一款“控鹽筷子”由明治大學（Meiji University）與麒麟公司（Kirin Holdings Company）共同研制成功。自2019年以來，日本明治大學教授Homei Miyashta和日本飲料制造商麒麟公司便致力于“電味覺”的研究，該技術使用非常微弱的電流來刺激味覺系統，使其在不影響人體正常功能的前提下改變人們對食物的味覺感知。

針對此項研究，《食品安全導刊》雜志采訪了麒麟公司健康科學事業部佐騰愛女士。據她介紹，由明治大學與麒麟公司進行的此次聯合研究發現，具有“電味覺”功能的電子設備可通過向舌頭發送電信號來改變舌頭對食物的味覺，并可達到提升1.5倍的咸味感知效果。這一技術可應用于筷子、勺子、茶碗等日常用品，也將對那些試圖或需要保持低鈉飲食的人群大有裨益——可以通過增強咸味效果，提高他們對低鈉食品味道的滿意度。

談到這項新技術的工作原理，佐騰愛指出，“我們研究小組設計和開發了一種新型電刺激波形，其可從陰極刺激切換到陽極刺激，進而提高低鈉食品的鹽度感知。以研發的“控鹽筷子”設備為例，它提供了最大電流為0.5 mA的電刺激波形，當使用這種筷子將食物放入口中時，筷子通過食物與人體形成一個回路，以此對舌頭施加電刺激。當筷子離開嘴里的食物時，電路斷開，電流流動終止，刺激作用消失。”

據悉，為了驗證該項技術的性能，研究小組選取了36名年齡在40～65歲的男性和女性，并讓受試者使用電子筷子品嘗模仿普通食物的樣品（含0.80%鹽）、模擬低鹽食品的樣品（含0.56%鹽）以及減鈉味增湯。結果發現，在品嘗模仿低鈉食物的樣品時，與沒有電刺激的情況相比，受試者在有電刺激的情況下對咸味的感知提高了1.5倍。此外，當施加電刺激時，受試者對模仿低鈉食物樣品的咸味感知強度與模仿普通食物的樣品相同。在品嘗減鈉味噌湯的實驗中，受試者的反饋是使用電刺激后，味增湯的濃郁度、甜味和整體味道都得到了改善。由此表明，受試者使用電子筷子品嘗含鹽量降低30%的食物時，其感知的咸度會與普通膳食的咸度相當。

事實上，食鹽過量攝入是高血壓的一大誘因，食鹽攝入量少的人群相對患高血壓的幾率更低，降低食鹽食用量不失為控制高血壓的一條有效途徑。在中國，國家衛生健康委發布的《中國居民營養與慢性病狀況報告（2020年）》顯示，2020年中國人均每日烹調用鹽

9.3 ?g，雖然與2015年相比減少了1.2 g，

但是距離世界衛生組織推薦的每日最多攝入5 g食鹽的限量仍有較大差距。相信此項技術如能在中國應用，會對居民少鹽減鹽的飲食帶好較大益處。

談到該款產品的上市計劃，佐騰愛指出，其原型產品目前還在開發過程中，仍需要進行各種驗證工作。預計該產品將會在2023年或2024年推出，商品價格目前還未確定。產品上市后會首先考慮滿足日本市場的需求，之后才會向全球市場供應。

據悉，麒麟控股成立于2007年，是一家專注于食品和飲料、制藥和健康科學領域的國際公司，業務遍及日本及全球市場。公司源頭可追溯到1885年成立的日本啤酒廠，該廠于1907年更名為麒麟啤酒廠。之后，公司業務逐漸向發酵和生物技術領域拓展，并在20世紀80年代進入制藥領域。目前，生物及健康科學領域是麒麟集團的核心業務范圍，也成為該公司全球業務的重要增長點。未來，麒麟集團將繼續發揮自身優勢，通過業務創新達到社會價值和經濟價值雙豐收，有效促進企業長期可持續發展。