品嘗權力

侯振龍

關鍵詞：明代;黃鼠;飲食文化;邊疆;野味

黃鼠1是棲息于中國北方草原和半荒漠草原的優勢鼠種，為農、牧業的主要害鼠。據筆者考證，魏晉時關西、河東稱之為?鼠、雀鼠，博物學家將其附會為《詩經》的“碩鼠”及《爾雅》的“鼫鼠”。2唐代，河曲六州胡人稱之為沙鼠。3黃鼠得今名約在南宋初年，1此前“黃鼠”一詞在文獻中出現較少，從活動地域可判斷，一般指黃色的田鼠、褐家鼠或黃胸鼠等常見鼠類。2入元后，“黃鼠”的指代基本固定，即本文研究對象;個別語境下，也指上述黃色鼠類3 或黃鼠狼的簡稱。4另外，明人還根據《詩經》，韓、孟聯句及宋代筆記，稱之為禮鼠、拱鼠、貔貍。5以上關于黃鼠名實關系與異名別稱的考察，是正確分析史料的前提，也是理解本文重要的信息參照。

中國先民的食鼠風俗可追溯至史前。漢代，鼠肉尤未退出人們的餐桌。魏晉以降，中原漢人主動食鼠的情況愈發少見。唐、宋時，食鼠行為大概僅保留在游牧區與山區的原住民生活中，成為“夷夏大防”觀念下顯示非農耕生計的特殊符號之一。6活動于歐亞草原的蒙古族素以黃鼠為食，作為牲畜之外的肉食補充。鐵木真曾居闊闊納浯兒海子，“打捕土撥鼠、野鼠吃著過活了。”7宋理宗紹定五年（1232），彭大雅出使蒙古，見當地居民捕食黃鼠。8元代，黃鼠“恒為玉食之獻”，皇室甚至在主要產地“置官守其處，人不得擅取也”。9元帝在上都舉辦的詐馬宴、10御醫所撰營養學專著《飲膳正要》、11宗廟仲秋祭品12中均有黃鼠，其在元代宮廷飲食的地位可見一斑。扈從上都巡幸的漢族官員也得以品嘗黃鼠，譽之為“時珍”、13“朔方珍”、14“灤京奇品”。15盡管如此，黃鼠在元代尚未普及全國，食用人群僅為蒙古、色目和部分漢族士大夫，中原乃至廣大南方普通民眾對其依然陌生，這種局面在明代卻發生了變化。

明代宮廷受到蒙古文化相當程度的影響，16食用黃鼠正是內亞因素在飲食方面的體現。近300年間，以黃鼠為代表的塞外風味時刻刺激著明人的味蕾，詩歌、筆記、方志、小說關于其記載數見不鮮，上至權貴，下至百姓，莫不奉之為珍饌，可謂有明一代值得關注的社會現象。入清后，黃鼠很快風光不再，紀昀對此感慨道：“蓋物之輕重，各以其時之好尚，無定準也。”17目前學界關于明代飲食的部分論著雖提及黃鼠，但缺乏深入而細致的發掘。18事實上，明人針對黃鼠展開的捕捉、運輸、消費、烹制、品嘗、記錄等一系列活動，無疑為我們窺探明代的文化風貌、經濟狀況、人際關系、日常生活、邊疆治理、政治生態提供了新的視角。正如美國飲食史學者西敏司（Sidney Mintz）所言：“人類對食物營養的需求，貫穿了其整個生息繁衍的過程。將這一無法回避之需求裝點起來的，是食物選擇和飲食習慣所表現出的人們在年齡、性別、社會地位、文化乃至職業上的差異，而這些差異至關重要。”1范德索默爾斯（Dan Vandersommers）指出，歷史學研究的“動物轉向”（the animal turn）包括環境史、思想史、文化史、商品史、科技醫療史等諸多路徑。2有鑒于此，筆者通過梳理、考證散見在歷史文獻中有關黃鼠的記載，嘗試勾勒出明代黃鼠與人類關系的圖景，探討黃鼠在明代飲食文化中的地位與影響。不足之處，請方家批評指教。

一、“設宴珍饌”：明人餐桌上的塞外風味

1.明代宮廷對黃鼠的好尚

明代建立后，在蒙古族食譜中占據一席之地的黃鼠，不僅未因明太祖“驅逐胡虜，恢復中華”3而從塞北人的餐桌上銷聲匿跡，反而又引起了明代皇室的興趣。這主要歸因于明成祖的喜好。朱棣初封燕王，洪武十三年（1380）就藩于元故都北平，當地長期受蒙古風俗浸染而形成的食用黃鼠習俗，潛移默化地影響了其飲食好尚;另外，北元來降的蒙古族官員也可能是影響因素，如阿速哈剌兒、伯顏忽里、4火真、5薛斌、薛貴、李賢、吳成、滕定6等，均為燕王所倚重，過從甚密。洪武年間，朝廷對北元用兵，燕王“屢帥諸將出征”，“節制沿邊士馬”，7登基后又5次親征漠北，黃鼠等塞外物產被明軍充分利用。曾任翰林侍讀的李時勉扈從北征，行至萬全衛（今河北張家口市萬全縣）初見并品嘗御廚所烹制的黃鼠，慨嘆：“物類生來形獨異，天廚賜出味偏長。”8永樂十五年（1417），成祖慶賀寧國長公主生辰，“賜鈔五萬貫，采緞三十匹，彩絹三十匹，黃鼠一千個，酥油一百斤，榛子十石，紅棗五石，栗子十石，核桃一萬個。”9賞賜給長公主的黃鼠尚以千數，較公主府邸更龐大的宮廷對其需求量應不在少數。

永樂年間，國都遷往北京后，靠近黃鼠產地，由守邊將領負責進貢宮廷所需黃鼠幾乎是不成文的規定。1425年，明宣宗甫即位，鎮守居庸關的后軍都督府僉事沈清獻黃鼠，“上謂侍臣曰：‘清受命守關，當練士卒，利器械，固封疆，朝廷豈利其貢獻邪？況黃鼠不足登鼎俎，取之徒勞人耳，其勅清謹守關城，勿有所獻。”10宣宗是一代有為之君，他擔心邊軍捕鼠，妨礙軍務，故嚴旨拒絕。但明宮廷的黃鼠供應并沒有就此斷絕，其后寧夏鎮守中官海壽購得一只白化黃鼠給宣宗，11盡管此黃鼠是作為祥瑞進獻，而宦官采辦可能是這一時期宮廷獲得黃鼠的重要途徑。

正統十四年（1449）“土木之變”后，明英宗被瓦剌俘虜至蒙古草原，錦衣衛校尉袁彬隨侍左右。據傳袁彬曾從百里外背水至住所，不意英宗“偶執水灌黃鼠”，12可見其知道黃鼠可食，且懂得如何捕捉。成化、弘治年間（1465—1505），邊警稍息，國家承平日久，宮廷對黃鼠的需求有增無減，時人陸容記載：“宣府、大同之墟產黃鼠，秋高時肥美，土人以為珍饌，守臣歲以貢獻。

至明末天啟年間（1621—1627），黃鼠仍是明宮飲食中錦上添花的佳肴，每逢元宵節，“斯時所尚珍味，則冬筍、銀魚、鴿蛋、麻辣活兔，塞外之黃鼠、半翅、鹖雞，江南之密羅柑、鳳尾橘、漳州橘、橄欖、小金橘、風菱、脆藕，西山之蘋果、軟子石榴之屬，水下活蝦之類，不可勝計。”2黃鼠已然是兩百多年來宮廷認可的名吃之一。

2.明代官員對黃鼠的重視

宮廷飲膳素以奢靡見著，天下珍稀食材畢集于御廚，產自北部邊疆的黃鼠，因其捕捉、運輸費時費力，運抵京師自然較普通肉類稀有。品嘗黃鼠，乃至動輒數以千計賞賜黃鼠，正是天子權力與財富的體現。在宮廷的影響下，一方面，明代邊疆地方官員也開始重視黃鼠;另一方面，官員們效仿皇室，以品嘗黃鼠為時尚。

為了防御蒙古諸部，明廷“初設遼東、宣府、大同、延綏四鎮，繼設寧夏、甘肅、薊州三鎮，而太原總兵治偏頭，三邊制府駐固原，亦稱二鎮，是為九邊”。3九邊重鎮沿長城分布，構成明代北部的國防線，大批官員被派遣于此駐防、巡視。在邊疆治理過程中，越來越多的地方開始“發現”黃鼠，并將其列于地方志“土產”一項中，而前代的《元一統志》及各地方志均不見載。茲將明代方志所載黃鼠產地（地理位置自東向西）制成下文表1。

由表1可知，記錄黃鼠的方志文獻成書最早、最全面的是天順五年（1461）修成的《大明一統志》。4此后成化、嘉靖、萬歷、崇禎年間，各地又有補充完善。可見至明中期，北部邊疆地區對黃鼠的認識已基本普及。

歷仕武宗、世宗朝，官至南京戶部尚書的周金，晚年回憶其嘉靖初年巡撫延綏的見聞，對當地特產黃鼠記憶猶新，稱其“味佳，設宴珍饌”。5但眾黃鼠產地中，最為出名的還屬宣府和大同。因兩地距京師近，宮廷所食黃鼠主要來源于此，所以宣、大黃鼠逐漸成為塞外特色美食的名片。沈德符贊嘆“宣府出黃鼠最珍，其肥甘脆美，北味所無”。6萬歷年間《山西通志》的編纂者對大同府的氣候、農產評價不高，唯獨對當地田間所出黃鼠情有獨鐘，夸其“肥美”，“甲天下”。

嘉靖時，禮部尚書嚴嵩欲討好首輔夏言，同事值宿期間數次邀請其赴家中宴飲，夏言屢屢拒絕后最終應允，結果在宴會前一天又因故推辭，以致嚴嵩“所征集方物紅羊、貔貍、8消熊、棧鹿之類，俱付之烏有”。嚴嵩自謂“生平為貴溪9所狼籍，不可勝數”，10此事尤為不堪。他之所以耿耿于懷，在于為這次筵席籌備各種珍稀食材煞費苦心，卻被夏言輕慢，尊嚴受到踐踏，也埋下了復仇的種子。這從側面反映了黃鼠在明中后期為朝廷大臣所重視，獲取不易。

3.明代社會對黃鼠的推崇

黃鼠的知名度借由宮廷而攀升，不僅被官員們視為珍饌，在民間同樣大受推崇。明代中期經濟的繁榮助長了人們的物質享受欲望，特別是嘉靖以降，各階層飲食生活的逾越禮制現象愈發嚴重，崇奢之風氣盛行。人們在飲食方面漸漸追求新奇、豐盛，品嘗各地的風味美食成為炫耀的重要手段。民間有地位、資財的家庭，餐桌上少不得黃鼠這道佳肴。《金瓶梅詞話》第78回，西門慶的妻舅吳氏來家中飲酒，吳月娘從房間“拿出數樣配酒的果菜來，都是冬筍、銀魚、黃鼠、鱘鲊、海蟄、天花菜、蘋婆、螳螂、鮮柑、石榴、風菱、雪梨之類”，1均為當時的名吃特產。明末江東名士張岱，出身仕宦家族，少為紈绔子弟，風流闊綽，自號“老饕”，稱“越中清饞無過余者”，他對飲食極為講究，喜食各地風味，其中就包括京師市場所售黃鼠。

表1：明代黃鼠產地表

明代社會掀起的“黃鼠熱”，促進了其生物知識的傳播。明初，浙江籍學者葉子奇在《草木子》中列舉蟄居越冬的動物就提到黃鼠。3另一位浙江學者劉績介紹了黃鼠的基本知識，特別詳細描述了其洞穴與習性：“北方黃鼠，穴處各有配匹，人掘其穴者，見其中作小土窖，若床榻之狀，則牝牡所居之處也。秋時蓄黍菽及草木之實以御冬，各為小窖，別而貯之。天氣晴和，時出坐穴口，見人則拱前腋如揖狀，即竄入穴。”4他的記載客觀而準確，被明中后期的《本草綱目》《華夷花木鳥獸珍玩考》《古今說海》《咸賓錄》諸書廣為傳抄、轉述，更多的人借此了解到黃鼠。

黃鼠的烹飪方法也在明代得到開拓創新。除了元代慣用的生燒，5弘治年間（1488—1505）松江華亭（今屬上海市）的美食家宋詡稱其“宜酒醅，同蔥花、椒糟蒸，宜火，宜溲小麥面苴之陳”。6即先以酒浸泡黃鼠肉，再放入蔥花和椒醬，慢火蒸熟，或在其肉上包裹一層小麥面，口感更佳，體現了異乎北方的飲食風味。關于黃鼠的醫療價值，名醫李時珍在忽思慧的基礎上有了新的見解，認為其“潤肺生津，煎膏貼瘡腫，解毒止痛”。7隨著人們對其食用漸多，萬歷初著名養生家浙江錢塘人高濂格外提醒士大夫們，在十一月的飲食禁忌中，除了不能食龜鱉肉、陳脯、鴛鴦、生菜、生韭、蝦蚌帶甲之物、獐肉、火焙肉，也不能食黃鼠，因為其“損神氣”，8這一知識或源自其博學洽聞或多年修身心得。

當然，非黃鼠產地的普通百姓，大多一生都未吃過黃鼠，但其作為明代塞外風味的名片，早已深入人心。天啟五年（1625），南京右僉都御史熊明遇謫戍貴州平溪衛，期間游覽山川，結識了一些當地文人。曾于寒食日踏青，攜酒一缻，黃鷓鴣二枚，黃鼠三只，在袁生莊舍空地與眾人開懷暢飲。廚師將其所攜黃鼠烹好上桌，“諸生以其塞上物，爭嗜之，且各留余歸遺細君，此所謂‘噉名也。”9“噉名”一詞道出了普通百姓逐名的飲食心態，西南邊陲的讀書人很難接觸到黃鼠，卻頗識得它的鼎鼎大名，所以即便熊明遇所攜黃鼠的新鮮度早已大打折扣，諸生仍爭相品嘗，并留下一部分帶給妻子，不是因為黃鼠多么美味，而在于其知名度，這種知名度正是長期以來皇室、官紳的品嘗與需求積累而來的，其本質是權力引導下的飲食文化認同。

由上可知，在元代“方興未艾”的黃鼠至明代“成功”躋身為名揚海內的鼠類菜肴。事實上，當時西南和嶺南地區的部分人群也有食鼠習俗，所食主要為竹?與田鼠，于是就有人將它們與黃鼠作比較。萬歷時夔州府通判何宇度撰《益部談資》，述四川地形物產和逸聞軼事，談及當地野味竹?：“太平東鄉皆有之，生于竹中之鼠也。形色俱類鼠，差大而肥，烹之，味與黃鼠無異。”10竹?即竹鼠，以吃竹而得名，廣泛分布于長江以南，《天中記》稱其“巨如野貍，其肉肥脆，山民重之”。1嶺南人則喜食田鼠，尤以蜜唧最著，“即鼠胎未瞬、通身赤蠕者，飼之以蜜，釘之筵上，囁囁而行。以筯夾取啖之，唧唧作聲，故曰蜜唧。”2宋代蘇軾貶儋州，便對食用熏鼠、蝙蝠、蜜唧的習俗很不習慣。3明代學者王世貞將蜜唧列為古今另類食物之一。4謝肇淛也稱：“南人口食可謂不擇之甚”，蟻卵、蚺蛇、蝦蟆、灶蟲、蚯蚓無可不食，“則蠻方有食毛蟲、蜜唧者，又何足怪？”5蜜唧在歷代漢族士大夫心目中的形象之低劣，可見一斑。

黃鼠、竹、蜜唧皆為鼠類，竹?與黃鼠味道相似，而鮮烤黃鼠與生吃蜜唧同樣殘忍，但兩者在明代的飲食地位卻與黃鼠判若云泥。士大夫鮮因品嘗竹?而洋洋得意，對蜜唧更是深惡痛絕。究其原因，竹為南方山民所重，蜜唧是“未開化”的“獠民”食物，與元、明兩代的宮廷珍饌黃鼠相比，難登大雅之堂。如此看來，明人對黃鼠的推崇更多地不是出于營養、口感，而是受權貴群體示范效應的推動，滿足其身份認同感。品嘗黃鼠實際是在品嘗權力，將其作為一種夸耀權勢與地位的物質資本。

二、“權貴至千里相贈遺”：作為禮物的黃鼠

1.黃鼠的市場與價格

從邊疆草原到內地餐桌，黃鼠的推廣得益于皇室、官紳的喜愛，明代北部邊疆的開發與治理，以及商品經濟的繁榮。當時國內貿易發展較快，貫通全國的驛路交通及便利的南北大運河支持了長途販運業的興盛。一些地域性物產已不局限于狹小的地方市場，而是如大宗貨物一樣被販運到遠方。在這種情況下，隨著社會對黃鼠飲食需求的增加，產自宣府、大同等邊塞地區的黃鼠，也得以輸入內地。

京師堪稱明代最大的黃鼠消費市場，一方面靠近黃鼠產地，供應量較大;另一方面，京師是政治中心，又是北方經濟中心，商賈輻輳，人口眾多，需求量較大，從邊塞運來的黃鼠往往價格不菲。弘治初，兵部職方司郎中陸容稱當時黃鼠一只可直銀一錢。6《大明會典》有一章記錄40多種物品的《計贓時估》，反映了弘治二年（1489）京師市場的平均物價。7這份估價表以鈔貫為單位，以銀一兩折合80貫換算，則粳糯米每石折銀0.3125兩。成化二十一年（1458），朝廷賑濟京師災民口糧標準是成人每人每月食米三斗，兒童一斗五升，8按此最低標準計算則一個成人一年食米3.6石，則成人年均糧食消費約1.125兩，那么一只黃鼠的價格可以購買一個成人一月的口糧。再對比《計贓時估》中其他畜產，兔子一只0.05兩，鵝一只0.1兩，馬、牛、豬、羊肉一斤均價0.0125兩，那么一只黃鼠在弘治初年可以抵兔子兩只，或鵝一只，或馬、牛、豬、羊肉八斤，價格不可謂不高。即便如此，由于權貴集中，奢侈消費能力高，黃鼠在京師時常供不應求。明末世情小說《醒世姻緣傳》有一段情節，主人公狄希陳夫婦寓居京師，他的夫人懷孕后，聽說大同的黃鼠等風味名吃，“無般不想著吃，狄希陳去尋這些東西，跑的披頭散發，投奔無門，尋得來便是造化，尋不著就是遭瘟”，9應是當時的生動寫照。

太原是僅次于京師的黃鼠消費市場，供應量也很大，當地不僅有大同輸入的黃鼠，山西多處也出產黃鼠。且太原人口少于京師，黃鼠價格應略低。正德六年（1511）出任山西按察司僉事的陳霆稱：“今太原中人之家皆得食。”

除京師、太原外，浙江嘉興、杭州的人們也會通過運輸而品嘗到黃鼠，但更偏遠的廣東、貴州等地，大多是對京師所奉為珍饌的黃鼠有所耳聞，并沒有嘗過，甚至將其理解錯。崇禎六年（1633）刊刻的《肇慶府志》記載本地所產的動物鼠狼，除了稱其別名為“鼬”外，在末尾寫道：“京師謂之黃鼠，珍臘之。”1若方志的編纂者吃過黃鼠，斷不至將其與廣布于中國境內的黃鼠狼混為一談。

2.官紳的饋贈佳品

在明代社會，豬肉尚且是普通奢侈品的情況下，2購買黃鼠更算得上一種奢侈行為，并非普通民眾的消費能力所及。因此，黃鼠產地宣府、大同乃至山西、陜西的官紳，選擇將其作為饋贈佳品送予親朋好友，既不失厚重，又凸顯地方特色。最遲至成化年間，這種禮物文化已成為黃鼠消費的一大特色。《平生壯觀》收錄了成化初年兵部主事張弼給其同年友人翰林院編修林瀚送黃鼠而寫的書札。3成化初，戶部郎中江源往宣府公干，當地鎮守少監即以黃鼠相贈，江源作詩答謝：“秋深黃鼠肥堪愛，玉食東南更若何。滋味有時勞炰炙，芳甘何必假調和。河豚團死聞坡老，熊掌勝魚見孟軻。二妙方來渾不似，筠籠相惠一何多。”4江源是廣東番禺人，初嘗此物便感慨其與南方野味不同的妙趣。黃鼠的肥美與其油脂的香醇給他留下了深刻印象。他特別指出，蔡少監送了他一竹籠的黃鼠，可知在黃鼠產地當面贈送的一般都是活體，根據獲贈者需要隨時宰殺。

遠距離的寄贈在明中后期同樣比較普遍，即“邊信封黃鼠”。5正德年間陳霆就指出：“大同地產黃鼠，足短而體極肥，絕類大鼠，土人以水灌其穴，俟其出而捕之，以供珍饌，權貴至千里相贈遺。”6既是千里相贈，活的黃鼠難免經不起長途顛簸，因此人們將黃鼠宰殺后寄送。為了防止肉質腐爛，還需進行腌制加工，但味道較新鮮的大為遜色，正如沈德符所言：“今都下相饋遺，皆鹽漬其瘠者以入，徒存其名耳。”7萬歷時期京師官紳間贈送的腌制黃鼠，不僅味道不佳，所選材的黃鼠也瘦弱不堪，但這絲毫不減人們的喜愛之情。萬歷二十三至二十六年間（1595—1598），翰林院編修袁宗道曾收到同鄉、大同巡撫梅國楨所贈黃鼠，他雖是湖廣人，卻尤嗜此物，但因價格昂貴且較為難得的緣故，“生平嘗恨未得飽噉”，而梅氏“令兩力舁至，滿案盈俎皆是物”，他自然是感激不盡，大呼“書生一生未曾得此雄噉也”！8天啟五年（1625），巡按宣、大的河南道監察御史胡士奇為其同年好友、福建道監察御史李應升寄去當地特產黃鼠，李應升此時得罪閹黨，進退維谷，仍感謝胡士奇的問候：“辱惓惓遠念，并拜黃鼠之惠，消我斗酒，稍平胸中磊塊，謝不可以筆既。”

一些非黃鼠產地的官紳，則將收到或市場購買的黃鼠再轉送他人。萬歷四十三年（1615）二月二十八日，乞休的南京禮部儀制司主事李日華在家鄉嘉興，收到友人沈儀南自萊州帶回的海鹿臘、鯊魚翅、龍頭魚鱐等海產及10只黃鼠。10沈氏所贈黃鼠，或購自萊州，或是其沿運河南下途中所購。李日華是晚明著名的藝術鑒賞家，為江南風雅士大夫群體的代表，聞名向他求字畫的人頗多。天啟四年（1624），他在京師，曾有霸州大城縣王培、王鉉兄弟二人帶來兩只黃鼠，以請他題扇面，11亦可見黃鼠作為禮物分量之重。王氏兄弟又向他詳細講述了關于黃鼠的見聞，李氏皆饒有興致地記錄下來。崇禎十五年（1642）末，常熟貢生孫永祚赴京部試，孫氏少負盛譽，“一時物望如董其昌、鐘惺諸前輩，皆稱小友。”1貢選結束已是年關將至，在京師逗留之際，其故交刑部尚書徐石麒遣人送來黃鼠與鯽魚，孫永祚作詩答謝：“云司廚饌也清虛，方物親傳一紙書。黃色兼斤關外鼠，白肪三尺市中魚。漫勞周國曾題璞，何用馮生更嘆車。自是先生調鼎味，肯分一七到寒廬。”2徐石麒贈送孫永祚的黃鼠，很可能是宣、大等地僚屬送予他的。另外，沒有宣、大背景的普通士民之間也會贈送黃鼠，但通常只在新年的時候購買，所謂“年節始相遺”。

三、“炕頭熾炭燒黃鼠”：明代邊塞生活中的黃鼠

1.邊民的食鼠與捕鼠

受蒙古族習俗的浸染，早在明初，黃鼠已是北部邊疆居民飲食生活不可或缺的組成部分。而且當地經濟相對落后，生活水平較低，在沒有足夠肉類供應的情況下，人們捕捉野生動物改善飲食，補充脂肪與蛋白質，黃鼠是重要的肉食來源之一。久而久之，邊民也往往以黃鼠為珍味，如陜西鞏昌府安定縣（今甘肅省定西市安定區）當地“佳肉食之味，以羊與黃鼠、山竹雞為品”。

洪武十八年（1385）前后，獨身客居寧夏的瑞州人蕭彥良返鄉探親，臨歸前其妻弟委托江西廣信府儒學教授鄭真代筆作詩相贈：“邊庭西望李王朝，萬里晴沙雪未消。曉鏡孤鸞心悄悄，春暉寸草夢迢迢。穹廬飯早燒黃鼠，古漠衣寒制黑貂。應有外家憐宅相，離情遠逐暮云飄。”5這種烤黃鼠為食、制貂裘為衣的日常雖非詩人親歷，然定有所本，比較真實地反映了明初寧夏邊塞民眾的生活。萬歷十四年（1586），戶科給事中姜應麟因請冊立皇長子為太子而被謫為大同府廣昌縣典史，臺瑣清班一旦淪為邊縣佐雜，沮喪心情自是難免：“飛狐關外黃鼠肥，朝哺夕脯徒自嘻。”6此句雖言其惆悵，亦可見黃鼠在當地飲食結構中所占比重。

既以黃鼠為食，捕捉黃鼠就成了邊民的一項必備技能。除了前述以水灌洞穴，人們常用的手段是馴養動物捕鼠。《霏雪錄》稱黃鼠“惟畏地猴”，“地猴形極小，人馴養之，縱入其穴，則銜黃鼠喙，曳而出之。”7地猴，又被明人叫作夜猴、松尾鼠，即今之艾鼬。8《菽園雜記》稱艾鼬咬住的是黃鼠鼻而非嘴：“凡捕鼠者，必畜松尾鼠數只，名夜猴兒，能嗅黃鼠穴，知其有無，有則入嚙其鼻而出。”9或兩者均可。萬歷四年（1576）徐渭應宣府巡撫吳兌之邀，赴任文書，期間他便根據觀察寫下艾鼬捕黃鼠的詩：“黃鼠白脂捷遁逃，夜猴搏鼠捷于猱。將猴比鼠無多大，自古獐麋怕皁雕。”10此外，邊民也會蓄養鷹類猛禽配合艾鼬：“鼠生大同、宣府地界，竊食田禾而肥，土人放鷹逐之，鼠輒入坎中，不能擒也。有獸名夜猴者，狀如鼠而大，土人系以伺鷹既得坎，則放夜猴入坎中，立擒出之。

棲于農耕帶的黃鼠以作物為食，邊民捕鼠既可除田害，又因其肥美可以為餐，可謂變害為寶、一舉兩得。然而，由于山西黃鼠數量多、繁殖快，馴養動物捕鼠效率不高，所以當地農民在種植菽麥的過程中，必須購買砒石隨之播撒入土中，因其毒性較強，能“驅田中黃鼠害”。外地砒石運至，“每歲千萬金錢速售不滯。”

直至明末清初，邊民生活與黃鼠的聯系幾乎沒有改變。明遺民屈大均曾游歷陜西，品嘗“邊頭以為美味”的黃鼠，大加贊賞：“榆中黃鼠好，肥美薦膏粱。每共山羊飫，時分野馬香。地猴銜子出，邊女勸人嘗。南客初知味，烹調更有方。”2康熙七年（1668）八月二日，屈大均行至應州，時值仲秋，新霜始降，雉兔方肥，他與三五同伴騎馬出城西，“射得沙雞二、半翅一，以夜猴縋入穴中，捕得黃鼠二。”3屈氏為廣東番禺人，這些捕鼠技巧顯然是從邊民處學得，時去明亡已20余年，易代對當地的飲食生活似乎并無影響。

2.黃鼠與明代邊塞軍事行動

與邊民情況不同，明代北部邊軍實行軍事化管理，行動有組織紀律，其捕食黃鼠也基本依托于邊塞的軍事行動。自永樂年間開始宣、大等處就負責捕捉黃鼠并輸往宮廷，以供皇室食用與賞賜。明宣宗雖拒絕了邊將進獻的黃鼠，但明中期以后，黃鼠產地的鎮守總兵、中官令邊軍捕鼠的現象有增無減，所捕黃鼠用于上供皇室，贈送朝臣，還有一部分充當軍中伙食。

正統初年，巡撫山西兵部右侍郎于謙作《塞上即景》詩曰：“目極煙沙草帶霜，天寒歲暮景蒼茫。炕頭熾炭燒黃鼠，馬上彎弓射白狼。上將親平西突厥，前軍近逐左賢王。邊城無事烽塵靜，坐聽鳴笳送夕陽。”4彼時承接仁宣之治余緒，邊境相對安定，年末閑暇時，將士們用炭火燒烤黃鼠作菜肴，是為邊塞生活的真實寫照。景泰三年（1452）三月，葉盛出任山西右布政使司右參政，分督萬全都司邊儲，5巡邊期間他受到邊將好酒好肉的熱情招待，作詩曰：“邊城一飯敢忘恩，報答無能未忍論。黃鼠正肥黃酒熟，萬年三祝望金門。”6葉盛與當地將領共事三月，結下深厚友誼，“日莫倉衙無一事，可堪追憶故情歡”，7這種安逸則得益于瓦剌和議后邊警稍息。此時，邊將普遍役使邊軍，除安排他們參與官衙、橋梁、道路等建筑工作，甚至不顧屯田士兵秋收農忙，令他們去塞外捕捉黃鼠。葉盛在景泰四年（1453）的《觀風竹枝》第七首不無同情地寫道：“龍門關西黃鼠多，龍門關里盡奔波。一千軍帖繳不去，可有工夫收早禾？

邊軍捕食黃鼠的重要季節是秋天。北部邊疆氣候嚴寒，黃鼠在公歷十月份便蟄伏地底冬眠，最為肥碩也最好捕捉。而且每逢秋高馬肥，蒙古部族往往乘機南犯，所以大量捕食黃鼠、補充體力也是邊軍防秋的需要。孫繼魯于嘉靖二十一年（1542）十月出任山西布政使司左參政，9后歷任山西按察使、陜西右布政使、山西巡撫，他曾巡視雁門關廣武站并作詩曰：“雁門高，廣武卑，北風慘澹胡馬馳，將軍扼險何難為。殺黃鼠，烹黃羊，大軍出塞燒朔荒，空堅廣武那凄涼。”10所謂“燒荒”即“守邊將士，每至秋月草枯，出塞縱火”。11自永樂五年（1407）始，邊軍就例行出塞燒荒。嘉靖年間俺答汗崛起，兵力強盛，成為明廷大患，因此明軍高度警備，燒荒更是常態化。燒荒的具體時間，據正德《宣府鎮志》載：“每年冬十月間，以草枯為始，本鎮統領官軍出境，焚燒野草，使達賊不能南牧。”12再由孫繼魯詩大概可推斷，每年公歷十一月份左右，軍士們捕捉黃鼠，大快朵頤后，出塞執行燒荒任務。萬歷四十三年（1615）任陜西西寧道兵備副使1的劉遵憲在《塞下曲》第四首寫道：“爐頭熾炭炙黃鼠，山下彎弓射白狼。縱酒不知天欲曉，新霜遙拂雁聲長。”2首句化用于謙詩句，這種安逸情形的再現，與隆慶四年（1570）“俺答封貢”有關。此后中央朝廷與蒙古部族關系基本緩和，九邊緊張局勢得以紓解，正如《明史》所言：“自是邊境休息，東起延、永，西抵嘉峪七鎮，數千里軍民樂業，不用兵革，歲省費什七。”3無怪乎萬歷四十年（1612）兵部奏疏批評邊軍燒荒懈怠：“邇來玩愒，或出邊不遠，或焚燎不凈，以致諸虜移牧近地，殊為可虞。”

3.捕鼠、占役、饋遺：晚明邊塞腐敗的惡性循環

明代后期，邊軍被私占工役的情況更加嚴重。黃鼠是權貴們一致認可的塞外風味，因此邊將投其所好，用黃鼠結納朝廷大臣，以鞏固其軍中地位。他們濫用職權，給士兵們布置了定額的捕鼠任務，但邊務繁多，士兵們無法全身投入捕鼠行動，捕不夠足額黃鼠，就需繳納銀兩補足，這種黃鼠折銀的辦法對本已窮困不堪的邊軍而言，無疑是雪上加霜。邊塞的黃鼠被作為賄賂源源不斷輸入京師，加劇了朝中的腐敗現象;而得到朝堂保舉的邊將，又會變本加厲地驅使士兵們捕捉黃鼠，由此形成腐敗的惡性循環。

有識官員對邊塞與朝廷之間互相利用的腐敗情況有著清醒認識。隆慶三年（1569）入閣的大學士趙貞吉“平日深憤邊政紊亂，每年將官與撻虜買和，總督虛張報捷，當事者納其重賄，即濫冒功賞，歲以為常，而包藏禍患，將來有不可勝言者”。5當時宣大總督陳其學報捷，稱蒙古部族犯大同，總兵趙苛率軍邀擊，連勝數陣，斬俘甚眾，迅速將其逐出塞外。然而不久，直隸巡按御史燕儒宦奏稱大同失事，“虜自入境來，我兵無敢發一矢與之敵者，攻陷堡塞，殺擄人畜甚多，宜正諸臣玩愒之罪”，6失事者正是趙苛。如此顛倒黑白的總兵趙苛，由于是“一大臣門下人”，僅受到戴罪立功的處分。云南道御史王圻憤憤不平，上疏彈劾，慷慨直言。趙貞吉對他大為贊賞：“衙門中有一王御史，方才成個都察院。”又批評其他科道官尸位素餐：“臺省諸人，身任國家之重，今分受幾車白銀、黃鼠，即不顧朝廷利害，大臣固當如是耶？”7幾車的白銀和黃鼠固然有夸張成分，但宣、大等處邊將以黃鼠等塞上之物大肆賄賂朝廷官員卻是人盡皆知的秘密。

萬歷初年，雖有張居正改革軍務，但人亡政息，邊塞腐敗問題愈演愈烈。萬歷十九年（1591）九月，由戶部改任兵部尚書不久的石星對邊防形勢憂心忡忡，認為邊將們自隆慶和議后忌諱談兵，“至于今而邊事之壞極矣。”8為此他上《樞筦急務疏》，條陳禁剝削、杜鉆剌、禁饋遺、重將權、甄邊材、重司屬、嚴功罪等邊務七事。9其“禁剝削”條提到邊將剝削士兵有占役與克減二弊，稱“占役”曰：

邊將之役也，工刺繡者則占，工匠作者則占，工庖廚者則占，工書辦者則占，其他技藝可供役者則又占，大率總兵占數百人，副將、參將以下又各占數十人或百人。一鎮之卒，健步幾何而已，半為私門役矣，如此則兵安得不耗？

其“禁饋遺”條則把當時邊將向京師輸賄的情況揭露無遺：“或托名交際，廣入苞苴，筐篋絡于中廷，方物輸于私室，雖好修者拒之不受，而結納者視為故常，蓋至于今而其濫甚矣。”在各邊塞的賄賂中，宣、大黃鼠也赫然在列，這些不僅“污蔑臣節”，“且勞軍士”

石星的奏疏雖得到明神宗嘉納，但明代邊防系統的亂象出現已久，欲根本解決，勢必涉及從朝廷到邊塞全方位的改革，這些都不是因循茍且的皇帝以及黨同伐異的朝中權貴所能完成的。萬歷三十八年（1610）七月，在宣府督餉的戶部郎中張濤目睹邊塞弊政，上疏極陳邊軍虛冒。所謂虛冒，非人數不夠，而是人員混亂，百工九流和閑雜人等投充在伍、冒濫軍籍，這些人無事則聚，有事則逃，戰斗力低下。他們往往被邊將役占工役，也有部分投充的士兵被派去捕捉黃鼠或采捕其他土產，其兵餉大多被邊將中飽私囊。對此，張濤提出了把士兵們“隊析各伎，以表其長”以及核驗花名冊籍與腰牌的辦法，如此“軍兵逼真，想不必驅之捉黃鼠也，即捉鼠不足，而亦不必補鼠價也”。

張濤所言深中肯綮，但人微言輕，其建議并沒有被朝廷采納。私役邊軍捕捉黃鼠雖不足以撼動明王朝的統治根基，卻是邊務渙散、朝政腐敗的反映，這種長年役使守邊戰士放棄本職工作為權貴牟私利的行為，削弱了邊操軍隊的戰斗力，延誤邊地農時，助長了邊將與朝官的貪婪欲望，腐蝕國家的監察系統，是壓垮明王朝的眾多稻草之一。棲息在邊疆的黃鼠正是末世的見證者。

另一方面，黃鼠是鼠疫桿菌的主要宿主，宣府、大同又處在察哈爾丘陵黃鼠鼠疫疫源地的南部邊界。3明末北方連年大旱，加上邊疆長期不合理開墾，黃鼠棲息地遭到破壞，紛紛出穴覓食，深入農耕區，4邊軍、邊民與黃鼠的頻繁接觸，增加了疾病傳播的隱患。康熙十二年（1673）刊刻的《延綏鎮志》，在列當地土產“黃鼠”末注曰：“今其種榆中絕矣，或曰年荒則生，殆不祥之物與？”5方志編纂者無法解釋這一奇怪的現象，只能迷信地稱黃鼠為“不祥之物”，然而這條記錄卻給我們提供了思路，荒年時黃鼠大量出現并非憑空產生，而是由于食物匱乏，不得不傾巢而出。無論是人類、天敵的捕殺或是饑餓都不至于令大量黃鼠短時間內銷聲匿跡。6筆者推測，清初人們所發現的黃鼠在榆林地區絕種，很有可能是死于明末黃鼠間流行的鼠疫，而動物間鼠疫又可以通過人鼠接觸轉變為人間鼠疫。盡管目前尚無確鑿證據，但以上種種蛛絲馬跡暗示，北部邊疆的黃鼠產地均有可能是明末華北鼠疫的源頭。

四、結語：野味的祛魅

與帝王將相、才子佳人、英雄豪杰相比，作為餐桌點綴的小小黃鼠不過是宏大敘事下極易被忽視的細枝末節。然而不可否認，它們是明代歷史的參與者和見證者，在一定程度上改變了明代的飲食風尚和價值觀念，乃至滲透到明人的日常生活、社會交往、軍事行動、政治生態、疾病醫療。盡管某些影響是局部和有限的，但通過對黃鼠與明代飲食文化的研究，無疑為我們窺探明代豐富多元的生活提供了一個窗口，“小歷史”與“大歷史”在此處緊密相連。

對于明代以塞外黃鼠為珍饌的野味文化，我們要持審慎的態度，用歷史的眼光，辯證看待。蒙古部族與明代邊塞軍民捕食黃鼠的初衷是補充身體所需的脂肪與蛋白質，以維持基本的生存，這種行為發生在物資匱乏、不宜農耕的塞北地區，且當時人們醫療衛生知識欠缺，所以無可厚非。但是，隨著食用黃鼠人群的不斷擴大，其動機也逐漸變質，黃鼠作為塞外“野味”的稀缺性，又是宮廷著名菜品，導致非黃鼠產地的官紳、百姓品嘗黃鼠，不僅僅為了獲得新的味蕾體驗，更是將其作為一種夸耀權勢與地位的物質資本，追求所謂的身份認同。品嘗黃鼠實際是在品嘗權力，滿足獵奇欲望與虛榮心。黃鼠禮物文化的目的也由原本的增進友誼、聯絡感情，蛻化為實物賄賂。汲汲于口腹之欲的人們在這種畸變的飲食文化驅使下瘋狂捕捉黃鼠，滋長了邊塞與朝堂的腐敗現象，人鼠間頻繁接觸也增加了疾病傳播的隱患，這些都留下深刻的歷史教訓。

在明人對黃鼠趨之若鶩的情況下，有個別質疑聲音值得我們關注。萬歷初年徐渭北游宣府，親見當地特產黃鼠后，沒有稱贊其美味，而是對人們為何青睞這一“膏厚而瑩徹”的動物感到疑惑，并對窮口腹之欲的行為表達了不滿：“幸不為殘嚙，何由冒劣名。庖廚窮口腹，天地窘生成。淺草遮人拙，深膏傍燭明。斷虀吾自分，食肉任干城。”1興起于白山黑水的滿族皇室，素不食黃鼠。失去權力“眷顧”的黃鼠在清代社會飲食中的地位一落千丈，僅黃鼠產地仍保留食鼠習慣。明崇禎十年（1637）進士，入清曾任職山西按察副使、大同兵備道的曹溶，品嘗當地黃鼠之余，亦生儒者的惻隱之心，認為仁人君子應有節制，不能縱口腹之欲而任意戕害無辜生靈：“口腹防多欲，生靈泣盡戕。仁人應有節，寓目感邊荒。”2上述二人進步的飲食思想在“野味文化”流行的今天，仍不乏借鑒意義。