紅茶初制加工技術(shù)

李衛(wèi)芳　王海存　劉潤妮

陜西商洛茶區(qū)位于秦嶺東段南麓，由于立地條件、人工成本、市場開拓能力、市場信息流通等因素限制，大多企業(yè)只注重加工春茶，即名優(yōu)綠茶，而忽視利用夏秋茶。茶葉產(chǎn)品長久以來以綠茶為主導(dǎo)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，市場占有率不高，競爭力不強。

2011年，秦嶺地區(qū)第一款紅茶——“秦嶺紅”研制成功，自此，多家茶企相繼開發(fā)紅茶系列產(chǎn)品，并多次在國內(nèi)外茶展上獲得重要獎項，商洛紅茶有了較快發(fā)展。但目前來看，仍然普遍存在茶葉品質(zhì)不高、加工技術(shù)落后等問題，亟需在技術(shù)改良和品質(zhì)提高上有所突破。

1? ?鮮葉要求

優(yōu)質(zhì)紅茶選用一芽一葉，大宗紅茶選用一芽二三葉鮮葉為主要原料，要求茶樹品種一致、芽葉新鮮勻凈、無病蟲葉等。氣溫較高時，采收運輸過程注意保持透氣，并迅速付制。

2? ?加工工藝

2.1? ?萎凋? ?萎凋是紅茶形成其獨特品質(zhì)風(fēng)格的重要基礎(chǔ)。鮮葉在萎凋過程中，水分散失，葉質(zhì)柔軟，內(nèi)含成分發(fā)生變化，利于茶葉香氣、滋味的形成。“嫩葉重萎凋，老葉輕萎凋”，以萎凋葉青氣漸散，香氣初露，含水量降至60%左右為適度。商洛紅茶主要采用室內(nèi)自然萎凋和萎凋槽萎凋，室內(nèi)自然萎凋制成的紅茶香高持久，萎凋槽萎凋稍遜于前者。

2.1.1? ?室內(nèi)自然萎凋? ?室溫保持在20～24 ℃，相對濕度60%～70%，空氣流通。每平方米萎凋簾或萎凋筐攤放鮮葉0.5～0.75 kg，嫩葉薄攤，老葉稍厚。萎凋時間不超過18小時。

2.1.2? ?萎凋槽萎凋? ?鮮葉抖散呈蓬松狀攤平攤勻于萎凋槽，每平方米攤鮮葉2～2.5 kg，厚度20 cm左右。……