紅茶初制加工技術(shù)

李衛(wèi)芳　王海存　劉潤妮

陜西商洛茶區(qū)位于秦嶺東段南麓，由于立地條件、人工成本、市場開拓能力、市場信息流通等因素限制，大多企業(yè)只注重加工春茶，即名優(yōu)綠茶，而忽視利用夏秋茶。茶葉產(chǎn)品長久以來以綠茶為主導(dǎo)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，市場占有率不高，競爭力不強(qiáng)。

2011年，秦嶺地區(qū)第一款紅茶——“秦嶺紅”研制成功，自此，多家茶企相繼開發(fā)紅茶系列產(chǎn)品，并多次在國內(nèi)外茶展上獲得重要獎(jiǎng)項(xiàng)，商洛紅茶有了較快發(fā)展。但目前來看，仍然普遍存在茶葉品質(zhì)不高、加工技術(shù)落后等問題，亟需在技術(shù)改良和品質(zhì)提高上有所突破。

1? ?鮮葉要求

優(yōu)質(zhì)紅茶選用一芽一葉，大宗紅茶選用一芽二三葉鮮葉為主要原料，要求茶樹品種一致、芽葉新鮮勻凈、無病蟲葉等。氣溫較高時(shí)，采收運(yùn)輸過程注意保持透氣，并迅速付制。

2? ?加工工藝

2.1? ?萎凋? ?萎凋是紅茶形成其獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)格的重要基礎(chǔ)。鮮葉在萎凋過程中，水分散失，葉質(zhì)柔軟，內(nèi)含成分發(fā)生變化，利于茶葉香氣、滋味的形成。“嫩葉重萎凋，老葉輕萎凋”，以萎凋葉青氣漸散，香氣初露，含水量降至60%左右為適度。商洛紅茶主要采用室內(nèi)自然萎凋和萎凋槽萎凋，室內(nèi)自然萎凋制成的紅茶香高持久，萎凋槽萎凋稍遜于前者。

2.1.1? ?室內(nèi)自然萎凋? ?室溫保持在20～24 ℃，相對(duì)濕度60%～70%，空氣流通。每平方米萎凋簾或萎凋筐攤放鮮葉0.5～0.75 kg，嫩葉薄攤，老葉稍厚。萎凋時(shí)間不超過18小時(shí)。

2.1.2? ?萎凋槽萎凋? ?鮮葉抖散呈蓬松狀攤平攤勻于萎凋槽，每平方米攤鮮葉2～2.5 kg，厚度20 cm左右。鼓風(fēng)氣流溫度控制在35 ℃左右，最高不超過38 ℃，槽體前后溫度基本一致。每鼓風(fēng)1小時(shí)，停風(fēng)10分鐘，輕輕翻抖1次。一般8～12小時(shí)即達(dá)到萎凋適度。

2.2? ?揉捻? ?揉捻是紅茶內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化形成的基礎(chǔ)，充分揉捻是發(fā)酵良好的必要前提條件。揉捻過程中，注意老葉重壓長揉，嫩葉輕壓短揉。葉片成條率達(dá)90%以上，細(xì)胞破碎率80%以上，汁液外溢，附于葉表，緊握汁液溢出而不成滴流為適度。

2.2.1? ?投葉量? ?常用的揉捻機(jī)型號(hào)有6CR-45型和6CR-55型，適宜投葉量分別為15～16 kg和30～35 kg。嫩葉可適當(dāng)多投，老葉少投。首先投2/3葉量，空壓揉捻3～5分鐘，然后再投其余1/3。

2.2.2? ?時(shí)間和次數(shù)? ?揉捻時(shí)間、次數(shù)與投葉量、葉質(zhì)老嫩、萎凋程度、氣溫高低等因素有關(guān)。一般優(yōu)質(zhì)紅茶分3次揉捻，每次揉30分鐘;大宗紅茶分兩次揉捻，每次45分鐘。

2.2.3? ?壓力? ?堅(jiān)持“輕、重、輕”、“嫩葉輕壓、老葉重壓”、“輕萎凋輕壓、重萎凋重壓”原則。加減壓交替進(jìn)行，一般每次加壓7～10分鐘，減壓3～5分鐘。最初空壓，葉片初步成條，隨后逐步加壓卷緊茶條，結(jié)束前逐漸減壓，松緩茶條，回收茶汁。

2.2.4? ?解塊篩分? ?每次揉捻之后解塊篩分。解散團(tuán)塊，散發(fā)熱量，使揉捻均勻便于發(fā)酵;篩分細(xì)嫩粗老葉分別進(jìn)行發(fā)酵、干燥，利于成品品質(zhì)均勻。目前商洛大多數(shù)企業(yè)在揉捻過程中只解塊，并未進(jìn)行篩分工序，這也是造成商洛紅茶發(fā)酵不勻、品質(zhì)不高的重要原因。

2.3? ?發(fā)酵? ?發(fā)酵是以多酚類物質(zhì)酶促氧化為主體的一系列化學(xué)變化的過程，是形成紅茶獨(dú)特色香味的關(guān)鍵工序。應(yīng)嚴(yán)格掌握溫度、濕度、攤?cè)~厚度、通氣、發(fā)酵時(shí)間等。常用的有紅茶發(fā)酵機(jī)和發(fā)酵室。

2.3.1? ?溫度? ?發(fā)酵過程中，多酚類氧化釋放熱量，葉溫一般比氣溫高2～6 ℃。氣溫控制在24～28 ℃，葉溫保持在30 ℃左右。若葉溫過高，多酚類氧化過于劇烈，毛茶則色暗香低味淡。可采取翻拌、降低攤?cè)~厚度等措施散熱降溫。若葉溫低，可適當(dāng)增加攤?cè)~厚度。

2.3.2? ?濕度? ?空氣濕度直接影響發(fā)酵葉中水分，葉中水分是各種化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)和基質(zhì)。多酚類氧化酶需在空氣濕度達(dá)到90%以上的條件下，才能更好發(fā)揮作用。發(fā)酵室可以通過噴水霧、加蓋濕布等增加濕度。

2.3.3? ?攤?cè)~厚度? ?攤?cè)~厚度直接影響通氣和葉溫，一般以8～10 cm為宜。抖松攤勻，嫩葉稍薄，老葉稍厚;高溫稍薄，低溫稍厚。

2.3.4? ?通氣? ?多酚類氧化過程需消耗大量氧氣，同時(shí)釋放二氧化碳，須保持發(fā)酵室（機(jī)）內(nèi)空氣流通，以提供足夠的氧氣，排出二氧化碳。期間可適當(dāng)翻拌發(fā)酵葉1～2次，以利通氣，使發(fā)酵均勻。

2.3.5? ?發(fā)酵時(shí)間? ?發(fā)酵時(shí)間根據(jù)原料老嫩、揉捻程度和溫濕度等因素具體而定，一般為2～4小時(shí)。其僅為衡量發(fā)酵程度的一個(gè)參考指標(biāo)，是否終止發(fā)酵應(yīng)以發(fā)酵適度的標(biāo)準(zhǔn)來判斷，即發(fā)酵葉青草氣消退，花果香顯現(xiàn)，葉色基本變?yōu)榧t黃色等。

2.4? ?干燥

2.4.1? ?毛火? ?使用自動(dòng)鏈板式烘干機(jī)或手拉百頁式烘干機(jī)等，高溫短時(shí)薄攤，溫度110～120 ℃、時(shí)間10～15 分鐘、攤?cè)~厚度1～2 cm。待茶葉含水率20%～25%，茶條收緊，手握成團(tuán)有刺手感，松手即散，則為適度，并及時(shí)攤晾。

2.4.2? ?足火? ?一般用提香機(jī)，溫度控制在80 ℃左右，攤?cè)~厚度2～3 cm，時(shí)間30分鐘左右，以烘至梗折即斷、指捻成末，含水量6%以下為適度。

3? ?品質(zhì)特征

商洛紅茶具有條索緊結(jié)、甜香持久、滋味醇厚回甘等特點(diǎn)。選用商洛主栽品種紫陽群體種、龍井43、安吉白茶、中黃1號(hào)初夏鮮葉為原料，標(biāo)準(zhǔn)一芽一葉至一芽二葉初展，采用以上工藝制成茶樣，按照國標(biāo)審評(píng)方法進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)果見表 1。

李衛(wèi)芳，王海存， 劉潤妮，陜西省商洛市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，郵編726000。

收稿日期：2021-11-05