秋風送爽鴨肉香

楊果平

鴨肉不僅是餐桌上的美味佳肴，而且也非常適合于清補，其中以金秋時節的鴨子最為鮮嫩肥美，是葷食中的第一滋補佳品。

中醫學認為，鴨肉味甘、微咸，性涼，歸脾、胃、肺、腎經，具有滋陰補虛、養胃生津、健脾化濕、利尿消腫之功效，對陰虛陽亢引起的癆熱骨蒸、頭暈頭痛、食欲不振、口渴咽干、小便不利、大便燥結、干咳少痰等癥均有一定的食療功用。根據中醫“熱者寒之”的原則，鴨肉特別適合于上火、內有虛熱者食用；同時，還適宜于產后、病后體虛、盜汗、遺精、月經不調、糖尿病、肝硬化腹水、肺結核、慢性腎炎浮腫以及癌癥患者放化療后食用。

但食用鴨肉也有注意事項：首先是吃長不吃幼、多吃公少吃母；其次，鴨肉性寒，凡受涼引起的脾胃虛寒、不思飲食、腹部冷痛、腸炎泄瀉、痛經患者暫不要食用，以免加重病情；鴨肉也最好不與兔肉、楊梅、核桃、木耳、胡桃、蕎麥等同食，以免引起不良后果。

下面推薦幾款常食的鴨肉佳肴——

金銀花鴨湯

原料：金銀花25克，鴨1只，無花果2粒，陳皮1片，鮮姜2片，鹽少許。

做法：將金銀花和鴨洗干凈，放入滾水內煮5分鐘取出；陳皮洗干凈、泡軟刮去囊。清水1000毫升煮沸，放入金銀花、鴨、無花果、陳皮、姜，用文火煲兩個半小時，加鹽調味即成。

功用：開胃健脾。適用于脾胃有熱、胃陰不足引起的口舌生瘡、咽干口燥、食欲不振、大便燥結等癥。

鴨肉海參湯

原料：鴨肉200克，海參50克，食鹽、味精各適量。

做法：將鴨宰殺，清水漂洗、切塊；海參泡發脹透，切片。鴨肉和海參一并放入沙鍋內，加適量清水，先用武火煮沸，再用文火燉煮2小時左右，注意加水防止燒干，待鴨肉熟爛后關火，加食鹽和味精調味，當點心或佐餐食用。

功用：養陰補血。可用于肝腎陰虛、頭暈目眩、耳鳴健忘、腰膝酸軟、五心煩熱、盜汗遺精、小便赤熱等癥。

荔荷蒸鴨

原料：鴨1只，瘦豬肉60克，熟火腿15克，鮮荔枝150克，鮮荷花1朵，料酒、姜片、蔥白、食鹽、味精各適量。

做法：鴨宰殺，從背部切開，去掉嘴、尾臊，清水漂洗干凈，放沸水中焯一下取出。火腿切成5粒，豬肉切成6塊。荔枝去殼與核，切成兩半。荷花瓣摘下，放沸水中焯一下。將鴨、豬肉、火腿放在缽內，加入適量料酒、姜片、蔥白、食鹽和開水，用中火隔水蒸燉2小時左右，揀去姜、蔥，撇掉浮沫，放入荔枝和荷花瓣，再蒸15分鐘左右，加味精調味，佐餐食用。

功用：滋陰清熱，益血養胃。適用于氣血不足所致的食欲不振、身倦乏力、面色無華等癥。

鴨肉粥

原料：青頭鴨雄鴨肉、粳米各100克，蔥白、食鹽各適量。

做法：將鴨宰殺、洗凈后，取鴨肉切細煮爛備用。粳米淘凈，放入鍋內，加鴨肉、蔥白、食鹽、清水適量，先用武火煮沸，再用文火煎熬20～30分鐘，以米熟為度。早晚餐溫熱食用，以7日為一個療程。

功用：清熱涼血。適用于肺胃陰虛、口渴干咳、潮熱骨蒸、脾虛水泛、水腫尿少、食欲減退、身倦乏力等癥。

青鴨羹

原料：青頭鴨1只，草果1枚，赤小豆 250克，食鹽、蔥白各適量。

做法：將鴨宰殺，洗凈；赤小豆淘洗干凈后與草果一并塞入鴨腹內，將鴨放在沙鍋內，加清水高出鴨身。先用武火煮沸，再用文火燉煮3小時左右。將熟時加食鹽和蔥白，燒至鴨肉熟爛后停火，空腹食用，吃鴨喝湯。

功用：腱脾，開胃，利尿。適用于脾虛水泛、全身浮腫按之凹陷不起、面色黃滯、食欲不振、小便短少等癥。

滋陰清熱湯

原料：瘦鴨1只，荸薺500克，菊花、荷葉各50克（紗布包好），調料適量。

做法：鴨去頭及內臟，切塊，燉至半熟；加入荸薺、菊花、荷葉，小火燉熟，撇去浮油，酌加調料，吃肉喝湯。

功用：滋陰清熱。可用于陽熱亢盛、陰液虧虛引起的頭暈、頭痛、高血壓、血脂異常、便秘等癥。

利尿消腫湯

原料：老鴨1只，赤小豆250克，冬瓜500克，調料適量。

做法：老鴨去內臟，赤小豆先泡半日后用紗布包好，與鴨共燉，快熟時加入冬瓜、調料，文火燉熟，以喝湯為主，鹽不可多加，以保持清淡。

功用：利尿消腫。用于因脾腎不足引起的小便不利等癥。