一杯咖啡，讀懂上海“城市密碼”

周蕊

8月4日，第二屆上海咖啡文化周開幕活動現場（方喆/ 攝）

截至今年上半年，上海咖啡館達到7857家，是全球擁有咖啡館最多的城市，咖啡文化已然是上海的一張城市名片。

一杯咖啡，不僅能體味上海市場復蘇的暖，品嘗文化交融的甜，還能聞到愛與溫暖的香，感受貿易向上的韌。

一杯咖啡，體味市場復蘇的暖

上海的消費市場旺起來了嗎？一杯咖啡可以告訴你答案。

永康路是上海咖啡館最為密集的地區之一，咖啡館在這里幾乎 “肩并肩”“頭碰頭”。街頭巷尾，捧著咖啡坐一坐的居民、穿梭著的騎手，正在慢慢回歸這里。

“這里可能是上海乃至全球最‘卷的一條街，但凡有店面想要轉手，一個星期之內必然有人接手、變成一家新的咖啡館。”重生咖啡店長盧佩娜這樣形容徐匯區的永康路“咖啡一條街”。

能在永康路上越做越好，每一家都有自己的絕活。重生咖啡主打“潮玩打卡地”與精品咖啡館的結合，是社交媒體上的“網紅咖啡廳”。盧佩娜說，重生咖啡每季度都會推出創新特調，比如，復工復產后主推的就是與新西蘭品牌安佳合作的粉蜜桃冰咖啡，“特調設計成粉粉的顏色、帶一些甜甜的口感，希望給生活注入能量”。

通過2022年上海咖啡文化周，上海更是努力將咖啡文化打造成為上海一張新的世界級城市名片。

伴隨著上海的疫情好轉和罕見持續高溫的逐步結束，居民的咖啡消費也持續恢復，這條街正在逐步回歸活力。盧佩娜估計，到了9月之后客流還將有進一步的提升。

更多的咖啡館也在感受到市場的復蘇信號。Dehome Coffee是上海一家只售賣云南咖啡豆的精品咖啡店，去年開業后快速在社交網絡上走紅，現在，這家咖啡館的到店消費已經恢復到疫情前正常水平，“00后”店主何維琦計劃9月在靜安區開設第二家門店。

“我們對上海咖啡市場還是有信心，上海顧客對咖啡的熱愛、對云南咖啡的熱情有增無減。同時，政府給了許多政策支持，美團等平臺也給了商戶通延期之類的幫助。”何維琦說。

美團發布的《2022中國咖啡消費洞察報告》顯示，上海的中小咖啡門店在疫后顯示出強大的復蘇能力。今年5月，上海咖啡門店訂單量環比增長達163.9%，6月環比增長5273%，7月環比增長128.26%，咖啡消費“節節高”。

對街頭巷尾的咖啡館來說，更多的支持也已經“在路上”。比如，美團外賣推出的“上海咖啡新星成長計劃”，將在3年內累計投入7億元專項資金，通過多項針對性舉措助力更多上海咖啡店成長為品牌新星，幫助更多的上海咖啡店完成數字化升級、把上海咖啡品牌推向全國。

通過2022年上海咖啡文化周，上海更是努力將咖啡文化打造成為上海一張新的世界級城市名片。“咖啡是外來的，但現在上海已經是全球擁有最多咖啡館的城市，這讓我們從業者感覺很自豪。”盧佩娜說。

一杯咖啡，品嘗文化交融的甜

牙買加的藍山咖啡、巴拿馬的瑰夏咖啡、印度尼西亞的貓屎咖啡、埃塞俄比亞耶加雪菲咖啡……每年的中國國際進口博覽會期間，“四葉草”里總會如約飄出咖啡的香味，全球各地的咖啡豆在這里“同臺競技”，期待“跳”入中國居民的杯中。

6天的展會，365天的“加速跑”。距離“四葉草”不遠的進博會“6天+365天”常年展示交易服務平臺——虹橋品匯內，最新正式開業的虹橋國際咖啡港頗為熱鬧，這里吸引了100多個咖啡行業上下游的品牌齊聚，其中有不少進博企業的身影。

來自奧地利的咖啡品牌小紅帽是進博會的老朋友。“中國消費者對咖啡的需求很大，我們對中國市場非常有信心。11月，我們將再次亮相第五屆進博會。”尤禮曼靈咖啡（上海）有限公司大中華區總經理顧淵說，企業以前在國內主要服務于高端酒店和大企業，乘著進博會的東風，企業正在加速開拓直接面向消費者零售的渠道。

“我們在中國發展，看中的不僅是市場，也是不斷嘗試創新事物、積累經驗的過程，中國市場對創新很友好，讓我們有機會嘗試很多新的做法。”顧淵說，2021年企業開設了天貓旗艦店，希望在未來的三年內，電商可以達到中國營業額的10%，線上零售的經驗希望未來也可以在時機成熟的時候“反哺”到歐洲。

顧淵介紹，小紅帽希望能在不久的將來，在上海推出海外市場的首個旗艦咖啡館，“試水”體驗經濟“賽道”，讓更多的中國消費者有機會直接感受小紅帽咖啡的魅力。

全球咖啡品牌搶灘上海的同時，中國咖啡企業也在加速“走出去”。

占地不足2.5平方米，咖啡機器人卻能“復制”各地冠軍咖啡師的精湛手藝，調出數十款不同口味的咖啡等飲料，平均45秒就能制作一杯……南京路上的COFE+咖啡機器人是這條百年老街上的“明星”。

上海氦豚機器人科技有限公司創始人韓非子說，COFE+全智能機器人現在已經出口到美國、德國以及澳大利亞等國家，“僅我們和美國簽的一張大單就有近千臺咖啡機器人，能用中國的科技力量把源于國外的咖啡文化創新結合起來再次‘輸出回去，我們非常自豪”。

一杯咖啡，聞到愛與溫暖的香

喝咖啡，更有愛，在上海，咖啡行業還為特殊人群“留了一扇窗”。

熊爪咖啡是知名的公益咖啡品牌，為聾啞人、盲人提供了咖啡行業的就業機會，從永康路上起家，品牌正在從“幫助一個”走向“幫助一群”。

作為全球咖啡館最多的城市，中西文化交匯的上海，雖然“不產一粒咖啡豆”，卻對咖啡行業有著舉足輕重的影響力，而這樣的影響力也在讓上海不斷拉動咖啡產業“貿易向上”。

拿出手機嫻熟地打開大眾點評，找到店鋪界面完成顧客的訂單核銷，在經過特殊改造的操作臺上，快速制作一杯咖啡，甚至還能完成拉花……這是美團與熊爪咖啡共同推出上海首個盲人咖啡“種子店”內的一幕。練習數月后，盲人咖啡師殷天保終于可以招待顧客了。

“種子店”里的操作空間和機器都是為盲人量身定制：操作臺的邊緣用木材、不銹鋼、橡膠等材質分段包裹——不同材質對應了收銀區、清潔區、出杯區等不同的操作空間。殷天保可以靠觸感和記憶分辨出自己所在的方位，咖啡機也經過特定改造，不同形狀的按鍵對應了不同的操作，通過觸摸就能輕易辨認。而通過美團的語音識別技術，盲人咖啡師可以通過“聽”的方式快速、準確地核銷線上訂單。

熊爪咖啡創始人之一天天說，種子店內的空間有限，進行殘障人士咖啡培訓業務的空間不夠。隨著上海首個盲人咖啡師培訓基地“超凡咖啡師實踐基地”即將開課，咖啡師的培訓更加體系化，愿意進入咖啡行業的特殊人群可以得到更多技能鍛煉提升乃至成就職業生涯的機會。

值得注意的是，“數字咖啡”也將增加更多的公益味道。消費者只要掃一掃包裝上的二維碼，就可以追溯到咖啡的產地，使用了區塊鏈技術的螞蟻集團旗下inclusion café被稱為“數字咖啡”。

現在，一杯“數字咖啡”不僅將能幫助最不發達國家盧旺達的咖啡農獲得“公平貿易價”，與支付寶藍風鈴無障礙計劃里的無聲咖啡店“醒象咖啡”的合作，還意味著能支持殘障人士在生活、培訓、就業等方面獲得更多發展機會。

一杯咖啡，感受貿易向上的韌

作為全球咖啡館最多的城市，中西文化交匯的上海，雖然“不產一粒咖啡豆”，卻對咖啡行業有著舉足輕重的影響力，而這樣的影響力也在讓上海不斷拉動咖啡產業“貿易向上”。

2022年上海咖啡文化周期間，“上海咖啡豆價格指數”“上海咖啡金融產品”正式發布，虹橋國際咖啡港還與上海市人社局技師協會達成合作，共同參與編制咖啡師職業技能相關標準。

上海虹橋國際進口商品展銷有限公司副總經理朱菁說，虹橋國際咖啡港的定位不僅是咖啡“從豆到杯”的百億級全產業鏈貿易的貿易促進中心，也是以認證賽事為核心的人才培訓中心和以供給集成為核心的品牌成長中心。

上海市技師協會咖啡專業委員會副主任夏淵說，《咖啡師國家職業技能標準》的制定，將能引導職業教育培訓的方向，為職業技能鑒定提供依據，推動咖啡行業品質升級。

“通過舉辦咖啡師職業認證、專業咖啡培訓、高能級行業大賽等，我們希望可以促進提高上海咖啡從業人員整體水平，逐步實現咖啡師國內外標準的一體化，打造咖啡產業的上海標準、上海規則。”朱菁說。

以上海為圓心，新消費還在帶動上海以外地區的咖啡行業整體“產業向上”。

《2022中國咖啡消費洞察報告》顯示，上海是國內云南咖啡消費熱度最高的城市，帶動云南咖啡精品化率大幅提升。美團數據顯示，截至2022年2月，上海售賣云南咖啡的商戶共有569家，同比去年增加848%，訂單量同比去年增加713%。其中，2022年提供云南咖啡的外賣商戶同比增加1084%，訂單量同比增加840%。

何維琦說，Dehome Coffee專門贊助云南德宏咖啡莊園的兩位咖啡種植農戶學習咖啡生豆加工處理，有了這樣的技藝后，咖農賣豆子的收入增加了2到3倍，“云南咖啡正在逐步品牌化”。

小紅書發布的《2022年咖啡文化趨勢關鍵詞》則顯示，上海的咖啡館正在成為全國咖啡館尤其是下沉市場“打樣”的對象。報告顯示，咖啡創業正在從一二線城市向三四五線城市乃至縣城擴散，而這些新興的咖啡館往往會通過小紅書學習上海咖啡館的裝修風格、產品制作等等。數據顯示，2021年，小紅書上“上海咖啡店”相關的搜索中，約50%搜索出現在上海之外其他省市。

餓了么發布的《2022中國咖啡產業白皮書》顯示，2021年中國咖啡行業市場規模達3817億元，同比增長27.2%;預計2025年中國咖啡行業市場規模將超過10000億元。受到咖啡市場的帶動，2021年我國新增咖啡相關企業2.59萬家，同比增長12.5%，現存咖啡相關企業達15.9萬家。