在家嗦粉，簡單方便沒負擔

JOJO

“嗦粉”是2022年年輕人社交詞典中最新收錄的詞。“嗦粉”指的就是吃米粉，“嗦”字惟妙惟肖還原了吃的動作和聲音，“嗦”在南方多地方言中也有吸食的意思，一個字就完美地表現了好吃到讓人上頭的感覺。

長沙米粉、常德米粉、桂林米粉、貴州米粉、綿陽米粉、南昌拌粉、景德鎮冷粉、海南粉、新疆米粉、廣州腸粉、螺螄粉、老友粉、海鮮粉……從邊陲小城到一二線大都市，米粉從南方人的本命逐漸蔓延成全國年輕人的所愛。有紀錄片在解析這波現象時說，“不管紅湯、清湯，無論扁粉、圓粉，一碗米粉的湯頭里是人間煙火的日常。”要說2022年的主角，開店量蹭蹭上漲的越南粉當仁不讓。本期《不止美食》，就請旅居越南十余年的越手勢餐廳主人華僑興哥來聊聊，為什么越南粉能夠一躍出圈。

你好，越南粉

Q：越南粉和中國各派系的粉有什么不同？

興哥：我覺得南方的粉讓人“上頭”的原因在“沖”，比如川派酸辣粉，酸辣麻爽都在那一口濃湯里;湘派米粉，超級辣的各種炒“碼子”是靈魂;柳派米粉，以酸筍的“臭”味出名;貴派酸湯粉，倚仗它的發酵酸勁獨樹一幟……無論是哪種，那種刺激的味覺沖擊都會讓人酣暢淋漓。

越南粉，一般指越南河粉，我覺得它的味型特色在“復雜”或者說“復合”。越南粉精髓在湯底，一般來說，牛骨、牛尾骨、牛腩排、洋蔥、姜只是牛肉河粉湯底的基準，為了得到更復雜的風味，還會加入肉桂、八角、黑豆蔻、香菜籽、茴香籽等香料，給湯底貢獻出濃烈的香辛風味。香菜和醬料是必不可少的，香菜指的是各種香草調料，比如薄荷、九層塔、羅勒等，越南的日常食用香草達八九種之多;醬料則以甜酸辣為主。一碗越南湯粉，辛香和鮮甜的湯頭、富有嚼勁的米粉、清香的羅勒和薄荷，輔以青檸和辣椒帶來的酸辣，組合起來就是一種復雜的美味。

Q：越南粉為什么會在嗦粉大軍中“異軍突起”？

興哥：其實我覺得越南粉和中國南方眾粉沒有高下之分，最大的區別還是嗦粉的氛圍。南方的粉是接地氣的，市井煙火感十足。好吃的粉店幾乎都不會想要改善環境，小馬扎、小桌子是標配，客人往往是嗦完粉一低頭，發現衣服上濺滿了紅油點子。想要約會的年輕人，很難選擇這樣的環境。

可能因為越南曾經被法國殖民，越南粉店裝修都帶有一股浪漫的法式風情，讓人宛若置身陳英雄導演鏡頭下的越南街巷。越南粉的好伴侶是越式法包和滴漏咖啡，左手滴漏咖啡，右手越南粉，面前再擺一根剛出爐的法包，法式風情油然而生。就著咖啡嗦粉，有一種奇異的和諧感，可能就是這種混搭打動了年輕人，愿意把越南粉店納入社交圈場所。

還有一點我覺得也很重要，就是健康生活方式的崛起，讓大家變得不愛重油的食物了。中國南方傳統的米粉，幾乎都有紅油覆蓋，對于想要減脂的年輕人來說，有些不敢下口。越南粉的“賣相”就很清淡，湯底大都經過十幾個小時的熬制，濃郁但視覺清爽，肉骨湯一般是淡黃色，海鮮湯看上去則更透徹，再加上八九種香草做配，比如羅勒、九層塔、香茅、薄荷等，一碗粉濃郁又清新，對想要一飽口福卻又有清淡需求的年輕人來說是不二選擇。

一碗正宗的越南粉，配料眾多，因地域限制，我們很難配齊所有原料，但可以直接選擇湯料包，自己在家15分鐘也能做出一碗越南粉。在需要稍稍控制飲食的夏天，還可以直接選擇用雞肉片汆湯做成雞肉粉，簡單方便沒負擔。

本期我們分享最普遍的湯粉和拌粉的家庭版秘方，材料基本一樣，簡單、容易上手，動手做起來吧。

湯粉——蟹膏墨魚粉

材料：越南圓粉300g，河蟹一只，豬肉碎50g，墨魚餅1只， 蔬菜塊（青瓜塊、胡蘿卜塊）50g，越式酸甜辣醬20g，魚露10g，薄荷3片，蔥花少許，香茅少許，檸檬2片，青桔1個

做法：1. 河蟹（越南海防市的淡水蟹最好，國內大閘蟹也可以）取膏，和豬肉碎攪打在一起，做成蟹膏泥，煮熟備用;

2. 蟹殼和蟹鉗等其他無法食用的部位，用搗盅搗碎，紗布過濾出汁，清水加汁煮成蟹湯;

3. 把米粉燙熟，鋪在碗底，蔬菜配料放在米粉上;

4. 蟹膏泥舀出來澆在米粉上，再擺上墨魚餅，加入各種香草和醬料;

5. 澆上熱湯，完成。

Tips：

1. “舂”是越南很常用的一種料理方式，越南人喜歡在搗盅里舂爛材料拌涼菜，甚至做各種肉汁，我們在家里可以用搗蒜的容器試試，別有風味哦！

2. 蟹膏泥類似于我們常見的炸醬，一般是用湯沖開食用，適合冰箱中常備，讓做飯變得非常迅速。扎肉也是一樣，作為常備的“火腿腸”一樣的存在，非常好吃，耐儲存。

涼拌粉——什錦檬粉

材料：越南圓粉300g，熟豬頸肉2片，越南扎肉5塊，蔬菜絲（胡蘿卜絲、綠豆芽、青瓜絲、木瓜絲）100g， 菠蘿塊3塊，越南網皮炸春卷1只，堅果碎少許，越式酸甜辣汁10g，魚露5g，薄荷3片，蔥花少許，香茅少許，檸檬2片，青桔1個

做法：1. 米粉燙熟墊底，將配菜按照先素后葷的方式擺放在粉上;

2. 越式酸甜辣汁、魚露、薄荷、蔥花、香茅、檸檬汁、青桔汁攪拌在一起，制作成醬汁;

3. 醬汁澆在米粉、蔬菜、肉上，點綴上菠蘿、炸春卷，最后撒上堅果碎。

Tips：

1. 魚露相當于中國的醬油，是一種發酵的魚汁，越式廚房必備，放了它就不要放鹽了哦！

2. 越南扎肉是由豬肉、蒜、胡椒、魚露、冰塊攪打成的肉泥煮成的，顏色粉紅，軟卻有勁道，可以自己在家試試制作。

3. 酸甜汁醬料是點睛之筆，用檸檬、水、糖、小米椒熬制，日常可以做起來，用于多種蔬菜涼拌。

4. 香茅一般不吃，作為香料提香，也有人把它攪碎放在烤肉中，風味獨特。