“零廢棄”餐廳

馬修·塞德卡

羅多拉餐廳根據供應商能提供的食物來制定菜單。

對餐飲業來說，垃圾幾乎不可避免。廚房員工會隨手把洋蔥皮和肥肉扔進垃圾桶。一次性塑料包裝和桌布上的紙桌旗最終也會變成垃圾。餐廳成捆訂購塑料袋，而顧客用這些袋子打包食物回家后就會將其丟棄。

不過，紐約布魯克林區羅多拉餐廳對待垃圾的方式可有點不太一樣。

這家餐廳的經營理念是“零廢棄”，也就是說不產生任何垃圾或是食物浪費，這里甚至沒有傳統意義上的垃圾桶。世界上的其他城市也有一些類似的餐廳。

這些餐廳的目的是，在盈利的同時減少對環境的影響，并且盡量在顧客心目中樹立起環保的形象。這種很理想主義的理念在實現的過程中挑戰重重，比如，這需要生產商和供應商提供可降解的包裝，還需要考慮廢舊器具如何回收等。

“我們從事的是服務業。”羅多拉餐廳的合伙人亨利·里奇說，“我們不能在給大家創造了一個美妙夜晚之后，將產生的垃圾和碳足跡歸因于我們的顧客。”

致力于減少食物浪費的非營利組織“食物回收”發布的一份報告顯示，美國的餐廳每年會浪費1140萬噸食物，相當于251億美元。美國國家環境保護局發現，餐廚垃圾和包裝占所有進入垃圾填埋場垃圾的45%。

合作的面包店和肉店用可反復使用的塑料箱裝面包、腌菜和雞蛋，并雇用自行車手來運送貨物。

用蜂蠟包裝代替塑料包裝。

顧客剩下的食物都會交給堆肥機處理。

餐廳使用專業的堆肥機。

餐廳為難以循環利用的垃圾專門訂購了垃圾箱。

“之所以‘零廢棄在餐飲和服務業還不是主流，是因為我們也是剛剛才開始意識到這個問題的。我們真的很浪費。”道格拉斯·麥克馬斯特說。麥克馬斯特是一名廚師，他在倫敦經營的斯洛餐廳也遵循“零廢棄”原則，他曾為羅多拉餐廳的所有人提供建議。

哈利·錢伯斯是奧博隆餐飲集團的副總經理，也是羅多拉餐廳的合伙人。他和里奇花了10個月和5萬美元，完成了對羅多拉餐廳的“零廢棄”改造。

他們放棄了使用一次性塑料包裝的供應商，選購了能將葡萄酒箱轉化成堆肥材料的碎紙機、能用鹽制作肥皂的洗碗機，并且改用蜂蠟包裝代替塑料包裝。這些改變都是為了減少垃圾。

里奇說：“這些不是什么高深的秘密，只是一些具體的做法。我們需要的只是轉變經營理念。”

在前期籌備階段，他們花了大量時間尋找合適的供應商和生產商。比如，一家奶酪生產商同意在送貨前去掉塑料包裝，然而，這些包裝最后還是變成了垃圾。

部分公司可以滿足羅多拉餐廳的要求，比如與其合作的面包店和肉店，它們會用可反復使用的塑料箱裝面包、腌菜和雞蛋，并雇用自行車手來運送貨物。貨運公司為羅多拉餐廳運送魚罐頭時，使用的是可降解的包裝和紙膠帶。

“這對我們來說的確很新奇。”瑪洛集團的餐廚經理卡羅琳·菲丹扎說，為羅多拉餐廳供貨的面包店和肉店都屬于這個集團。“有些做法其實是切實可行的。從某種程度上來講，對食品進行包裝其實要比不包裝麻煩得多。”她補充道。

里奇說，除了減少易變質食品的訂貨量外，餐廳也徹底取消了廚師這個崗位，部分原因是為了避免創造出“一種可能會妨礙‘零廢棄目標實現的等級制度”。

羅多拉餐廳的員工會定期輪崗，在服務員、餐廚人員等崗位間進行輪換。他們每周都開會，根據供應商能提供的食物來制定菜單，不過，奶酪和蘑菇濃湯是常備菜。

“員工人數較少至關重要，這樣我們就能比普通餐廳更靈活一些。”錢伯斯說。

羅多拉餐廳的菜單都是紙質的，上面有對“零廢棄”經營理念的介紹。過期或臟污的菜單會被用于制作堆肥。餐廳旁的小屋里裝有專業的堆肥機，顧客剩下的食物都會交給這臺機器處理。此外，羅多拉餐廳不供應肉食，因為肉類很難降解，不過，堆肥機偶爾會處理剩下的魚肉。

碎玻璃、酒瓶和其他降解不了的容器會交給專業的回收公司處理;瓶塞會捐給“軟木塞循環”組織，這個組織會將瓶塞做成鞋底和瑜伽磚。

能用鹽制作肥皂的洗碗機

這些餐廳消除垃圾的做法背后也有降低成本的考量。一項調查發現，餐飲業每投資一美元用來減少垃圾的產生，就能節約七美元的成本。美國餐館協會發現，有一半的顧客在選擇用餐地點時會考慮餐廳在回收和減少食物浪費方面的做法。

“第一原理”咨詢公司的餐飲顧問部經理安杰爾·威扎說，大多數餐廳的利潤率都很低，減少食物浪費的成效往往并不能很快體現出來。很多廚師和餐廳經理也沒有太大的動力去減少垃圾，更別說像羅多拉餐廳那樣花費800美元從泰瑞環保公司訂購垃圾桶了。這家公司能將口香糖和塑料包裝等難以循環利用的垃圾轉化成新的物品。羅多拉餐廳還在衛生間專門放置了一個垃圾桶，收集用過的衛生用品。

“如果這些餐廳能夠盈利，就沒有改變的動力。”威扎說，“它們才不會考慮到底要不要使用一次性塑料制品。”

盡管羅多拉餐廳在努力實現“零廢棄”目標，但現在的做法也并非完美。比如，如果洗碗機壞了修不了，該怎么才能對其進行回收利用呢？

里奇說：“坦白地說，我們也還不能處理所有的垃圾。”餐廳產生的第一波堆肥用在了旁邊小屋屋頂的迷你花園里，這里以后可能會成為一個屋頂農場。與里奇之前經營的麥塔餐廳相比，羅多拉餐廳每個月能節約300美元的成本，部分原因是不需要繳納垃圾清理費了。據錢伯斯估算，即便是將自己標榜為碳平衡和少垃圾的麥塔餐廳，每個月還是會產生將近3200公斤的垃圾。

“我們現在正處于關鍵節點上。”里奇說，“我們希望能夠通過我們的努力影響更多的人，幫助人們了解到底什么才是‘零廢棄，因為不產生垃圾的感覺真的很棒。”

[編譯自美國《紐約時報》]

編輯：馬果娜