影響玉米脂肪酸值測(cè)定結(jié)果的因素分析

王蕾 何思

摘 要：影響玉米脂肪酸值測(cè)定結(jié)果的因素有很多，本文采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法測(cè)定玉米脂肪酸值，對(duì)粉碎磨連續(xù)粉碎樣品升溫情況、樣品制備后放置時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液放置時(shí)間這3個(gè)因素進(jìn)行探討和分析，為玉米脂肪酸值測(cè)定提供參考。

關(guān)鍵詞：玉米;脂肪酸值;影響因素

Analysis of Factors Affecting the Determination Results of Fatty Acid Value of Corn

WANG Lei， HE Si

（Fuxin Inspection and Testing Certification Center， Fuxin 123000， China）

Abstract： There are many factors that affect the determination results of corn fatty acid value. This paper uses the national standard method to determine the corn fatty acid value， discusses and analyzes the three factors of continuous pulverization sample temperature， sample preparation placement time and standard titration solution placement time， so as to provide reference for the determination of corn fatty acid value.

Keywords： corn; fatty acid value; influence factor

玉米是我國(guó)主要的糧食作物之一，也是我國(guó)北方糧庫(kù)比較重要的儲(chǔ)備糧品種。在糧油儲(chǔ)藏檢驗(yàn)中，玉米的脂肪酸值作為儲(chǔ)存指標(biāo)，是判斷玉米是否宜存的重要依據(jù)。因此，玉米的脂肪酸值測(cè)定結(jié)果是否準(zhǔn)確直接關(guān)系到糧庫(kù)儲(chǔ)備糧食的質(zhì)量安全。由于玉米中胚占籽粒體積較大且脂肪含量高，玉米在儲(chǔ)藏過程中極易受到溫度、水分和脂肪酶的影響發(fā)生水解和氧化反應(yīng)[1]。脂肪水解成的游離脂肪酸，不僅會(huì)影響玉米的儲(chǔ)藏安全，還會(huì)影響糧食食用品質(zhì)、烘焙品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)，糧食脂肪酸含量是品質(zhì)變化的靈敏指標(biāo)之一[2]。因此，找出影響結(jié)果準(zhǔn)確性的影響因素、保證玉米脂肪酸值測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確，對(duì)保持糧食原有風(fēng)味和提升糧食質(zhì)量安全有至關(guān)重要的作用。本文提出了影響玉米脂肪酸值測(cè)定結(jié)果的3個(gè)因素，并對(duì)這些因素進(jìn)行了分析和討論，以供參考。

1 材料與方法

1.1 樣品

從庫(kù)存儲(chǔ)備糧扦取的玉米樣品。

1.2 儀器設(shè)備

JXFM110錘式旋風(fēng)磨，上海嘉定糧油儀器設(shè)備有限公司;JJ500電子天平（感量為0.01 g），常熟市雙杰測(cè)試儀器廠;JZDZ-I脂肪酸值專用振蕩器（100次·min-1），中儲(chǔ)糧成都儲(chǔ)藏研究院有限公司;

50.0 mL、25.0 mL移液管;5.0 mL微量滴定管（最小刻度為0.02 mL）;250 mL具塞磨口瓶;150 mL廣口錐形瓶;25 mL比色管;40目篩網(wǎng);短頸漏斗;快速定性濾紙;水銀溫度計(jì)。

1.3 試劑

無水乙醇（分析純?cè)噭?95%乙醇（分析純?cè)噭?10 g·L-1酚酞指示劑;0.5 mol·L-1氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液;實(shí)驗(yàn)用水應(yīng)符合《分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法》（GB/T 6682—2008）中三級(jí)水的規(guī)格;無CO2蒸餾水。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 水分測(cè)定

依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2016）[3]測(cè)定玉米樣品中的水分。

1.4.2 脂肪酸值測(cè)定

依據(jù)《玉米儲(chǔ)存品質(zhì)判定規(guī)則》（GB/T 20270—2015）[4]測(cè)定玉米樣品中的脂肪酸值。

1.5 分析步驟

稱取制備好的玉米樣品10 g置于250 mL的具塞磨口瓶中，用移液管準(zhǔn)確移取50.0 mL無水乙醇加入樣品中，蓋好瓶塞放入振蕩器振蕩30 min，振蕩頻率為100次/min。振蕩結(jié)束后將樣品液靜置

1～2 min，在漏斗中放入折疊好的濾紙進(jìn)行過濾。過濾時(shí)要先棄去最初的幾滴濾液，再用比色管來收集濾液。用移液管吸取10.0 mL濾液放入150 mL廣口錐形瓶中，加入100 mL無二氧化碳的蒸餾水，滴入3～4滴酚酞進(jìn)行滴定，滴定到溶液呈微紅色且顏色30 s不消褪為止，記錄下所消耗的氫氧化鉀乙醇標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積[4]。滴定應(yīng)在散射日光或日光型燈光下對(duì)著光源方向進(jìn)行，同時(shí)做空白試驗(yàn)[4]。

1.6 影響玉米脂肪酸值測(cè)定結(jié)果的3個(gè)因素

1.6.1 粉碎磨連續(xù)粉碎導(dǎo)致樣品升溫對(duì)脂肪酸值的影響

本次試驗(yàn)選擇約2 400 g玉米樣品，在樣品充分混勻后使用錘式旋風(fēng)磨連續(xù)粉碎30次，形成30份分裝小樣。樣品分裝后用溫度計(jì)進(jìn)行測(cè)溫并記錄。

1.6.2 樣品制備放置時(shí)間對(duì)脂肪酸值的影響

大批量檢測(cè)樣品時(shí)往往會(huì)采取統(tǒng)一粉碎后再進(jìn)行檢測(cè)的方法來提高效率，但這樣可能存在樣品粉碎后放置時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)脂肪酸值測(cè)定結(jié)果造成影響。本次試驗(yàn)選取樣品制備后立刻提取測(cè)定和樣品粉碎后放置24 h再進(jìn)行提取測(cè)定兩種情況進(jìn)行比較。

1.6.3 標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液放置時(shí)間對(duì)脂肪酸值的影響

準(zhǔn)確移取20 mL氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，用中性的95%乙醇稀釋定容至1 000 mL，配制成試驗(yàn)用的

0.01 mol·L-1標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[4]。將配制好的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液在室溫下分別放置0 d（現(xiàn)用現(xiàn)配）、2 d、3 d、5 d、8 d和11 d。將玉米樣品按照標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行前處理后收集得到足夠的待測(cè)濾液，通過消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積計(jì)算出玉米脂肪酸值。研究標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液在室溫條件下不同儲(chǔ)存時(shí)間對(duì)脂肪酸值測(cè)定結(jié)果的影響[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 粉碎磨連續(xù)粉碎導(dǎo)致樣品升溫對(duì)脂肪酸值的影響

從開始粉碎直至全部粉碎完成，在整個(gè)過程中磨膛溫度變化比較明顯，粉碎后的樣品溫度也明顯升高，樣品溫度從第1份的36.1 ℃到第30份的48.8 ℃。測(cè)定這些樣品的脂肪酸值結(jié)果見表1。

由表1可知，樣品隨著連續(xù)粉碎溫度的升高，水分有所降低，脂肪酸值結(jié)果呈明顯升高趨勢(shì)。到第5次粉碎樣品后，樣品的溫度升高了2 ℃，脂肪酸值結(jié)果增加了0.9 mg/100 g，增長(zhǎng)幅度小于誤差要求。到粉碎第8次后樣品溫度升高了4.9℃，脂肪酸值結(jié)果增加了2.3 mg/100 g，增長(zhǎng)幅度超出允許誤差0.3 mg/100 g，超出幅度相對(duì)較小。當(dāng)樣品的溫度達(dá)到43.5 ℃后，脂肪酸值測(cè)定結(jié)果增至49.8 mg/100 g，結(jié)果增幅明顯比之前大，已經(jīng)嚴(yán)重超出允許誤差2 mg/100 g范圍。第20次粉碎樣品的溫度比初始溫度高了11.3 ℃，脂肪酸值增加了8.6 mg/100 g，至樣品全部粉碎完成后，溫度已升至48.8 ℃，脂肪酸值達(dá)到了54.4 mg/100 g，但從結(jié)果來看無論是溫度增長(zhǎng)幅度還是脂肪酸值測(cè)定結(jié)果的增長(zhǎng)幅度均有所放緩。

2.2 樣品制備放置時(shí)間對(duì)脂肪酸值的影響

由表2可知，玉米樣品按照標(biāo)準(zhǔn)方法在制備后立刻進(jìn)行提取測(cè)定的玉米脂肪酸值的平均值為45.2 mg/100 g，樣品粉碎后放置24 h再進(jìn)行提取測(cè)定的玉米脂肪酸值的平均值為49.3 mg/100 g。試驗(yàn)結(jié)果表明，試樣制備后的放置時(shí)間會(huì)影響玉米脂肪酸值的結(jié)果。在樣品粉碎放置24 h后進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果明顯高于標(biāo)準(zhǔn)結(jié)果9%。這說明測(cè)定脂肪酸值的玉米樣品最好現(xiàn)用現(xiàn)磨，且磨好后的樣品不能長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。分析是由于樣品在被旋風(fēng)磨制備成粉末狀后在空氣中接觸面變大，長(zhǎng)時(shí)間后會(huì)促使脂肪氧化分解速度加快，游離脂肪酸增多，導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果偏高。

2.3 標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液放置時(shí)間對(duì)脂肪酸值的影響

由表3可知，現(xiàn)用現(xiàn)配標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液測(cè)得的脂肪酸平均值結(jié)果為44.9 mg/100 g，放置2 d和

3 d的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液測(cè)定的脂肪酸平均值結(jié)果為

45.8 mg/100 g和45.6 mg/100 g，這兩個(gè)值均在允許誤差范圍內(nèi)（小于2.0 mg/100 g）。用放置5 d的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液測(cè)定，結(jié)果為47.6 mg/100 g，已經(jīng)超出誤差范圍。用放置11 d的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液測(cè)定，結(jié)果達(dá)到了49.5 mg/100 g，比現(xiàn)用現(xiàn)配的測(cè)定值高了4.2 mg/100 g，結(jié)果嚴(yán)重偏高。

從檢測(cè)結(jié)果看，隨著標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液放置時(shí)間的增加，測(cè)定的脂肪酸值結(jié)果明顯偏高。經(jīng)分析，造成這種結(jié)果的原因是乙醇容易揮發(fā)導(dǎo)致溶液出現(xiàn)飽和現(xiàn)象析出氫氧化鉀固體，降低了溶液的濃度[5]。同時(shí)溶液吸收空氣中的二氧化碳，也起到了降低溶液濃度的作用。隨著溶液濃度變低，乙醇揮發(fā)加快，致使消耗的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積變大，最終導(dǎo)致測(cè)定結(jié)果偏高。冷藏儲(chǔ)存比常溫儲(chǔ)存濃度下降幅度小是因?yàn)闇囟容^低時(shí)乙醇揮發(fā)得相對(duì)較慢，濃度偏小[5]。研究表明，0.01 mol·L-1氫氧化鉀乙醇溶液在室溫下放置7 d濃度降幅為7.0%，而在冷藏條件下儲(chǔ)存濃度降幅為4.8%[6]。因此，標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，放置也不應(yīng)超過3 d，且要在低溫下保存。

3 結(jié)論

通過研究粉碎磨連續(xù)粉碎導(dǎo)致樣品升溫對(duì)脂肪酸值的影響，發(fā)現(xiàn)樣品溫度上升會(huì)導(dǎo)致玉米脂肪酸值升高。因此，在樣品粉碎的過程中，要注意樣品溫度，不要使錘式旋風(fēng)磨的磨膛過熱，發(fā)現(xiàn)磨膛升溫明顯時(shí)要及時(shí)停機(jī)，冷卻到合適溫度再進(jìn)行粉碎工作，盡量避免由于磨膛發(fā)熱引發(fā)脂肪酸值升高的情況。從表1測(cè)定結(jié)果來看，粉碎樣品次數(shù)為5次時(shí)升溫對(duì)結(jié)果影響不大，粉碎次數(shù)為8次時(shí)樣品升溫對(duì)結(jié)果的影響雖然超出誤差范圍，但幅度不大。因此，樣品粉碎數(shù)量為6～7個(gè)時(shí)選擇停機(jī)降溫再繼續(xù)操作，效率較高，能較好地控制磨膛升溫對(duì)結(jié)果造成的影響。樣品制備后放置時(shí)間對(duì)脂肪酸值測(cè)定結(jié)果也有影響，粉碎后的樣品最好直接進(jìn)行提取測(cè)定，如果不能及時(shí)提取，樣品放置也不能超過24 h，否則會(huì)造成測(cè)定結(jié)果不準(zhǔn)確。樣品最好現(xiàn)磨現(xiàn)用，減少樣品在空氣中的暴露時(shí)間。此外，由標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液稀釋配制成的氫氧化鉀乙醇標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，最好在臨用前進(jìn)行稀釋配制，且放置的時(shí)間不宜過長(zhǎng)。研究表明，放置時(shí)間越長(zhǎng)對(duì)結(jié)果影響越大。在批量檢測(cè)樣品時(shí)，用不完的最好放入冰箱冷藏，低溫能最大限度地減少放置時(shí)間對(duì)脂肪酸值測(cè)定結(jié)果的影響。為保證測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確度，氫氧化鉀乙醇標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液可分組配制，最好做到現(xiàn)用現(xiàn)制。

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