吃臘味少爆炒多燜煮

胡曉嵐

臘肉、臘腸等臘味食品風味獨特，但要吃得健康，建議大家遵循以下幾個要點：

第一，少爆炒，多蒸煮。除了大量脂肪和鹽，臘味中還含有很多對健康有害的物質，如苯并芘、亞硝酸鹽等。其中，苯并芘能增加肺癌、食道癌、胃癌和大腸癌等多種癌癥風險。亞硝酸鹽本身不致癌，但進入體內會和胃內的蛋白分解物結合，形成致癌物亞硝胺。爆炒等高溫烹調也容易產生致癌物，對臘味來說可謂“雪上加霜”，所以最好采用燜煮這樣的低溫烹調方式，不但能夠更好地保留臘味獨特的味道，還能夠最大限度將臘味里的鹽和有害物質煮出來。如果特別想爆炒，建議烹調前先用溫水泡半小時，然后煮半小時，讓一部分鹽、脂肪、苯并芘、亞硝酸鹽等有害物質溶于水中。

第二，搭配新鮮果蔬。這類食物富含膳食纖維、維生素等物質，在營養上跟臘味非常互補。尤其，大蒜、香蔥、大蔥、洋蔥等都富含巰基化合物，是清除食物中亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺合成的天然物質。芹菜、辣椒、扁豆、菠菜、茄子、苦瓜等新鮮蔬菜對亞硝酸鹽均有不同程度的清除能力，建議搭配臘肉一起吃。另外，獼猴桃、沙棘、橘子、葡萄、菠蘿和草莓等水果富含抗氧化物，能阻礙致癌物的形成。

第三，每周別超過100克。過多攝入臘味不但升高血壓，帶來發胖風險，還會致癌。因此臘味一定要少吃，一星期1次即可，每次最好不要超過100克。

（摘自《生命時報》）