幼兒園食品安全科學管理的實踐探索

濮麗娟

【摘要】幼兒的飲食安全一直以來都是社會關注的熱點，尤其是隨著生活水平的提高，人們越來越重視均衡飲食和營養搭配。因此，幼兒園必須要提高對食品安全的重視，嚴格管理食品采購、烹飪等過程，確保幼兒膳食的營養，保障幼兒的身心健康。值得注意的是，在一些幼兒園里，食品安全方面仍存在著問題，危害著幼兒的身體，阻礙著幼兒的發展。基于此，文章立足幼兒園食品安全問題，提出相應的科學管理措施。

【關鍵詞】幼兒園；食品安全；問題；科學管理；策略

【中圖分類號】G610【文獻標志碼】A【文章編號】1004—0463（2022）09—0069—03

幼兒園是培育孩子的主陣地，孩子每天在幼兒園的時間比在家的時間要多，日常飲食起居都是在幼兒園度過的。如今，隨著人們生活觀念的改變，對于食品安全的關注度逐漸升高，尤其是幼兒園的食品安全，更是家長普遍關心的問題。家長們都希望給孩子選擇一個環境舒適、膳食安全營養、教育優質的幼兒園，然而，幼兒園的食品安全問題卻仍然存在，有的幼兒園營養搭配不均衡，有的幼兒園食材不新鮮等等，這些都給幼兒園敲響了警鐘。筆者根據長期的幼兒園工作經驗和仔細觀察，認為幼兒園要建立健全各項規章制度，加強對廚房工作人員的培訓，優化幼兒的飲食結構，使幼兒可以獲得生長所需的各種營養元素，為幼兒成長打下堅實的基礎和保障。下面，筆者結合工作實踐談幾點自己的看法。

一、幼兒園食品安全存在的問題

1.食堂食品來源混亂，忽視營養搭配。食材來源是影響食堂食品的關鍵因素，食品源頭把握不好，直接影響食品的安全性。當前，雖然國家一再強調食品安全的重要性，但是被媒體曝光的各種食品安全生產問題還是屢見不鮮。對于幼兒園來說，抓好食品安全尤為重要，因為大部分幼兒的一日三餐都在幼兒園，并且幼兒的體質弱，抵抗病毒的免疫力較低，這就要求幼兒園必須從源頭嚴把食品質量關。但是，現實中仍有部分幼兒園為節省開支，經常采購廉價的散裝食品或是市場上打折的商品，采購的商品大多沒有無公害和QS標識，食材質量難以得到保障[1]。

2.食品安全意識淡薄，管理制度缺失。隨著社會的發展，幼兒園食堂也出現了私營化和商業化的現象，越來越多的幼兒園把食堂承包給了第三方經營，而這些承包人以盈利為目的，為了獲取最大的經濟效益，在食堂的運行過程中會最大限度地降低成本、減少投入，食品安全意識淡薄，甚至會把一些已經過期或不新鮮的食材用到食物制作過程中，把吃剩的飯菜重新加工給幼兒繼續食用，給幼兒的身體健康帶來嚴重的隱患。再加上很多幼兒園沒有建立食品安全監管制度，缺乏專門的食品安全管理人員，對幼兒園的食堂監管不到位，使得幼兒園的食品安全難以得到保障，食堂管理不規范。

3.食堂硬件標準較低，衛生狀況堪憂。有些幼兒園在食堂投入上經費不足，使得幼兒園的設備設施和人員配備不合理，硬件建設標準低，缺乏專門的防鼠、防蠅、防塵設施，食物冷藏保鮮、廢棄物處理和垃圾存放等基礎設施嚴重不足，衛生清理也不及時。部分操作間場地狹小，沒有嚴格的功能分區，生熟食品混亂堆放、菜板生熟混用、沒有專門制作涼菜的工作間，食堂布局存在著不科學性，達不到食品衛生量化分級管理的要求，衛生狀況堪憂[2]。另外，對于食堂的從業人員也疏于管理，很多食堂工作人員沒有健康證，沒有接受過專門的食品安全培訓，衛生知識匱乏，這些都給食堂的食品安全帶來諸多隱患。

二、幼兒園食品安全科學管理的策略

1.完善食堂基礎設施建設。食堂工作是幼兒園食品安全工作的重中之重，為了確保幼兒的飲食安全，幼兒園需要加大對食堂的經費投入，完善食堂的基礎設施建設。幼兒園需要聘請專業設計人員，對幼兒園食堂合理規劃，建立嚴格的功能分區。食堂要設置專門且獨立的更衣室、消毒間、庫房和操作間，同時對操作間和庫房細分，把生、熟食品的儲存和制作分開，在操作間還要設置加工間、烹調廚房和冷菜廚房，并根據工作需要，在每個獨立的操作間配備冷藏加熱設備，配備充足的垃圾存放設施，在烹調廚房還要配備好排煙設備，以創造清新的烹調環境。此外，幼兒園還要注重機械設備的完善，根據幼兒的數量，購置合適的蒸飯車、氣灶、冰柜、消毒柜、菜板和餐具等設施，并且要分類標記，專物專用，避免細菌交叉傳播，為幼兒的食品安全奠定良好的物質基礎。為了保障食堂的空氣流通，幼兒園還需要安裝排氣、換氣設備，同時還要購置專門的器材和設施，做好食堂的防鼠、防蠅、防塵工作，提高食堂的衛生安全。講衛生才有健康，保安全才有質量，做好幼兒園的食品安全是幼兒園整個工作的重中之重。

2.落實食品安全主體責任。對于幼兒園的所有員工來說，食品安全不是園長一人之責，而是與幼兒園的每個人息息相關，園長、幼兒教師和食堂從業人員都需要把食品安全放在第一位，讓幼兒在幼兒園健康成長，用食品安全收獲家長的支持和信任。所以，幼兒園要嚴格落實食品安全主體責任，把食品安全放到工作的首位。幼兒園要建立健全食堂安全責任制和責任追究制，把食堂的管理工作細分，建立以園長為組長，衛生管理員為副組長，幼兒教師、食堂工作人員、幼兒和幼兒家長代表為成員的食品安全管理監督機構，落實食品安全工作責任的主體，做到領導到位，監管到位，明確追責的措施，用嚴格的制度提高工作人員的食品安全責任心。對于涉及食堂食品衛生、安全方面的工作，幼兒園需要配備專門的人員管理，從食品采購、儲存、加工、制作到廢棄物的處理等都需要由專人全程監督和管理，確保食堂操作的每一個環節都是安全的、衛生的，促進幼兒園食堂食品安全工作有效、有序推進。同時，堅持飯菜留樣程序，每餐的飯菜都要用專用密封容器留樣，確保突發事件有據可查。

3.全面提升食堂管理水平。食堂管理是幼兒園食品安全的關鍵，幼兒園要充分發揮各方力量，提高幼兒園的食堂管理水平。首先，幼兒園要做好食品原料采購管理工作，嚴抓食品進貨關，堅持從正規渠道進貨，供貨方必須提供衛生許可、營業執照、質檢報告等憑證，從源頭保證食品的質量。食品進入食堂后，要實行驗貨登記，層層把關，保證食品的新鮮和衛生，幼兒園還要建立進貨臺賬，以便對食材追蹤溯源。其次，幼兒園要加強對食堂從業人員的管理，所有食堂從業人員必須經過體檢持證上崗，并嚴格落實每天的晨檢制度，確保食堂工作人員的健康。最后，幼兒園要做好膳食管理，結合幼兒園的實際情況制定科學合理的食譜，并且做好食譜的動態管理，保證菜品在一周內不重復，為幼兒提供均衡的膳食營養。幼兒園還要根據季節變化，優化食譜，科學地搭配食物，在烹飪方法上不斷創新，為幼兒提供色香味俱全的飯菜，保證幼兒各種營養的充分攝入。

4.開展食品安全教育培訓。首先，幼兒園可以定期邀請專業的食品安全人員到幼兒園對食堂從業人員進行培訓，普及基本的衛生常識、食物中毒的預防、中毒事件應急處理以及相關的業務知識和業務技能，改善食堂從業人員的素質和整體服務水平，提高食堂食品的安全性。其次，幼兒園可以邀請食品藥品監管部門走進幼兒園，以幼兒喜聞樂見的方式開展“食品安全知識進幼兒園”教育培訓活動，向幼兒普及食品安全知識，引導幼兒改掉挑食的習慣，培養幼兒科學的膳食觀，同時要著重強調問題食品對人們的危害，提高所有教職工和幼兒的食品安全意識，營造一個人人關注、共同參與食品安全的良好氛圍。有條件的幼兒園還可以邀請專業的膳食營養師到幼兒園中進行教育培訓，指導幼兒園飲食的合理配置和食材烹飪的方式方法，優化幼兒的膳食結構，保證幼兒成長發育的需求。

5.健全食品安全管理制度。食品安全離不開制度的保障，幼兒園要不斷健全和完善食品安全管理制度，使各種工作流程都有章可循。在采購環節，要制定嚴格的食品購進原則和食品采購制度，對于食堂從業人員要制定員工守則、食堂安全制度、食堂衛生管理制度、食品加工制度、食堂消毒制度和飯菜留樣制度等，對于食材的存儲要建立食堂開放管理制度，對于垃圾和廢棄物的處理要建立嚴格的廢棄物處置管理制度，確保從原材料的采購、加工、儲存到廢棄物的處置等各個環節都有章可循、安全可控，用健全的制度為食品安全保駕護航。同時，幼兒園要健全食品安全監督制度，每天由專人負責食品安全的檢查和監督，對發現的違規操作，監督者可以按照規定給予相應的處罰，以此提高食堂工作人員對食品安全的重視程度。為了避免食物中毒等突發情況出現時手足無措，幼兒園還應建立食品安全事故應急處理預案，當出現食品安全問題時，可以對幼兒妥善地進行應急處置和救治，把食品安全事故的危害和影響降到最低。

總之，幼兒階段的食品安全問題必須得到重視，幼兒的新陳代謝速度快，對營養的需求量大，幼兒園必須要提供合理、科學的飲食平臺，經常舉辦食品安全教育主題活動，培養良好的生活衛生習慣，確保幼兒身體健康。與此同時，還要為幼兒的飲食安全把好關，讓幼兒在幼兒園吃得安心，懂得食品安全衛生的重要性，不斷提高幼兒的自我保護能力。

參考文獻

[1]田圓.淺談幼兒園食品安全營養均衡的科學管理[J].食品安全導刊，2015（09）.

[2]李作玲.淺談幼兒園食品安全營養均衡的科學管理[J].才智，2019（30）.

（本文系2020年度甘肅省“十三五”教育科學規劃課題“幼兒園衛生保健質量提高的有效策略研究”的階段性研究成果，課題立項號：GS[2020]GHB4246）

編輯：郭裕嘉