中國家庭烹調(diào)常見的4大問題

●阮光鋒

油鹽攝入量居高不下，糖攝入量持續(xù)升高，成為我國肥胖和慢性病發(fā)生的關(guān)鍵影響因素。別老把目光放在預(yù)包裝食品和飲料上，從而忽視了與一日三餐密不可分的廚房和餐廳。讓我大聲地告訴你吧：“減鹽、減油、減糖”和你足不出戶的廚房里關(guān)系密切！

不信你看，科信食品與健康信息交流中心對此在10 個城市范圍內(nèi)展開了專項調(diào)查，發(fā)現(xiàn)中國家庭烹調(diào)常見4大問題。

問題1：烹調(diào)容易“重口味”

調(diào)查顯示，中國家庭最常用的烹調(diào)方法為“煸炒、爆炒”（63.89%）、“紅燒、燴燜”（49.79%）、“煨燉、煲湯”（47.88%）。這些烹調(diào)方法可能會使用更多的鹽、油、糖。雖然人們普遍認為煨燉、煲湯相對健康，事實上如果湯中浮油較多，也會導(dǎo)致油脂攝入過多。“涼拌”可減少烹調(diào)油攝入量，但在家庭廚房的出現(xiàn)頻率僅為24.31%。此外，有17.18%人最常用的烹調(diào)方法是“煎、炸”，這種方式很容易攝入過多油脂，增加超重及肥胖風(fēng)險。

中國工程院院士陳君石建議：在家做飯多蒸、煮、白灼和涼拌，少煎炸。如果更加偏愛炒菜，要注意控制鹽、油、糖的用量。喝湯時可以把表面的浮油撇掉。

問題2：吃咸菜、醬料過于頻繁

咸菜、醬料是餐桌上的“常客”，也是家庭常見的“隱形鹽”來源。調(diào)查顯示有兩成消費者經(jīng)常甚至每天以之佐餐。

中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強提醒：咸菜、醬料中鈉含量較高，如果餐桌上有這類食品，那么做菜時可以適當(dāng)少放鹽，或使用低鈉鹽、減鹽醬油等產(chǎn)品。

除了少吃咸菜，平時做菜時做到以下幾點也能幫助我們減鹽：做涼菜時不要提前加鹽腌制；炒菜時起鍋前再放鹽；放了雞精味精就少放點鹽。

問題3：用糖調(diào)味頻率高

調(diào)查顯示，54.92%家庭在烹飪時使用糖調(diào)味，其中，用糖頻率較高的家庭占比25.5%。

中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康教育室主任劉愛玲認為：糖醋排骨、紅燒肉、拔絲地瓜、鍋包肉等菜品中含有較多的糖，不要經(jīng)常吃；番茄醬、沙拉醬、甜面醬、果醬等醬料中一般也含有很多的糖，應(yīng)當(dāng)少吃。

此外，喝雜糧粥、銀耳羹、紅豆沙、綠豆湯、牛奶、豆?jié){、咖啡等時喜歡加糖，做涼拌菜、炒菜時也常常放糖，這些調(diào)味習(xí)慣都會讓你在不知不覺中每天攝入好幾十克糖。日常家庭調(diào)味，盡量不要養(yǎng)成加糖的習(xí)慣。甜湯要少喝，做菜放糖最好限制在不明顯感覺到甜味的程度。

問題4：控油意識需加強

調(diào)查顯示，近六成家庭烹飪時使用動物油，廣州和川渝地區(qū)家庭用動物油頻率較高。而使用限油壺幫助控油的家庭僅占三成。

國家食品安全風(fēng)險評估中心主任李寧認為：使用限油壺有助于了解每天做飯用了多少油，建議消費者平時做飯要養(yǎng)成使用限油壺的習(xí)慣，而且要根據(jù)在家吃飯的人數(shù)和做飯頻率來合理規(guī)劃用油量。動物油中相對含有更多飽和脂肪，攝入過多不利于健康，建議不要多吃，多選擇大豆油、菜籽油、花生油、色拉油等植物油。

面對中國家庭廚房中最容易出現(xiàn)的這些問題，專家強調(diào)：合理膳食、“科學(xué)三減”是保證健康的基礎(chǔ)；讓“科學(xué)三減”真正進入每個家庭廚房，關(guān)系到居民整體營養(yǎng)健康狀況。