我國中小型餐飲企業(yè)內部環(huán)境的研究

謝勛

內部環(huán)境也稱控制環(huán)境，包含企業(yè)的組織架構、發(fā)展戰(zhàn)略、企業(yè)文化、人力資源和社會責任等方面的內容，居于企業(yè)內部控制五大要素的基礎地位。內部環(huán)境的好壞，直接制約著企業(yè)內部控制的有效性。我國餐飲業(yè)存在進入門檻低、市場需求多變、難以形成規(guī)模經(jīng)濟等特點，產(chǎn)業(yè)十分零散，競爭尤其激烈。特別是中小型餐飲企業(yè)，本就存在規(guī)模小、資金實力弱、抵御風險能力差等先天不足，在激烈的市場競爭中，如何完善自身內部環(huán)境，走出一條適合自身發(fā)展的路子，是本文主要想探討的。

自2020年以來，各國政府相繼出臺一系列調控保障措施，穩(wěn)定社會秩序、促進經(jīng)濟復蘇。然而，經(jīng)濟的復蘇是一個緩慢而漸進的過程，各行各業(yè)的生存及發(fā)展仍面臨考驗。其中，我國的中小型餐飲企業(yè)在經(jīng)濟復蘇期也承受著巨大壓力，本研究擬從企業(yè)內部控制環(huán)境的角度出發(fā)，為我國中小型餐飲企業(yè)在今后一段時間的生存與發(fā)展提供若干建議。

一、我國中小型餐飲企業(yè)生存現(xiàn)狀

外因方面，經(jīng)濟復蘇的緩慢導致市場需求疲軟，引起我國餐飲企業(yè)不同程度的停工停產(chǎn);同時，消費者變得更加關注健康，更加注重食品安全，使得餐飲業(yè)經(jīng)營成本大幅提升，這些都導致中小型餐飲企業(yè)面臨著前所未有的系統(tǒng)性風險。內因方面，中小型餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理先天薄弱，盈利能力不足，風險抵御能力差。在經(jīng)濟復蘇期，在內外因的聯(lián)合作用下，我國中小型餐飲企業(yè)呈現(xiàn)以下生存現(xiàn)狀：

（一）產(chǎn)業(yè)零散程度加劇，行業(yè)競爭加劇。據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院資料顯示，2019年全國餐飲百強企業(yè)占餐飲業(yè)總的營業(yè)收入僅為7%，該數(shù)據(jù)在一定程度上說明了我國餐飲企業(yè)不僅數(shù)量眾多，而且競爭激烈，產(chǎn)業(yè)十分零散。需求多樣性，加之進入門檻低，使我國中小型餐飲企業(yè)難以形成規(guī)模經(jīng)濟。在經(jīng)濟復蘇期，與餐飲業(yè)密切相關的初級農(nóng)產(chǎn)品、食品加工、物流運輸?shù)刃袠I(yè)也不同程度承受著壓力，供需及價格變動頻繁。同時，消費者的食品安全意識也日益提高，不斷對餐飲企業(yè)的產(chǎn)品及服務提出更高的要求。這些都會增加中小型餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本和經(jīng)營風險，加劇餐飲業(yè)的競爭。

（二）成本攀升導致內部環(huán)境建設更加不受重視。有關數(shù)據(jù)顯示，目前我國餐飲業(yè)市場中，私營企業(yè)數(shù)量占整個餐飲企業(yè)的比重已逾60%，而營業(yè)收入、實現(xiàn)利潤及從業(yè)人數(shù)等指標占比也已過半，私營企業(yè)已在餐飲市場中占據(jù)了半數(shù)份額。絕大多數(shù)中小型餐飲企業(yè)多以私營資本為主開展經(jīng)營，強調利潤最大化，注重成本管控。這導致了我國絕大多數(shù)中小型餐飲企業(yè)的成本主要發(fā)生在直接材料、直接人工等方面，鮮有企業(yè)在內部環(huán)境建設方面，如組織結構、經(jīng)營戰(zhàn)略及計劃、社會責任、人力資源、企業(yè)文化、誠信道德等短期內無法看見經(jīng)濟效益，但卻關乎企業(yè)生存發(fā)展的長效機制方面投入資源。經(jīng)濟復蘇時期，市場環(huán)境風云變幻，餐飲業(yè)及其關聯(lián)產(chǎn)業(yè)面臨較大壓力，導致我國中小型餐飲企業(yè)經(jīng)營風險和經(jīng)營成本增加，迫于生存壓力，企業(yè)的內部環(huán)境建設更加不受重視。

（三）互聯(lián)網(wǎng)的介入加劇了中小型餐飲企業(yè)的競爭。隨著互聯(lián)網(wǎng)功能的發(fā)展，自媒體也滲透進日常生活的方方面面。于餐飲企業(yè)而言，味道好、有特色的餐飲店，其良好口碑會通過自媒體的推動迅速傳播，提升了品牌知名度和銷售業(yè)績，形成競爭優(yōu)勢;反之，產(chǎn)品和服務欠缺的餐飲店，其形象和品牌也會在自媒體的攻勢下迅速淪陷，在市場中難以立足。互聯(lián)網(wǎng)的催化效應，加劇了餐飲業(yè)的競爭，迫使中小型餐飲企業(yè)苦練內功、做好本分，才能收獲輿論的積極評價。

二、我國中小型餐飲企業(yè)內部環(huán)境存在的問題

（一）企業(yè)內部機構設置不合理。我國中小型餐飲企業(yè)的管理者深受成本效益原則制約，內部機構極致簡化，或職能重疊，或權責不清。如此一來，內部控制實質上淪為了“一把手”工程，決策時臨時“拍腦袋”，短視行為嚴重，權力導向色彩濃重。另一方面，我國絕大多數(shù)中小型餐飲企業(yè)即使形式上存在體系較完整的內部機構，但實質上也是形同虛設，尤其是行使監(jiān)督職能的部門或崗位，不能起到監(jiān)督、糾正和牽制職能，難以維護企業(yè)內部控制的有效性。而且企業(yè)在內部機構設置中，不論是部門之間還是員工之間，普遍存在重視縱向關系而忽略橫向關系，即注重上下級關系和忽視同級關系，導致同級部門或崗位間缺乏必要的溝通交流。很多中小型餐飲企業(yè)表面上建立了現(xiàn)代化的內部機構，但實則權責不清，根源就在于各內部機構未實際履行義務、行使權力。

（二）企業(yè)的戰(zhàn)略管理意識缺失。我國中小型餐飲企業(yè)經(jīng)營管理粗放，盲目發(fā)展，存在經(jīng)營短視的通病。行業(yè)中絕大多數(shù)中小企業(yè)缺乏明確的發(fā)展戰(zhàn)略或發(fā)展戰(zhàn)略因種種原因不能實施到位。尤其在社會經(jīng)濟和行業(yè)的復蘇期，企業(yè)管理者過度計較眼前利益得失，沒有向內探索自身優(yōu)勢與不足，也沒有向外思考外部環(huán)境中的機遇與挑戰(zhàn)，導致企業(yè)不能形成競爭優(yōu)勢，最終被市場淘汰。也有一些中小型餐飲企業(yè)在經(jīng)營初期發(fā)展較好，但其后續(xù)過于激進，盲目擴張，背離了初衷，甚至脫離了企業(yè)實際能力范圍，造成了經(jīng)營失敗，讓企業(yè)陷入被動境地。據(jù)統(tǒng)計，截至2020年，日本超過百年以上的企業(yè)有25000余家，遍及各行各業(yè)，其中不乏諸多家族式的餐飲老店。它們無一不是將創(chuàng)立時最樸素的經(jīng)營理念代代堅守，將主業(yè)精耕細作，甚至百余年時間僅專心制作及改進一種菜品，把精益求精的工匠精神作為貫徹發(fā)展戰(zhàn)略的核心要素，其經(jīng)驗頗具借鑒價值。

（三）企業(yè)沒有形成特色鮮明的企業(yè)文化。我國中小型餐飲企業(yè)鮮有建設并完善自身企業(yè)文化的意識。單純圍繞“利潤最大化”的經(jīng)營管理思維滲透進了我國絕大多數(shù)中小型餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的方方面面。部分中小型餐飲企業(yè)雖然在區(qū)域市場內享有一定口碑，經(jīng)歷了多年的發(fā)展歷史，也較好抵御了市場環(huán)境或消費需求波動帶來的各種外部風險，得以繼續(xù)開展經(jīng)營，但始終未能深刻總結自身經(jīng)營發(fā)展所積累的經(jīng)驗教訓，缺乏對企業(yè)精神、企業(yè)使命的思考和提煉，未形成自己的企業(yè)文化。中華民族有著歷史悠久、光輝燦爛的飲食文化，餐飲企業(yè)作為餐飲服務的直接提供者，在結合自身定位、時代特點和歷史傳統(tǒng)方面，向自身員工及消費者傳達企業(yè)文化這一方面，有著得天獨厚的條件和責無旁貸的義務。而反觀我國中小型餐飲企業(yè)的企業(yè)文化現(xiàn)狀，表現(xiàn)出來的現(xiàn)象大多是員工服務態(tài)度惡劣、從業(yè)人員流動性大和品牌形象不佳等，說明我國中小型餐飲企業(yè)確立并豐富自身的企業(yè)文化已刻不容緩。

（四）企業(yè)人力資源管理體制不健全。我國中小型餐飲企業(yè)大都缺乏系統(tǒng)而完善的人力資源管理制度。一方面，人力資源數(shù)量的供需關系匹配有偏差、開發(fā)機制不健全是我國中小型餐飲企業(yè)人力資源管理的一大弊病。高峰期上菜太慢、服務態(tài)度惡劣，而在非就餐時間員工們又無所事事。這一定程度上說明企業(yè)沒有根據(jù)營業(yè)高低峰時段或經(jīng)營的周期性特點合理調整人力資源的數(shù)量分布。另外，我國中小型餐飲企業(yè)在員工培訓、技能提升方面的投入較低，這成為了我國中小型餐飲企業(yè)從業(yè)人員服務意識不足、專業(yè)技能薄弱的癥結之一。另一方面，人力資源激勵約束機制不合理、人員流動性強及人才流失嚴重是制約我國中小型餐飲企業(yè)長遠發(fā)展的一個主要問題。缺乏激勵與約束的薪酬機制，如同一潭死水，不能在精神及物質上鼓勵、鞭策各個崗位的員工比學趕超，限制了員工和管理者追求自身價值提高的積極性，也不利于企業(yè)效益的提升。長此以往，不論是管理者和員工都會對企業(yè)缺乏歸屬感和認同感，失去了奮斗方向和目標，看不到企業(yè)的前途，否定工作甚至是自己的價值，導致人才流失。

（五）企業(yè)不能統(tǒng)籌好經(jīng)濟效益及社會效益的關系。根據(jù)我國《企業(yè)內部控制基本規(guī)范》及《企業(yè)內部控制應用指引第4號——社會責任》等配套指引的有關要求，企業(yè)在創(chuàng)造利潤、謀求自身發(fā)展的同時，應積極履行社會責任及義務，實現(xiàn)經(jīng)濟效益和社會效益的協(xié)調及可持續(xù)發(fā)展。當前，我國餐飲行業(yè)處于復蘇期，決策者受成本管控和利潤最大化等短期行為的影響，絕大多數(shù)中小型餐飲企業(yè)在履行社會義務、承擔社會責任方面所做的工作還遠遠不足。如廚房用火用電等安全生產(chǎn)措施保障不到位頻頻引發(fā)安全事故，食品質量及衛(wèi)生條件不達標侵害了消費者利益，垃圾處理不當或過量排污引發(fā)環(huán)境保護問題，忽視員工權益引起的法律糾紛甚至社會問題等等。

三、完善我國中小型餐飲企業(yè)內部環(huán)境的建議

（一）結合自身及市場實際情況，科學合理設置內部機構。面對消費者日新月異的需求和日益激烈的市場競爭，我國中小型餐飲企業(yè)一定要在充分了解自身經(jīng)營特點、優(yōu)勢劣勢和市場需求的基礎上，盡可能合理地設置及完善自身的內部機構，使之更好地服務于企業(yè)的戰(zhàn)略目標及經(jīng)營發(fā)展規(guī)劃。對于在企業(yè)內部控制中的關鍵但薄弱環(huán)節(jié)，要積極查找問題、對癥下藥。對于政府、消費者特別關切的領域，如食品安全、質量保障等環(huán)節(jié)，中小型餐飲企業(yè)的管理者要有意識地進行鞏固，建立并完善相關內部機構的軟硬件設施。

（二）培養(yǎng)戰(zhàn)略管理意識，克服短期行為。經(jīng)濟復蘇期，我國中小型餐飲企業(yè)在各地政府的正確領導及有關部門的積極幫助下紛紛有序復工復產(chǎn)。一方面，中小型餐飲企業(yè)管理者應該培養(yǎng)自己的戰(zhàn)略眼光，結合自身實際，充分整合企業(yè)內外部資源，為企業(yè)制訂長期可持續(xù)的發(fā)展戰(zhàn)略，堅決克服短期行為，避免走進只顧眼前利益而忽視長遠規(guī)劃的死胡同。另一方面，對于在市場競爭中率先突圍，取得了競爭優(yōu)勢的中小型餐飲企業(yè)，管理者更應該以此為契機，積極謀劃，長遠布局，將企業(yè)的經(jīng)營效率目標及管理活動同步到統(tǒng)一的發(fā)展戰(zhàn)略軌道中來，杜絕盲目發(fā)展，避免過激行為和資源浪費，盡快形成難以被競爭對手模仿及復制的競爭優(yōu)勢。

（三）培育企業(yè)文化，樹立良好形象。值得一提的是，各地政府、有關監(jiān)管部門出于維護人民身體健康、生命安全及社會穩(wěn)定等因素的考慮，不斷強化食品安全的監(jiān)督力度;廣大消費者也對食品安全、衛(wèi)生環(huán)境和服務體驗提出了更嚴格的要求。如此大背景下，我國中小型餐飲企業(yè)以什么樣的品牌和形象面對需求日益多變且嚴苛的消費者，凝聚出什么樣的競爭優(yōu)勢去應對來自各個方面的風險，是管理者迫切需要回答的問題。而這些，無疑都需要順應市場變化且具有旺盛生命力的企業(yè)文化作為支撐。符合自身實際及順應市場客觀規(guī)律的企業(yè)文化，不僅能凝聚管理者和員工的力量，還能激發(fā)企業(yè)的創(chuàng)造力，長期為企業(yè)創(chuàng)造價值。

（四）樹立科學的人才觀，精細人力資源管理。我國的中小型餐飲企業(yè)要站在全局管理的視角，深入、系統(tǒng)地思考如何實現(xiàn)人力資源在數(shù)量和質量上的優(yōu)化提升。一方面，針對餐飲企業(yè)接待顧客存在經(jīng)營高低峰時段的特性，管理者可以根據(jù)產(chǎn)品及服務的特性采用錯峰搭配人力資源數(shù)量的方式來提高成本效率和服務體驗。另一方面，企業(yè)應逐步建立完善創(chuàng)新型的薪酬體系，豐富并細化激勵與約束機制，針對不同崗位開展技能及服務明星評選，從精神和物質上都提高員工歸屬感，在薪酬待遇與崗位職能掛鉤的傳統(tǒng)做法的基礎上，豐富薪酬體系的內涵，提倡多勞多得、能者多得。最后，搭建符合自身實際的人才培養(yǎng)體系，通過人力資源素質的提升，從源頭上形成產(chǎn)品及服務的競爭優(yōu)勢，同時減少了人員流動、人才流失，保障企業(yè)正常的生產(chǎn)經(jīng)營。

（五）承擔社會責任，履行社會義務。企業(yè)的發(fā)展離不開社會，企業(yè)的發(fā)展也應反哺社會。只有統(tǒng)籌兼顧好經(jīng)濟效益和社會效益的企業(yè)，才能行穩(wěn)致遠。我國中小型餐飲企業(yè)應積極踐行社會責任，保障安全生產(chǎn)，嚴控產(chǎn)品服務質量，嚴格執(zhí)行環(huán)保政策，維護員工合法權益，并積極參與社會公益事業(yè)，讓經(jīng)濟效益與社會效益齊頭并進。

結 語

經(jīng)濟復蘇期市場環(huán)境及消費需求的風云變化，對我國中小型餐飲企業(yè)而言，誠如大浪淘沙，淘汰了一批先天不足、抗風險能力弱的企業(yè)，同時卻也篩選出了一批內功扎實，經(jīng)得起市場與風險檢驗的優(yōu)秀企業(yè)。企業(yè)管理者應當以辯證的視角看待外部機遇與挑戰(zhàn)，建立健全內部機構設置;努力克服自身不足及短視行為，充分發(fā)揮戰(zhàn)略管理對企業(yè)經(jīng)營目標的指導作用;打造企業(yè)文化，樹立良好口碑和品牌形象;細化人力資源管理，重視人才培養(yǎng);承擔社會責任，關注社會效益。建議我國中小型餐飲企業(yè)結合自身實際情況，至少從以上方面優(yōu)化內部環(huán)境，以期在激烈的市場競爭中生存發(fā)展。