乳飲料就是牛奶嗎

孫亮

市售的液態牛乳制品及乳飲料琳瑯滿目，不同的產品所用原料、生產工藝不同，營養成分及產品特性不同，產品名稱也各不相同，消費者學會正確看懂產品標簽，有助于正確選購自身所需的產品。

下面大家來看一下巴氏殺菌乳、滅菌乳、調制乳、乳飲料有什么區別吧！

巴氏殺菌乳的原料為100%的生牛乳，不添加復原乳，更不能添加水等其他原輔料。它在生產工藝上是使用巴氏殺菌，營養成分及風味損失少。巴氏殺菌在有效殺滅病原性微生物的同時還能盡量減少營養損失，保證乳品的風味口感。因巴氏殺菌工藝的滅菌不夠徹底，乳品中還保留了少量非致病且較耐熱的細菌及其芽孢，所以保質期比較短，使用巴氏消毒的產品應冷藏保存。

那么什么是巴氏殺菌呢？巴氏殺菌是在有效殺滅病原性微生物的同時，產生最低程度的化學、物理以及感官變化的加工方法。傳統的巴氏殺菌是低溫長時間保持法（63℃，30分）。目前常用的方法是高溫短時間連續法（如72℃～80℃，15 秒）。

滅菌乳使用100%生牛乳為原料，產品標簽可見“純牛奶”或“純牛乳”?？沙卮娣?，且保質期長。因采用滅菌工藝，故殺菌徹底，產品達到了商業無菌。

全部使用復原乳的，產品可標識為“復原乳”或“復原奶”。部分使用復原乳的，產品標識“含xx%復原乳/ 奶”。復原乳是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當的奶。

調制乳并非純乳，允許有20%以下的非乳物質。調制乳可添加其他原料、食品添加劑或營養強化劑，但生牛乳、復原乳的成分不低于80%。

全部用乳粉生產的調制乳標簽可見“復原乳/ 奶”，在生乳中添加部分乳粉生產的調制乳標簽可見“含xx%復原乳/奶”。

酸奶是以生乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵制成的產品。

風味酸奶是以80%以上生乳或乳粉為原料，添加其他原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。

“冷藏酸奶”是指發酵后未經熱處理的產品，含益生菌。酸奶發酵過程中需要添加多種益生菌菌種，這些益生菌都需要在低溫下保存活性，這種酸奶也叫做“活菌型酸奶”。國家標準規定發酵后未經熱處理的酸奶或風味酸奶的乳酸菌的數量應≥1×106。

“常溫酸奶”是指發酵后經熱處理的產品，標簽應標識“XX 熱處理酸乳/風味酸乳”。因在酸奶發酵后增加了殺菌工藝，無活性益生菌，無需冷藏且保存期長。

常溫酸奶的蛋白質和鈣等營養成分并不比冷藏酸奶低，但是想補充益生菌可以選擇冷藏酸奶。

含乳飲料和乳酸菌飲料屬于飲品，配料表中排第一位的原料是水。真正的牛奶和酸奶制品排第一位的原料是牛奶或用奶粉制成的復原奶。

“鮮牛奶”即巴氏殺菌乳，原料為100%生牛乳，營養成分及風味損失少，但需要冷藏且保質期短;“純牛奶”屬滅菌乳，原料為100%生牛乳，可常溫存放，保質期長;“調制乳”的原料為不低于80%的生牛乳或復原乳。

“酸奶”以100%生乳或乳粉為原料，“風味酸乳”以80%以上生乳或乳粉為原料。

活菌型酸奶含乳酸菌，產品應冷藏保存。非活菌型產品，標簽標識為“XX熱處理酸乳/ 風味酸奶”，可常溫存放。想補充益生菌可以選擇冷藏酸奶。

含乳飲料和乳酸菌飲料不能長期用于替代牛奶及酸奶來補充蛋白質和鈣等營養物質。