有名有實——燕麥

徐龍

記得剛入廚不久在酒店實習時，每天都會把燕麥片、熱牛奶等準備好，并放在一起供客人早餐食用。由于我從小沒有吃過燕麥，所以對這種簡單沖泡的速食品也沒有多大興趣。有一次，老師教我做一種叫做“穆思利（Museli）”新品：把燕麥片、酸奶、冷牛奶和青蘋果絲、香蕉片及葡萄干等混合在一起再放入冰箱。幾個小時后，燕麥片吸收了奶香和果香，口感滑潤，味道清甜，就一下子喜歡上了這個食物。據說，這是一位瑞士醫生為病人研發的食品，不僅膳食纖維豐富，也非常易于消化和吸收。

燕麥原產于中亞細亞的亞美尼亞地區。最初在二粒小麥和大麥田中被看作雜草，隨著麥類的傳播得以擴大。燕麥在不良的氣候和土壤條件下，具有較強的適應性，為防止歉收，常與麥類混合播種而被保存下來，這樣就逐漸演變成一種獨立的栽培作物。

燕麥何時引入中國，學界的說法不一。有戰國時代始栽說，依據是《爾雅·釋草》中有：“蘥（yuè），雀麥”的記載，后來西晉郭璞注為“即燕麥也”。也有人認為東漢時期張衡《南都賦》中“冬稌（tú）夏穱（zhuō）”的“穱”即為燕麥。但穱字到底指何種作物，也還存在著不同的解釋。

燕麥一詞最早出現于漢代《樂府·古歌》中：“田中菟絲，何嘗可絡？道邊燕麥，何嘗可獲？”菟絲和燕麥，皆是植物。菟絲雖有絲之名而不可織，燕麥有麥之名卻不可食。意思是諷喻那些有名無實的人和事。《魏書·李崇傳》也云：“今國子雖有學官之名，而無教授之實，何異兔絲燕麥，南箕北斗哉！”也是成語“燕麥菟絲”的出處。可見，當時燕麥還是一種沒有食用價值的野草。還有人認為燕麥就是《齊民要術》中的“瞿麥”，但賈思勰對“瞿麥”的記載也是語焉不詳。

日本學者星川清親在《栽培植物的起源與傳播》中稱，中國燕麥是于唐朝時期由西方傳入的，大都種植于北方山區地帶。我國有關燕麥最早的記載出現在西夏乾祐十三年（公元1182年）重刻的《圣立義海》中，是用西夏文寫的“民庶灌溉，地凍，大麥、燕麥九月熟”。而中文古籍對燕麥的記載到元代才出現，元代詩人迺賢在《南城詠古·妝臺》中有“廢苑鶯花盡，荒臺燕麥生”的詩句。

到了明代，燕麥開始廣泛種植。黃自烈《正字通》：“燕麥，似稗稍長，有細米，山陜有種之者。”嘉靖年間成書的《平涼府志》還對甘肅平涼一帶百姓或用燕麥喂馬，或供人食的情形有過敘述：“雁麥，唐曰茼麥，春種，七月收。大者少實，宜飼馬；小者實可食。”我國歷史上最早的一部以救荒為宗旨的農學、植物學專著《救荒本草》中記載：“燕麥，田野處處有之。”

關于燕麥之名有兩種不同的解釋：一是李時珍在《本草綱目》云：因其“野生于廢墟荒地間，任燕雀所食，故名”。二是源自其小穗的護穎像燕子的翅膀而得名。

燕麥屬于雜糧，按成熟時內外稃緊包子粒與否，有裸燕麥和皮燕麥之分。皮燕麥的籽粒帶殼，不易脫皮，一般所稱燕麥主要是指皮燕麥。而籽粒成熟后不帶殼的則是裸燕麥，裸燕麥俗稱油麥，即莜麥。也就是說，燕麥是一個較大的種屬概念，皮燕麥和裸燕麥只是其種屬下的兩大分支。

燕麥是世界性栽培作物，分布在五大洲四十二個國家。集中產區是北半球的溫帶地區。燕麥歷經千年，逐漸選擇了最為適宜自身生長的土地，我國的主要產地為內蒙古、河北、山西等海拔1000 米以上的高原高寒地帶 。

我國主要栽培的是裸燕麥，而國外栽培最廣的是皮燕麥。燕麥耐寒、抗旱，對土壤的適應性很強，又能自播繁衍。燕麥在華北地區稱為莜麥；西北地區稱為玉麥；西南地區稱為燕麥（有時也稱莜麥）；東北地區則稱為鈴鐺麥。此外，還有爵麥、杜姥草、牡姓草、牛星草、野麥、野小麥、山大麥、瞌睡草、山稷子等不同稱謂。

莜麥磨成粉就是莜面，明代楊慎在《丹鉛總錄》中提到莜面：“陰山南北皆有之，土人以為朝夕常食。”清朝道光年間，法國傳教士古伯察（Evariste Régis Huc，1813—1860）在《韃靼西藏旅行記》中記載，在歸化城（今呼和浩特舊城）他看到蒙古人用駱駝牛、馬、羊等交換莜麥面、小米、布帛、磚茶等生活必需品。莜麥等不但是歸化城的主要食品，且已經影響蒙古族的飲食。在明清兩代被稱為“草原絲綢之路”的綏蒙商道上，晉商駝隊就是帶著炒熟的莜麥創造了繁榮的海外貿易。

過去燕麥是這些地區不可缺少的干糧。即使是在現今它也是山西北部到內蒙古河套平原一帶重要的糧食作物。因此，被當地民眾譽為三寶之首（莜面、土豆、羊皮襖）。這三種東西被壩上人稱為“壩上三件寶”，在山西則稱為“塞上三件寶”或“雁北三件寶”。也就是說莜麥產區的百姓都把莜面奉為“寶”。

陰山南北是中國燕麥的重要產區，種植面積約占全國的40%，居全國之首。

當地流行一句民謠：“陰山豌豆陽山糜，高山莜麥堆成堆”。燕麥在這座貧瘠的高原頑強生長，在收獲的季節麥垛成堆，成為這里的“珍貴之糧”。

莜麥的珍貴之處是有耐饑強體的特點。傳說成吉思汗帶領蒙古士兵東征西戰，就是依靠燕麥作為軍糧。燕麥顆粒飽滿、口感佳，人馬愛食，且吃后耐饑餓，強體力。蒙古士兵才驍勇善戰，所向披靡，稱霸歐亞，成就了成吉思汗的豐功偉業！在西部至今流行民諺：“四十里的燕麥三十里的糕，二十里的蕎面餓斷腰”。

莜麥是世界公認的營養價值很高的糧種之一，其營養價值居谷類糧食之首。中國醫學科學院就曾對小麥面粉、大米、小米、高粱、莜面、蕎面、黃米面和糌粑等九種糧食進行了營養分析，結果莜面的脂肪超過了其他八種糧食的一至六倍，莜面釋放熱量也占首位。由于脂肪含量高，莜麥收割后要盡快處理，以防止油脂迅速酸敗。所以莜面制作要經過“三生三熟”的工序。所謂“三生”分別為收割脫粒、磨粒成面、和面成形；“三熟”則是在磨面前要把去殼后的莜麥炒熟，和面時一定要用沸水把莜面燙熟，最后要把莜面蒸熟或煮熟。

因莜麥支鏈淀粉少，燙后的面團增加了質地的延展性，其可塑性強。聰明能干的西北人就利用莜麥這一特點制作出各種形狀與口味的莜麥美食。有詩云：“巧手推壓弄片薄，靈指纏繞入籠鍋。整整齊齊如刀裁，空空洞洞似蜂窩。小手勻勻輕柔搓，白云團團籠屜臥。細看絲縷皆有致，抖散佳人銀絲鐲。”就是描述通過搓、推、搟、卷等技藝，再經蒸、炸、汆、烙、煮、炒等方法加工制作成“莜面栲栳栳”“莜面墩墩”“莜面魚魚”“莜面傀儡”“莜面餃子”“莜面鈍鈍”“莜面花角”“莜面拿糕”“莜面丸丸”“涼拌莜面”“莜面饸饹”“羊肉臊子莜麥面”等美食的場景，也是莜麥經歷了三次生熟的洗禮，完成了其前世今生、三生三世的轉化。

燕麥自古就是藥材，其性味甘平，具有補益脾胃、益肝和胃、通便潤腸、固表止汗、消食化積之功效。燕麥還富含人體所需的蛋白質、β-葡聚糖、不飽和脂肪酸、維生素以及鈣、鐵、鋅、硒等多種微量元素。近年來，燕麥作為高營養、高能和低糖的綠色健康食品富含膳食纖維，有降脂降糖、促進腸胃蠕動及利于清理腸道垃圾的功效，越來越受到人們的重視和歡迎。

隨著人們生活條件的改善和生活水平的提高，關注食品安全、追求食物營養和醫療保健功能成為人們對食物選擇的首要條件，傳統的燕麥加工產品已不能滿足人們的需求。進入21世紀，我國不斷開發燕麥和莜麥食品，已有燕麥米、燕麥粉、燕麥面包、莜面方便面、莜面啤酒、莜面白酒、莜面曲奇、莜面沙琪瑪等莜面系列美食產品。

十年前，張家口莜面制作技藝入選河北省第四批非物質文化遺產名錄。兩年前，在張家口還創建了首家莜面博物館，游客在博物館里不僅可以了解莜面的種植、加工及其歷史，還能看到用莜面制作各種美食的過程，品嘗到這些莜面的美味。

“冬奧之城”的張家口不僅用莜面這個標志性的地域美食招待八方來客，還創新“五環莜面”“五彩撈莜面”“白蘑莜面貓耳朵”“莜面餃子”和“干撈莜面冰島參”等莜面系列美食，并進入北京冬奧會（冬殘奧會）的菜單，莜面食品的巧妙組合為北京冬奧會加油，也受到了來自世界各地的眾多運動員、官員、工作人員的稱贊。

幾千年前，自中亞傳來的燕麥，從一種無名的野草，經過在我國大西北260萬平方公里干旱、貧瘠、荒蕪土地上的馴化、栽培和種植，裸燕麥已發展成為人類最理想的健康谷物，被滋養的幾億人口與燕麥結下了深厚的情結。