飲料茶酒卷

田彤

在古代，飲與食是不分的，飲有時包含了食，食有時也可以替代飲。到了現代，飲食中的“飲”與“食”各有所指，“飲” 指喝水、酒、茶等飲品，后者指吃飯、餅、肉、菜、果等餐食。

中國飲酒，自上古時期便已開始，經歷漫長的發展，形成了發酵酒、蒸餾酒、配制酒等多種多樣的酒品。中國飲茶同樣歷史悠久，陸羽《茶經》云：“茶之為飲，發乎神農氏，聞于魯周公”。歷經朝代更替，在清代最終形成六大基本茶類。到了現代，我國的飲品種類已經十分豐富，除了茶、酒之外還有多種多樣的飲料，成為人們飲食生活的重要組成部分，形成了豐富多彩的“飲”文化。

在中國飲食文化中，“飲”文化已經成為與“食”文化并列的重要部分，因此在《中國飲食文化百科全書》中專門設立了“飲料茶酒卷”。本卷關注的主要內容是各種飲品在人們飲食生活中所扮演的角色，為大家繪制一幅中國品飲風俗的場景畫。

茶膳

是將茶作為原料，加工制作成的菜肴、點心、粥飯等食品，是食文化與茶文化融合發展的結晶。

沿革

中國是茶葉的原產地，是發現和利用茶葉最早的國家。從鮮葉咀嚼，到生煮羹飲，再到現代的散茶清飲。茶葉作為飲料大興后，食用相對減少，但在不少地區和民族中，仍保留有吃茶的習慣。茶葉可食，營養物質豐富，又兼具藥用功效，同各種食物組合能提高其營養和保健功能。幾千年來，茶的食用方法不斷創新，陸續出現各種茶點、茶菜、茶飲。20世紀90年代，茶膳的出現標志著人們對茶的利用進入了一個新階段。

種類

分為食、肴、湯、點和酒。食，是主食，如茶葉餡餃子、茶泡飯。肴，即菜肴，如龍井蝦仁、毛峰蒸魚、鐵觀音燉排骨、茶火鍋等。茶湯與茶粥，是以茶烹調的湯和粥，如茶湯龍井捶蝦湯、銀毫清湯燕窩等；粥，有紅茶紫米粥、糯米綠茶粥等。點，指點心，如茶葉羊羹、抹茶卷等。酒，指酒水，包括茶酒和茶飲料。茶膳是中餐中的特殊膳食，具有一定的保健功效。

特點

有五大特點：第一，搭配巧妙，茶膳制作時，茶葉與食材的搭配設計充分考慮兩者的色澤、味道、性質，使茶與食材搭配相得益彰，味道巧妙融合，裝盤造型美觀。第二，選料精細，制作茶膳時，不論何種茶葉，均選用中高檔茶入菜，確保菜肴的香氣和口味。第三，手法講究，善用每種茶的特性，茶葉或茶湯的用量至關重要，用多了，菜會苦澀，用少了，又顯不出茶的香味。另外，由于茶葉自有去除食材腥味和異味的作用，在烹調時不放蔥、姜、蒜、五香粉等重味調味料，體現出茶香和食材味道融合的簡單純粹的效果。第四，不腥不膩，生津利口，加入茶葉烹制出的菜肴香而不膩，茶香明顯，舌下生津，口腔爽利。第五，有益健康，茶葉具有明顯的藥功效，在上古時代，茶是作為藥用的，茶膳的制作符合中國傳統藥食同源的理念。

飲茶禁忌

忌過量空腹飲茶

空腹時飲用過量、過濃的茶，容易引起“茶醉”。“茶醉”的癥狀是胃部不適、煩躁、心慌、頭暈，甚至站立不穩。一旦出現這種情況，要立即停止飲茶，喝些糖水或吃些甜的食物，即可得到緩解。

忌用茶水送服含鐵劑、酶制劑藥物

茶葉中的多酚類物質會與這些藥物（如補血糖漿、蛋白酶、多酶片）的有效成分發生化學反應，影響藥效。此外，服用鎮靜、催眠類藥物時，也不能用茶水服用。

婦女“三期”忌飲濃茶

“三期”指孕期、哺乳期、經期。

婦女在孕期飲用濃茶，會攝入大量咖啡堿，導致孕婦心、腎負擔過重，心跳和排尿加快。同時，胎兒也會被動吸收咖啡堿，對胎兒的生長發育不利。

婦女在哺乳期飲用濃茶，會產生兩種副作用：一是濃茶中茶多酚含量較高，被哺乳期婦女吸收進入血液后，影響奶水分泌；二是濃茶中的咖啡堿含量相對較高，被母親吸收后，會通過母乳進入嬰兒體內，對嬰兒起到興奮作用，或者使腸發生痙攣，導致嬰兒煩躁啼哭。

婦女經期飲用濃茶，將使經期基礎代謝增高，可能會引起痛經、經血過多，甚至經期延長等現象，這是由于茶中咖啡堿對神經和心血管有一定刺激作用導致的。婦女“三期”適當飲用淡茶，是有益無害的。

有以下疾病的患者須控制飲茶

冠心病患者能否飲茶，要因病而異。冠心病有心動過速和心動過緩之分。茶葉中的生物堿，尤其是咖啡堿和茶堿，都有興奮作用，能增強心肌的機能。對心動過速的冠心病患者來說，宜少飲茶、飲淡茶，甚至不飲茶，以免因多喝茶或喝濃茶促使心跳過快；有早搏或心房纖顫的冠心病人，也不宜多喝茶、喝濃茶，否則會促使發病或加重病情；心動過緩或竇房傳導阻滯的冠心病人心率通常較慢，應適當多喝些茶，甚至喝一些偏濃的茶，可以提高心率，有配合藥物治療的作用。

神經衰弱患者要節制飲茶。神經衰弱患者主要病癥是晚上失眠，茶葉所含的咖啡堿可以刺激中樞神經，使精神處于興奮狀態。因此，神經衰弱患者一要做到不飲濃茶，二要做到不在臨睡前飲茶。

脾胃虛寒者不宜喝濃茶。茶為苦寒之物，對脾胃虛寒患者不利。同時，飲茶過多、過濃，茶葉中含的茶多酚會對胃部產生強烈刺激，影響胃液的分泌，從而影響食物消化，進而產生食欲不振，或出現胃酸、胃痛等不適現象。脾胃虛寒者，或患有胃潰瘍和十二指腸潰瘍的人，要盡量少飲茶，尤其不宜喝濃茶及飯前飲茶。這類患者，一般可在飯后喝杯淡茶，茶類以性溫的紅茶為宜。

貧血患者要慎飲茶。貧血患者能否飲茶，不能一概而論。缺鐵性貧血患者，最好不飲茶。茶葉中的茶多酚容易與食物中的鐵發生化合反應，影響人體對鐵的吸收，從而加重病情。此外，缺鐵性貧血患者服用的藥物多數為含鐵補劑，因此不宜飲茶，更不能用茶水送服藥物。其他貧血患者多氣血兩虛，身體虛弱，而喝茶有消脂、瘦身的作用，因此，也以少飲茶為宜。

忌飯前大量飲茶

飯前大量飲茶，一會沖淡唾液，二會影響胃液分泌，不但使人飲食時感到無味，而且影響食物的消化吸收。

忌飯后立即飲茶

茶中含有較多的茶多酚，它與食物中的鐵質、蛋白質等會發生凝固作用，從而影響人體對鐵質和蛋白質的吸收。

忌飲沖泡次數過多的茶

每種茶都有它適宜的沖泡次數，如果沖泡次數過多，會將茶中一些對健康有害的微量物質浸泡到茶湯中，從而對健康不利。

忌飲沖泡時間過久的茶

沖泡時間過久，會使茶葉中的茶多酚、芳香物質、維生素、蛋白質等氧化變質變性，甚至成為有害物質。此外，茶湯中還會滋生細菌，使人致病。因此，茶葉以現泡現飲為上。

忌飲濃茶

濃茶中的茶多酚、咖啡堿的含量很高，刺激性過于強烈，會使人體的新陳代謝功能失調，甚至引起頭痛、惡心、失眠、煩躁等不良癥狀。

忌飲燙茶和冷茶

燙茶對人的咽喉、食道和胃有不良刺激，長期喝燙茶容易導致這些器官組織增生，產生病變，甚至誘發食管癌等惡性疾病。冷茶對身體有滯寒、聚痰等不利的影響。

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