魯菜去哪兒了

文/湃耳

鄭重其事的告別至少讓人感到安慰，真正令人唏噓的退場總是啞然無聲。比如按鍵手機，比如路邊報刊亭，比如小眾手藝人，或許，曾輝煌至極的魯菜也算得上一個。

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提到魯菜，別說南方人了，就連山東人自己或許也會一懵，“什么九轉大腸、蔥燒海參、紅燒甲魚、一品豆腐我都沒吃過，還算不算是山東人？”在大多數人的認知里，作為一種菜系的魯菜如今已經日漸式微，但也有些人認為，魯菜自有其生命力。

民國時作家張友鸞曾撰文提到，“五六十年前，在北京的大飯莊，什么樓、堂、春之類，從掌柜到伙計，十之八九是山東人，廚房里的大師傅，更是一片膠東口音。”北京如此，東北更無需多說，清代闖關東最多就是山東人，說到魯菜，北方哪兒有人是全然陌生的呢？像是油燜大蝦、拔絲地瓜、四喜丸子、蔥爆羊肉，這都是標準的魯菜底子。

黃燜雞米飯這些年火遍大街小巷，其實黃燜雞也是山東傳統名吃，起源于濟南府魯菜名店“吉玲園”。

1927年，"吉玲園"由于名廚云集，佳肴迭出而紅極一時，名商富賈、達官顯貴紛至沓來，與當時的"匯泉樓"“聚豐德"并稱省城三大名店，其招牌菜"百草黃燜雞”更是深受時任山東省主席韓復榘的喜愛。他曾為此賞銀30塊，并稱贊“此雞匠心獨運，是上品之上，當為一絕”。

黃燜雞屬于魯菜系家常菜品，主要食材是雞腿肉，配以青椒、香菇等燜制而成，具有肉質鮮美嫩滑的特點。衍生出的黃燜雞米飯和八珍黃燜雞入口爽滑彈牙，湯汁鮮美。

甚至，廣義地說，只要您炒菜的時候拿大蔥熗了鍋，那也算得上是道“魯菜”了！

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真正的魯菜，兼具包羅萬象與精雕細琢。論火候，有濟南派系坐鎮；論海鮮烹制，有膠東菜出馬；論底蘊與豪華，孔府菜當仁不讓。

正統魯菜，“五味均善、唯中唯和”，有齊魯大地“中和正統”之文化品格作為背書，是飽含廚師十年苦工，從選材到擺盤都極盡精致之能事的講究活兒。如哲學家張起均所說：“大方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏鋒，它是普遍的水準高，而不是一兩樣或偏頗之味來號召，這可以說是中國菜的典型了。”

拿大明湖畔的“九轉大腸”來舉例。九轉大腸，濟南名菜，系光緒年間大明湖畔九華酒樓店主首創，算得上“以俗物之身登大雅之堂”的典范。選上好豬大腸，沸水汆湯，用面粉或白礬反復搓洗后煮熟，寬油炸之，靜置。再取一鍋熬醬汁，老抽、醋、糖、料酒不說，還有各種香料前赴后繼添香增色，大火顛翻均勻，裝盤。

這九轉大腸入口，是怎樣的神仙享受呢？鄙人找來魯菜泰斗王義均先生的董姓弟子的一段話來描述其味——“大腸入得口來，輕合雙齒，頓覺汁液汨汨沁出，酸溜溜，甜沙沙，咸滋滋，柔和香醇。食之快意，嗅之美妙，與味之神奇糅于一體，滿口幽香。嚼至過半，有胡椒絲絲辣味，從舌底涌出。砂仁、肉桂面的香苦也不甘示弱，此時真是酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，卻又逐次遞出，妙趣橫生。”這樣的九轉大腸，才配得上魯菜之一席。

魯菜功夫之絕妙精細，往往在看不見的地方。老話說，“唱戲的腔，廚師的湯”，濟南菜中有道“奶湯蒲菜”，端上桌是一甕奶白色的高湯，盈盈然飄著淡色的蒲菜，點點火腿茸作為綴飾，入口之前，萬萬想不到這高湯是用干貝、火腿、母雞、豬肘、肥鴨等主料反復煮沸，撇去雜質，狠狠吊出鮮味來的。看似貌不驚人，實則“內功深厚”，入口鮮而不膩。

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可是號稱“宮廷菜”的魯菜，在如今的時代里，去哪里找尋自己的位置？當各種預先調配好的醬汁走進餐廳后廚，當味精、蠔油走進千家萬戶，誰又舍得花費那么多功夫去吊出一味鮮來，誰又能靜下心來細細品味酸甜苦辣咸漸次在味蕾上的舞蹈？更不要說西餐、快餐四面夾擊，誰又真正識得魯菜的品味呢？正統魯菜，在如今這極速發展的時代，確乎式微矣！如今，川菜在以鯨吞之勢進駐大小城市的美食街，勿管天南海北，幾乎沒有地方完全不食辣。即使在浙江、廣東，找到川菜館子也絕非難事，但興盛的，卻也并不是如“開水白菜”一類的正統川菜。所以，換個角度看，魯菜居廟堂之高則為傳說，處江湖之遠則為民間風味，又有何不可？

我有個博山同學，其父平日里是很大男子主義的人，但每到過年要做酥鍋了，從備料開始，就親力親為，絕不假手于人。

從講究上來說，酥鍋絕對擔當得起“魯菜”的名頭。鍋里要煮的鲅魚和豬肉要鮮，海帶、蓮藕一類配菜也不能湊合。材料備好了，要按照順序鋪在鍋中，一層一層，滿滿當當，最后用白菜葉子繞著鍋沿圍一圈，當作“城墻”。

酥鍋要小火慢燉個把小時，得守在鍋邊看著，尤其當外圍的白菜軟塌“失守”，就要拿著小碗在旁邊一點點把溢出的油水舀回盆里。

在許多博山人兒時的記憶里，酥鍋的香氣一起，就代表要過年了。這也是屬于山東人舌尖上的儀式感啊！

那些平日里不太方便烹制的糖醋鯉魚、辣子雞、鲅魚水餃、炸肉，在進了臘月之后的時間里一點點準備著、制作著，那些精心烹制的年夜飯，也是縈繞山東人心尖上的魯味啊！

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魯菜不僅僅是一種菜系，更是一整套飲食文化。培養一位合格的魯菜廚師，需要至少十年，基本功扎實了，才可上灶。就說一道蔥燒海參，不過選兩節蔥白，一段海參，憑什么長期占據魯菜餐桌的重要位置？功夫在方方面面。

干海參要先用火燎，刮掉焦黑一層，再用水泡發數日，每隔四五小時換一次水，再煮，再泡，周折多次，最后文火濃汁，使表里入味。上鍋的那勺蔥油，沒幾年功夫是拿不住的，那也是一瓢魯菜的魂。

可如今的餐飲業，看重的是翻臺率，心思在燈光、餐具、餐廳裝飾，又有幾分放在后廚？重油、重鹽、重辣燒出來的菜式，中央廚房統一拼配的醬料，上桌前明油一潑，“出片”效果一流，好不好吃，似乎都不是重點了。曾經，越大的城市越能興盛起一種菜系，而如今，卻是越大的城市越在消弭美味的存在。

不可否認的是，魯菜，以及包括魯菜在內的種種屬于中國人的傳統飲食文化與生活儀式感，確實隨著快速發展的社會逐漸模糊了身影。有人認為，如今制作魯菜的許多“講究”已經沒有必要了，快餐也讓人很快樂。這恰恰說明，不管魯菜在何處，我們的精神文化與細嚼慢品生活的志趣確實有些漸行漸遠了。

或許，當我們討論“魯菜去哪兒”這個問題的時候，我們實際上想要叩問的，是究竟如何在快速發展的時代當中保留住生活的儀式感，又如何保留住感知細微滋味的那顆心？