飲食類紀錄片《風味人間》與《舌尖上的中國》的敘事差異淺論

□ 易詩雨

隨著中國經濟的快速發展，塑造積極的國家形象對于在國際舞臺上為中國創造良好的輿論環境具有重要作用。紀錄片作為一種獨特的文化成果，具有媒體傳播價值和藝術欣賞價值，是國家對外傳播的有效工具。

2012年現象級官方美食紀錄片《舌尖上的中國》的推出，“舌尖體”迅速席卷了世界，贏得了全球觀眾的喜愛。此后，創作者們似乎看到了美食與文化的另一種展現方式，中國的飲食類紀錄片出現了許多現象級作品，民間飲食類紀錄片也脫穎而出，如2018年騰訊視頻出品的《風味人間》，總計12億次的播放量，打破了各項紀錄片播放的歷史記錄?！讹L味人間》由央視出品，注入強大影視產業資本，立足基層社會，搭建主流敘事之外的多元話語體系，借助有利于全人類理解的傳播符號和表達形式，傳播飲食及其背后的深層文化，縮近全球觀眾的差異背景，加強具有親近性的分享，喚起深層的共鳴并聯結全人類情感，這是紀錄片在國際傳播中從“宣傳中國”慣性理念走向“傳播中國”的重要范例。

《風味人間》的創作很大程度上受《舌尖上的中國》的啟發，兩者都是基于主題式板塊結構的敘事框架，通過具體的人物和故事來表達價值觀。然而，由于定位不同，《舌尖上的中國》和《風味人間》在敘事策略上也有所不同，本文通過定量比較，進一步探索二者創作理念上的異同。

研究方法

內容分析。本文采用內容分析法進行研究，通過對傳播內容進行客觀和系統的定量分析，可以描述傳播內容的傾向或特征。本研究通過采集兩部紀錄片中的鏡頭數量和鏡頭時長等數據，探究其在內容特征、敘事技巧和視聽語言特征三個層面敘事策略的異同。

樣本描述。本研究選取樣本為《舌尖上的中國》第一季第六集《五味的調和》和《風味人間》第一季第六集《香料歧路》，進行具體的定量數據分析。

研究內容

內容特征。一、畫面。飲食類紀錄片在傳播內容的畫面上主要包括處理食材、表現人物、制作過程、成品展示、享用美食、原始食材(包括收割、采摘等)、人文風景七大類。通過數據統計發現，兩部紀錄片中食物的制作過程畫面占比最高，《舌尖上的中國》中食物的制作過程畫面占48.39%，《風味人間》中食物的制作過程畫面占48.49%，從處理食材到制作流程再到成品展現，緊扣“美食”主題。

此外，不管是官方紀錄片還是民間紀錄片的敘事主體都是“人”，從微觀的敘事主體出發，以地方食物為切入點，在畫面的運用中“不經意”中植入文化符號，既體現了濃厚的民族特色，又探尋了美食背后的當地飲食文化和人的故事。例如在《風味人間》中，在對水族的特色菜——魚包韭菜進行介紹的同時，還科普了水族人只過本民族的端節不過春節的習俗。《舌尖上的中國》和《風味人間》中的人物表現畫面分別占13.22%和20.8%，均體現了其對“人”本身的關注，從而進一步展現故事背后所蘊藏的價值觀。

二、解說詞?！渡嗉馍系闹袊泛汀讹L味人間》均是以旁白為主線的紀錄片，解說詞是整個紀錄片敘事推進的重要組成部分，其與畫面相輔相成，共同構成了紀錄片的內容表達?！段逦兜恼{和》中敘事占80%，認知占20%；《香料歧路》中敘事占78.6%，認知占21.4%。兩片的敘事比例均高于認知比例，兩部紀錄片的導演陳曉卿在《中國紀錄片發展研究報告（2019）》發布會上強調了紀錄片的創作態度：“不能讓觀眾覺得是在教育人，態度應該非常謙恭的。做商業紀錄片要很謙恭地講故事?！?/p>

兩部紀錄片中的解說詞基本上是聲畫對位關系，以客觀敘事為主，包括對所展現地區的風土人情、地理、歷史等的客觀闡述，并通常在各故事的開頭和結尾處加入精神、文化層面上的認知解說，起到總結和主題升華的作用，例如《五味的調和》在“苦”板塊中總結里的解說詞為：“苦盡甘來，是中國人在味覺上對‘苦’的辯證，更是在逆境中習慣于堅持的信念。”在官方紀錄片中，解說詞注重介紹與食物相關聯的人物和當地的社會文化背景，這在國際傳播中更能夠潛移默化地將紀錄片背后的價值觀傳輸給外國觀眾，對于中國形象的構建起到積極作用，而民間紀錄片中的解說詞則更注重于講好故事本身，將更多的篇幅用于食物的制作過程和方法上。

敘事技巧。一、敘事結構。從敘事角度來說，兩片均采用外聚焦型的敘事角度。外聚焦敘事是指以旁觀者的視角進行，不去闡釋前因后果。除此之外，兩片也都采用了綴合式團塊敘事結構，即整體上無連貫統一的中心貫穿情節，而是通過幾個相互間并無因果聯系的故事片段連綴而成的影片結構?！段逦兜恼{和》由6個板塊構成，《香料歧路》由8個板塊構成，兩片的各個板塊看似獨立，但都是圍繞本集的主題展開，并按照一定的邏輯關系共同結構全片。在這兩部紀錄片中，中國豐富的飲食文化建立在板塊結構上，為紀錄片的敘述奠定了一個堅實的邏輯基礎。與以往按菜系和地區劃分的美食紀錄片不同，二者采用的均是主題式板塊結構，在這個時間碎片化的時代更容易被觀眾所接受。

不同的是，《舌尖上的中國》各個板塊均由國內的故事組成，而《風味人間》中的板塊則加入了國外的故事，使整個敘述主體更加多元化，體現了《風味人間》作為一部民間紀錄片對美食的專注跨越國界，不局限于國內，旨在為觀眾普及世間更多關于美食的知識。從各板塊時長來看，兩片每一板塊的故事占比各有差異，處理靈活?！段逦兜恼{和》最長板塊時長為10分56秒，最短的只有3分39秒；《香料歧路》各個板塊時長占比相對均勻，最長的板塊時長為7分39秒，最短的只有3分34秒。

從微觀敘事結構上講，除了在整體上有敘事結構外，《舌尖上的中國》和《風味人間》中的每一集都有自己的微觀敘事結構。首先是空間結構。由于兩部紀錄片的主題主要是中國家庭的飲食文化，因此每一集的敘事空間都是以若干個家庭為中心，將敘事內容融入到家庭的日常生活中，形成一種微觀的、親近的效果。其次是邏輯結構。兩部紀錄片均采用“總-分-總”的單集敘事結構。例如，在《五味的調和》開頭的1分鐘內就通過鏡頭的快速切換和旁白的敘述定下整集的基調，之后從甜、苦、咸、酸、辣、鮮六個方面開始敘述，最后引用美食專欄評論家的話，在兩分多鐘的時間內突出“五味”在中國飲食中的特殊地位。

二、敘事視角。在敘事視角方面，導演陳曉卿采用平民化的敘事視角，發掘尋常百姓家中的美食，拉近紀錄片與觀眾之間的距離?！渡嗉馍系闹袊返某霈F使紀錄片從精英文化向大眾文化轉變，片中的大多數主人公并不是專業的廚師，卻能做出最富有煙火氣息的家鄉味道。不管是官方紀錄片還是民間紀錄片，都力求貼近群眾的生活，片中濃郁的人文氣息以及細膩的文化情感使得飲食類紀錄片更易于被廣大觀眾所接受。

三、敘事方法。講故事是紀錄片非常重要的顯性特征。羅伯特·麥基在《故事》一書中提出，講故事往往從一個困境開始，敘事的落差給了我們敘事的動力，使我們講的東西更有驅動力，更有說服力，更扣人心弦，這是“好萊塢”式的敘事。而《舌尖上的中國》與《風味人間》都采用了這種敘事方式，在兩部紀錄片當中都通過展現跌宕起伏的故事情節來吸引觀眾。例如，《香料歧路》中花椒爆殼的故事最終落點在阿壩州茂汶花椒的采摘上，因為這個地方經常下雨，導致一年的花椒收成不好，而這恰恰是非常好的故事預設。

兩部紀錄片的敘事方式都以故事文學化表達方式為主，讓中國的觀眾能夠對飲食類紀錄片產生共鳴，因為以谷物為生的中華民族具有高的集體觀念和族群觀念。在制作美食的過程中，從獲取原始食材到加工，再到最后的烹飪環節，表現的是主人公個人體驗的文學化表達，而把這種體驗用文學化的手法去展現，能夠喚起國人的民族記憶，從而將故事印進每個中國人的心中。

視聽語言特征。視聽語言作為向受眾進行信息傳遞的感性語言，包括影像、聲音、剪輯等方面的內容，本文重點分析鏡頭與聲音表達。在這兩部紀錄片中，視聽語言表達有以下特點。

一、節奏感和美感的統一。通過數據統計，《五味的調和》共有1399個鏡頭，《香料歧路》共有1029個鏡頭，從時長來看，平均2秒一個鏡頭。如《五味的調和》一開頭的7秒內就運用15個鏡頭展現中國的地理風貌和市井生活，通過鏡頭的一系列變換，多角度、多場景點明敘事環境，然后生動且富有節奏地將故事娓娓道來，簡單明快的鏡頭語言不會讓觀眾產生視覺疲勞，更適應當代觀眾的審美習慣和快節奏的生活方式。

“美”是這兩部紀錄片的共同基調。兩部紀錄片均運用了多種拍攝技巧，如航拍、升格、延時攝影等展現畫面美感，提高影片質量。而在鏡頭畫面的展現上，則巧妙運用中國畫中的留白、對角線構圖等技巧，呈現了極具中式美感的畫面，體現了中國城市、農村之美，令人心曠神怡。另外，多視角呈現畫面也是這兩部紀錄片中美感的另一種表現方式。例如《舌尖上的中國》中，在食物上菜時使用了第一視角，令觀眾耳目一新；《風味人間》中描述姜農種姜時也運用了第一視角，利用鏡頭語言使種姜的過程更加淺顯易懂。

二、景別變換創造視聽奇觀。根據統計數據顯示，飲食類紀錄片主要以特寫鏡頭和近景鏡頭為主。特寫鏡頭著重于表現食物制作的過程，向觀眾近距離展示制作過程中食物的變化，強有力地調動了觀眾的視覺和味蕾。《風味人間》在畫面上則應用了顯微攝影等技術以增強畫面沖擊感，例如，小小的八角在顯微攝影的鏡頭下占據了整幅畫面，而從高空拍攝食物也能夠展現宏大的奇觀現象?！讹L味人間》相較于官方紀錄片更追求創新?？萍技映譃橛^眾還原更真實、更豐富的世界，更直觀地展現食物制作過程中的化學變化，在增加觀眾視聽體驗的過程中還起到傳遞知識的作用。此外，在故事板塊轉換的銜接處，兩片都多運用遠景和全景展現當地的風土面貌，通過美麗的自然景觀畫面刻畫人與食物、自然的關系，具有極高的藝術價值，也暗示觀眾故事主體將發生變化。

三、恰到好處的音響與方言。配樂與畫外音對于紀錄片的內容和人文情感的表達具有重要作用，特別是在飲食類紀錄片中，自然音響和環境音響的運用在呈現食物畫面時搭配音頻處理可以使影片達到事半功倍的效果。在這兩部紀錄片中，解說詞沒有貫穿全文，而是留有一定的空白，穿插主人公獨白的實況音響，增強了紀錄片內容的信息量、現場感與傳播效果。此外，人物獨白使用的方言真正還原了地區差異，有時只需要簡單的一句方言，便能讓觀眾感受到家鄉的氣息。在《風味人間》中，通過呈現國內外不同地區的方言口音，加強了不同國家、地區和不同年代觀眾的認同感，喚醒了集體記憶。

此外，貫穿全片的配樂的運用，對紀錄片更是起到了烘托氛圍、渲染情緒的作用。在《風味人間》的創作中，音樂繼續沿用《舌尖上的中國》一二季的配樂人阿鯤，因此兩部紀錄片在配樂風格上具有一定的相似性。在《風味人間》中，為了呼應海外美食文化背景，配樂中加入管弦樂器、非洲鼓點等世界性元素，體現影片包容多元、著眼于世界的特點。同時融入中國元素，在不流失靈動感的同時保證了兼具國際性與融合性。兩片在處理食材時，多選擇使用節奏輕快的配樂，在表現人物情緒時會選擇較為深沉的配樂，而在呈現美景時配樂多具有宏偉磅礴的特點。配樂的多元使用，有力地調動了觀眾的情緒，更制造了強烈的儀式感喚起觀眾的思鄉之情。

飲食類紀錄片作為弘揚民族傳統文化的重要形式，承載著國人的味蕾記憶和家國情懷?！渡嗉馍系闹袊泛汀讹L味人間》都是通過極致化的敘事，將大眾熟悉的東西陌生化，從而傳遞出一種別樣的新鮮感。同時，選擇大眾不熟悉的內容運用大眾熟悉的感受進行描述，增加親和力，用新穎、獵奇、壯觀來打動觀眾。

通過對比《五味的調和》和《香料歧路》可以發現官方紀錄片和民間紀錄片在敘事策略上都遵循了一定的規律，盡管都是以“美食”為主題，但是在敘事方式上，《舌尖上的中國》更兼顧歷史和文化，注重人文表現；而《風味人間》以大量的畫面介紹美食的制作方法，內容包含國內外的美食，關注的范圍更大。在敘事技巧上，兩片都運用了綴合式團塊敘事結構，圍繞中心展開各個故事板塊，形散而神聚，為觀眾展示了五湖四海的人間美味，鏡頭變換張弛有度，符合現代觀眾的觀看節奏。作為國家形象的名片，官方紀錄片應注重講好中國故事，塑造民族認同感，在國家層面以自身的傳播力爭奪國際傳播秩序的話語權。而民間紀錄片則應以當代社會為基礎，扎根于群眾，發現社會的微觀形態，從民族文化和民族傳統的發掘到個人生活、集體記憶的關照，見證中國基層社會的發展，為后人探索當代中國提供更加全面和多元的參考文獻。