跨文化環境下的中外飲食文化對比
——《中外飲食文化(第二版)》評述

隨著全球經濟的快速發展，國際之間交流不斷加深，尤其是文化方面的交流逐漸成為國家之間交流的主要形式，其中飲食文化扮演著重要角色。飲食文化是不同國家和不同民族在長期歷史演變過程中所形成的具有地域特色和民族特色的特殊文化形態，它對于民族與國家發展具有舉足輕重的影響。在跨文化環境下，研究中外飲食文化差異是文化學研究的重要內容?；谌蚧暯?，審視東西方飲食文化的不同特點和不同表現形式具有深刻意義，在當前文化全球化背景下，有利于促進多種文化融合，推動中國文化走向世界，在文化的碰撞交融中不斷壯大中國文化在世界上的影響力，在國際文化競爭中占據一席之地，使中國民眾始終堅持文化自信，積極推廣包括中國飲食文化在內的中國文化。由何宏編著、北京大學出版社出版的《中外飲食文化(第二版)》一書，從全球視角出發，較為詳盡地介紹了中國和世界其他大洲的飲食文化內涵和內容，重點介紹了中國傳統飲食文化的獨特性和廣博的內容，對于在跨文化環境下研究中外飲食文化差異具有重要參考價值。

《中外飲食文化(第二版)》一書是“十二五”職業教育規劃教材，適合于高等職業院校旅游、烹飪、食品等專業教學使用，全書共由8個章節和一篇附錄組成。第1、2章為總論部分，其中第1章為緒論，主要介紹飲食文化的概念、研究對象、內容和方法。第2章探討飲食文化理論，介紹飲食方式、飲食文化的產生與發展。第3～7章為分論部分，第3章是飲食文化的區域性，從世界各個大洲部分國家飲食的特色和古樸民族飲食的特色出發，介紹世界飲食以及中國飲食的區域性。第4章從日常、年節、禮儀、宗教、少數民族食俗等方面介紹中國飲食民俗，從亞洲、歐洲、美洲、非洲4個方面介紹外國飲食民俗。第5章分別介紹中國和外國的飲食禮儀。第6章介紹中國的茶文化、茶的傳播、茶道、茶技術的演變、茶館文化、外國茶文化和咖啡文化。第7章介紹中國酒文化的起源、發展、酒德、酒禮、酒俗、外國酒文化和神話中的酒故事。第8章介紹中國古代歷代飲食文化的內部交流、中國飲食文化和世界飲食文化的交流、世界飲食文化的交流等內容。附錄部分闡述飲食文化的研究概況。

隨著科學技術手段的成熟和應用，國際交往的時間和地域限制逐漸消失，文化方面的交流更為密切，跨文化環境逐漸形成。在此環境下，不同民族和國家的文化交流中不僅會有融合發展，也會有矛盾碰撞，因此必須在了解對方文化基礎、歷史概況、思維方式和價值觀念的基礎上，才能避免文化交流困難甚至是文化沖突的情況發生。在飲食文化的交流中既要解決語言表達方面的不同，也要考慮地域、風俗、性格等多種因素。在跨文化環境下，中外飲食文化對比研究需要深層次解構中外文化，在此基礎上，達到飲食文化交流互通的目的。文中從4個方面解讀中外飲食文化的差異。

(1) 飲食理念方面存在差異。由于國情、氣候和飲食傳統等方面差異的存在，中外飲食文化理念存在明顯差異。首先，中國人口眾多，長期以來，食物保持著供人生活的基本屬性，因此中國人更為重視食物的外在屬性。在飲食制作過程中，中國人重視研究食物的搭配和種類，追求飲食帶給人們的直觀感受，即追求飲食的形、色、味等外在屬性。同時強調刀工、火候的掌握程度以及配料、烹飪方式的精準，帶來味覺享受和視覺審美。中國不同菜系基于不同的食材選擇、不同的烹飪方式和不同的飲食理念所形成。而外國人的飲食選擇更為重視飲食的內在屬性，即飲食的營養價值，外國人認為食物不僅給人以保障和感官享受，更重要的是食物帶給人的營養物質，追求食物營養價值，強調蛋白質等營養元素的攝入，而非食物的味道與口感。其次，由于社會習俗和禮儀文化之間的不同，中外在聚會、宴請等集體性聚餐方面的飲食理念表現出鋪張與節約的不同。中國在請客宴飲活動中講究體面，環境要豪華，菜品種類要豐富，味道要獨特，能彰顯出組織者的面子和財力為最佳，在宴請時食物浪費現象較為常見。而西方國家在相似的活動中，更為重視禮儀，對食物的要求較為簡單，吃飽是第一要求，重視節儉，堅決反對浪費，對中國人宴請時的大操大辦并不是很理解。

(2) 飲食結構存在一定差異。由于東西方經濟發展方式、地理環境、氣候環境以及對于飲食需求的不同，使中外飲食結構方面的差異較為明顯。中國古代以農業經濟為主，中原地區氣候較為溫和，所以中國人的飲食結構既包含五谷雜糧的主食，也包含肉類、蔬菜水果和調味料等菜肴。中國人的主食以面食和大米為主，通過不同的制作方式將糧食制作成為品種多樣的主食，例如面條、大米飯、各類粥、粉、餅等。據不完全統計，單山西一省的面食種類就多達280余種。主食種類的繁多極大地豐富了中國人的飲食結構，點燃了中國人的味蕾。在菜肴方面，中國人講究葷素搭配，一般家庭的菜肴主要是肉類和蔬菜類的混合，通過炒、燉、煎、炸等方式進行加工制作，再輔以醋、醬油等各類調味品，實現色香味俱全，此外還有各類涼拌菜肴也是中國人飲食結構中不可或缺的食物。外國飲食結構較中國而言就顯得比較簡單，以歐美國家為例，歐洲國家緯度較高，氣候較為濕冷，所以歐洲國家的飲食結構以蛋白質含量較高的肉類、奶類等為主，同時歐洲人主食和菜肴的種類較少，使用的調味品也比較少，美洲國家曾是歐洲人的殖民地，因此在飲食結構方面與歐洲具有一定相似性。除了主食和菜肴的不同，中外飲品也具有較大差異，中國人的飲品主要包括茶和酒兩類，其中茶在中國不單是飲品，更是文化和禮儀的象征，飲茶配有一套比較復雜的程序，對于茶葉和水的品質具有一定要求，同時飲茶環境以清淡幽雅之處為佳。西方人愛好的飲品是咖啡，用于提神。和茶一樣，咖啡也有多種不同口味，需要細細體味才能明白其中的妙處，一種清淡，一種濃烈，是中國人和西方人性格上的真實寫照。

(3) 飲食方式上存在差異。首先，餐具使用方面存在差異。由于中外在飲食結構上的不同，中國豐富的飲食品種產生了豐富多樣的餐具類型，其功能和用途也不同。從類型來看，中式餐具有鍋、碗、盤、盆、碟、壺、筷子、勺子等，單就鍋這一種餐具而言，根據不同的食物和烹制方式具有多種不同的類型。從材料來看，有鐵質、木質、瓷質、玻璃等。例如筷子是中國人常用的餐具，能應對多種類型的食物。而西方人的餐具類型比較復雜，由于其肉食類食物居多，因此西方人在餐具的選擇上主要以刀叉、盤子等為主，便于切割肉類食物。其次，就餐形式也存在一定差別。自古以來，中國人強調宗親觀念，集體主義觀念深厚，在就餐時講究一家人熱鬧吃飯的氛圍，團坐在一張桌子上吃飯是常見景象，共同享受相同的食物。而西方人的獨立意識較強，個人主義盛行，同時西方人更加關注食物的健康，因此在吃飯時，往往是各自享用各自的食物，這是不同文化在飲食方式上的不同呈現。

(4) 烹飪方式上存在差異。食材經過加工制作成食物的過程就是烹飪，烹飪方式的不同也能體現出飲食文化的不同特色。中國人在漫長的飲食文化發展歷程中，由于食材和餐具選擇種類的豐富，因此中國人的烹飪方式更加復雜且多樣化，蒸煮煎炒、燜燉涮炸是中國人對飲食方面作出的巨大貢獻，通過這些基本的烹飪方式，在輔以不同的刀工以及蔥姜蒜、醋醬油等調味品，在精準火候的控制下，做出色香味俱全的美味菜肴。而西方人對于食物的烹制方式較為簡單，他們追求食物的營養價值以及食物本身的味道，認為繁多的烹飪手段會破壞食物的營養，因此其采用的烹飪方式基本以煎、炸、烤等方式為主，對于調味品的使用也比較少，以黑胡椒、沙拉醬等簡單調味品為主。

綜上，中外飲食文化具有各自的特點，其差異性較為明顯。這些差異是不同地域、不同民族在不同的氣候、人文環境下形成的。對比研究中外飲食文化的差異，對于向世界推廣中國飲食文化，在交流碰撞中減少沖突具有重要意義，也是中國飲食文化發展創新，保持強大競爭力的重要手段。中外之間要加強聯系，尊重對方文化特點，實現共同發展。