過熱蒸汽加工：提高食品質量和安全的新型加工技術

精準可控的加熱調理技術是中式食品加工中火候控制的關鍵。傳統的水烹、汽烹、油烹、火烹等熱加工方式，存在著傳熱效率不高、能耗高、火力控制難、加熱不均勻、產品質量不穩定等問題。食品產業迫切需要高效、節能、低碳環保、穩定可控的綠色熱加工技術。中國農業科學院農產品加工研究所中式食品加工與裝備創新團隊聚焦肉類菜肴過熱蒸汽新型調理、數字化烹飪加工、高效自加熱等技術與智能裝備研究，取得了系列重要進展，研發的過熱蒸汽加工技術已應用于紅燒類、烤制類、蒸燉類等菜肴的數字化加工。

基于前期研究，該團隊全面回顧了過熱蒸汽對加工食品(包括肉類、水果、蔬菜、谷物等)的營養、理化和安全特性的影響，闡述了過熱蒸汽加工的基本原理和應用場景，總結出過熱蒸汽比傳統的熱處理方法具有更高的傳熱系數，可以有效消除或減少食品表面的微生物，抑制脂質氧化和有害化合物生成；且過熱蒸汽能夠改善蛋白質與其他分子的互作、適當的淀粉糊化，還可以減少營養損失，改善食品的理化性質。對過熱蒸汽加工中食品品質的形成與調控進行深入研究，將有效控制過熱蒸汽過度加工導致的產品質量劣變。

上述成果與諾丁漢大學馬來西亞分校、麥吉爾大學、中國農業大學合作以綜述形式發表在食品領域國際知名期刊《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》(一區，Top期刊，IF:11.176)，為充分挖掘利用過熱蒸汽綠色加工技術的優勢，開展中式食品的智能化生產，促進產品品質提升與保持，提供了一條可行性路徑。相關成果得到了“十三五”國家重點研發計劃、中國農業科學院科技創新工程、中央級公益性科研院所基本科研業務費專項資助。

(來源：http://news.foodmate.net)