茅臺“作曲家”的紙短情長

在國家級非物質文化代表性項目名錄，關于茅臺酒釀制技藝中有這么一句話，“明末清初，以大曲參與糖化、發酵、蒸餾取酒的工藝日趨成熟”。茅臺酒是傳統發酵產業，優質茅臺酒的關鍵因數是優質酒曲，曲是酒之魂。

赤水河東、寒婆嶺下，千年釀造、“以麥相承”。端午踩曲、重陽下沙，這是茅臺的祖輩們總結下來的智慧經驗，傳承至今，延續不斷。在茅臺酒廠，有這么一群人，有人認為她們是“舞者”，因為他們在一尺見方的曲塊上翩躚起舞；也有人認為他們是一群“作曲家”，因為他們用自己的金蓮玉足丈量人生，隨茅臺酒香飄世界，他們是傳承者、是開拓者、也是愛的播種者。

愛是種子

“他在奔跑的時候，回過頭來對我笑了。”貴州茅臺酒股份有限公司首席（制曲）釀造師任金素回憶道，此時她的笑容是溫暖的。

2017年，任金素和茅臺酒廠制曲車間的同事們，組建了“壹加壹”精準幫扶團隊。她們到仁懷市后山鄉走訪，看望當地兒童，那一幕便發生在彼時。一個9歲的小男孩，家庭情況比較特殊，母親離家出走，父親不管他。任金素說，她見到小男孩的時候，他戴著的紅領巾、身上的衣服看起來都很久沒有清洗過了。任金素給他買了兩套衣服褲子和鞋子，并給他換上。

任金素拉著小男孩的手說：“下次我來看你，我希望看到你穿的是今天換下來衣服，但是衣服是干干凈凈的、紅領巾也是干干凈凈的，好不好？”小男孩只是低著頭，沒有說話，然后跑開了。任金素注視小孩跑遠的背影，突然他回過頭來，對任金素笑了一下，任金素就放心了。等到任金素再去時，那個小男孩真的干干凈凈地站在她面前。

任金素心想，他現在或許無法改變他的家庭，但是他可以改變自己，這顆種子已經種下了。

除了“壹加壹”精準幫扶團隊，任金素她們還有一個團隊，被親切的稱為“姨媽幫幫”。

2020年，“姨媽幫幫”聯系上一對考上大學的姊妹，家庭條件比較困難，父親癱瘓在床，只靠母親一個人打工維持家庭生活。而就在這一年喜從天降，兩姊妹同時考上大學。不過喜中也帶憂，同時供兩個大學生，對這個特殊家庭而言，是個不小的負擔。“姨媽幫幫”聯系當地政府一起前往她們家里，獻上愛心，幫助她們順利進入大學開啟學業。任金素對兩姐妹說：“你們放心，有任何的需要都可以和我說，我會盡力幫忙。”不過任金素并未收到過這對姊妹的求助信息，而任金素轉給她們的生活費，這兩姊妹一次都沒有收下。

“謝謝姐姐，在我們困難的時候幫助了我們，現在我們的學習和生活都已經走上正軌，我們會努力靠自己雙手去創造生活，保證我們的學業。”這是兩姊妹發給任金素的信息，她們在學校學業都很優秀，利用課余時間做一些兼職工作，既能賺取生活費，又能鍛煉自己。

幫扶始終是短暫的，現在她們這樣自立自強，其實才是任金素最想看到的。

“壹加壹”精準幫扶、“姨媽幫幫”一直持續關注，堅持對有需要的兒童和學生進行幫扶。至今，“壹加壹”團隊先后在仁懷市二合鎮、后山鄉等建立了數十對“一對一”幫扶，幫扶資金累計達十余萬元。“我只是盡自己的微薄之力，集團在2012年開始發起的‘中國茅臺·國之棟梁’希望工程圓夢行動，幫助了更多的優秀學子。”任金素說。

在茅臺酒廠，有一些特殊的員工，他們是茅臺集團為緩解社會壓力而幫助的特殊人員。有個叫患有先天性小兒麻痹癥的小伙子叫蘭水源，任金素把他領到自己的車間，“從最細的地方開始教起，然后引導他去摸索出自己的方法把工作做好。”任金素說，她手把手教導蘭水源包曲、收曲、裝倉、翻倉、拆曲塊……，在調離制曲車間時，蘭水源因身體原因不能踩曲之外，其他的全部都會做，從一開始被認為做不了制曲工作到最后被大家認可和喜歡。

制曲車間年輕人，不管遇到什么問題，各車間都會請任金素去幫助溝通，有一次為了和一個年輕員工談話，任金素在車間門口等了40分鐘……

現在，不管是在酒廠里迎面走過來的，還是在街上偶然相遇的，只要有過交集，那些年輕人都會在遠遠的地方，臉上就充滿了笑意，走近后，甜甜地喊一聲“任媽”。“他們臉上的微笑，口中的‘任媽’，就是對我最溫暖的回報。”任金素說。

藝是傳承

茅臺制曲人的溫軟，是一份本心，也是年復一年和曲塊的共舞中，磨出的柔腸。

“發揚茅臺的傳幫帶精神，把我所學的知識和制曲工藝傳承下去。”從茅臺退休一年多的制曲大師劉茂瓊以高級技師的身份被返聘回茅臺時，在筆記里寫下這句話。

現在的劉茂瓊，每天早上六點多鐘到酒廠，七點多鐘就到制曲車間去，每一個車間都走到，都去看一看。觀看小麥磨碎、攪拌水分，查看踩曲的過程，裝倉情況，翻倉情況……

劉茂瓊向曲師介紹裝倉的經驗，“裝倉并不只是單純的把曲塊收進倉里！”劉茂瓊說，底層的曲塊要收得干一點、硬度要高一點，這樣承重就好一點。如果底層曲塊收得太濕，曲塊就會被壓變形，而在發酵過程中，曲塊會變軟，相互擠壓就會更嚴重，不利于空氣和氧分進入，底層曲塊可能會產生稀皮現象，不利于發酵升溫，這樣在翻倉測量溫度的時候，曲塊溫度就可能達不到60至65攝氏度的溫度要求。所以裝倉的時候，劉茂瓊她們都要檢查每一層曲塊的干濕度、底草的厚度等等，把其中的經驗和心得體會告訴給年輕的曲師們。

踩曲，是力量與美的結合。劉茂瓊想起她第一次踩曲，踩上去的時候差點滑倒，根本找不到重心，在前輩們的指導下慢慢熟練，最后踩出了龜背形的曲塊。踩曲其實很累，劉茂瓊還記得在2005年廠里曾嘗試機械制曲，劉茂瓊當時所在的班組也進行了試驗，她是操作者之一。“當時試驗機器制曲沒成功。”劉茂瓊說，因為機器壓曲是一次成型，如果按照人工踩曲工藝要求的水分，機器壓不成型；如果要壓成型，就要減少水分，但是這樣壓出來的曲塊不緊實，制曲工人在翻倉的時候曲塊容易散，碎曲很多，拆曲時粉末也很多，在干曲倉儲存時曲塊風化、蟲蛀等比較嚴重，成曲率大大降低。

機械制曲壓出來的曲塊，由于水分偏小，曲塊表皮水分揮發快，在發酵過程中產生的白曲比較多。而在茅臺酒釀酒的三種酒曲，黃曲、白曲和黑曲，其中黃曲的用量占所有用曲總量的80%以上。

“雖然機械制曲減輕了制曲工人在踩曲時候的強度，但是壓出來的曲塊不理想，達不到要求，我們的制曲工人在后期翻倉、拆曲的時候，反而更加大了勞動強度。”劉茂瓊說。

對一個踩曲經驗豐富的老曲師而言，劉茂瓊親身感受過人工踩曲和機器制曲，比較過兩者之間的差異和優劣。人工踩曲，制曲工人在曲模上來回走動，能夠把麥漿充分提取出來，踩成緊實飽滿、表面光滑的曲塊，這樣曲塊能夠充分鎖住水分，在發酵的時候也能鎖得住溫度。人工踩曲的曲塊，香味比較豐富，曲香濃郁，有花香味、醬香味……而機械制曲的香味比較單一。茅臺酒的酒曲制作，還是要遵循和傳承，這套技藝已經承續沿用數百年，千錘百煉。

劉茂瓊被返聘回到茅臺繼續工作，就是要將這份技藝傳承下去，將她的經驗和心得傳遞給茅臺制曲工人的年輕一代。

夢是開拓

“想到外面去長長見識。”2006年，19歲的章佳佳以藝術特長生身份考上大學，卻沒有走進大學，而是走進了茅臺制曲車間，走上了那一方小小的曲塊，成為一名制曲工人。

早上五點，章佳佳就來到了制曲車間，她要先去干曲倉看一眼，那里存放著釀酒發酵用的曲塊。“以前，每天來上班的第一時間都要先去曲倉測溫，現在不用測了。”章佳佳說，自從車間引入了自動化監測技術和設備，干曲倉自動測溫，比起人工測溫省時省力很多。

記者探頭往干曲倉里看了看，曲塊堆放差不多得有六七米高。據介紹，以前沒有使用電子探頭自動監控倉內的溫度、濕度的時候，每天檢查曲倉情況，得制曲工人自己爬上七米多高的曲頂，在各個點使用溫度計進行測量，難度很大、測量也不方便。

“現在，不需要進去測量了，甚至連門都不用打開了，只需要在門外的顯示器上看一眼就行。”章佳佳帶著記者走到倉庫外面的顯示器前，一塊平板大小的屏幕上，顯示著曲倉里的實時溫度和濕度等數據。章佳佳指了指顯示器上方道，那是警報器，只要監測到溫度不正常，警報器就會自動報警，巡視員就會通知班長，立即采取應急措施。

而此時，一輛叉車正在曲倉和磨曲車間里來來回回的搬運曲塊，進行磨曲。以前，從干曲倉里搬運曲塊到磨曲間，是用平板車運，前面有人拉，后面要人推，光這樣一項至少需要五六個人，自從設備改進之后，大大增加了工作效率，降低了員工們的勞動強度。“以前磨曲班一個班有15個人，現在8個人就能完成任務。”章佳佳說。

在檢查完后，章佳佳拿出手機，打開茅臺生產質量管理APP，填報干曲倉的各種數據。據了解，茅臺現已使用數據化管理，制曲工人每天都要在上傳當天生產情況的各項數據，工藝參數、安全參數、翻倉溫度、干曲倉溫度……大數據管理方式，讓制曲工人們在生產上更加方便，尤其是在追溯、統計生產情況上，更加便捷省時。

章佳佳說，現在在一線生產上也很好，感覺很幸福，尤其是茅臺的人文關懷，讓她“累并快樂著”。

16年，章佳佳向陽生長，現已成為茅臺制曲三車間的曲師，而她也利用茅臺對員工的培養，提升自己的學歷，利用茅臺優秀的員工福利，見識這個世界的多姿多彩。2008年，章佳佳以在職員工的身份，在茅臺的政策支持下，進行學歷提升，拿到了大學本科的畢業證書。她有些自豪，“我做那么多作業，參加那么多考試，通過努力圓了自己的大學夢。”

作為土生土長的茅臺本地人，曾經她的夢想在遠方，而今她的夢想都已在腳下實現，她用另外一種方式完成了自己逐夢他鄉的愿望。在茅臺這方小小曲塊上，她實現了自己的夢想。章佳佳說：“或會有遺憾，但絕沒有后悔。”

端午節，赤水河谷降雨量增加，水色變赤富含大量礦物質，天氣升溫微生物活躍，麥熟，大自然安排好了一切。回顧酒曲的發展制作歷史，從散曲、餅曲到塊曲，曲模從圓形到方形，每一次改進都是先輩們不斷總結經驗、擇優汰劣的結果，都更符合最優生產，茅臺酒的酒曲核心制作方式，一直沿用古老的人工踩曲。

這是茅臺酒廠的“作曲家”，溫柔相傳，譜寫出一曲曲屬于茅臺制曲人的贊歌。