貴州白酒博士黃永光的執念

貴州，是發酵傳統的集大成者，從豆制品、辣椒、魚、火腿到醬香白酒，都有極為豐富的發酵方法，驅使微生物為食品注入奇特的靈魂，綻放令人驚訝的香氣。

即便如此，對于發酵這個由微生物主導的變化過程，尤其是微生物群落多階段且復雜的演替，人們即便歷經了數千年的摸索，仍然是“不知其所以然”。

黃永光，貴州首位科班出身的“酒博士”，多年來有個執念，是和志同道合者一起，推動醬酒釀制的科技再造。

掌控2%的關鍵少數

“追根溯源，很多傳統釀造食品的出現，是因為對食物保存‘不當’、在偶然意外的情況下形成的?！弊鳛橘F州大學科學技術研究院副院長，發酵這個詞匯，是黃永光學術時光的主線。

僅僅是發酵的人為可控，對黃永光來說，還不能滿足。他希望能夠精準控制那個神奇轉變過程中的每一步。

2014年讓黃永光印象深刻。

這一年，黃永光參與完成項目“基于風味導向的固態發酵白酒生產新技術及應用”項目獲國家技術發明獎二等獎；同年，《貴州醬香型白酒技術標準體系》發布實施，成為中國首個正式編制并發布的醬酒標準體系；也是這一年，黃永光完成了自己的博士論文并通過江南大學的答辯，正式邁入“白酒科技”最艱深也是最具光彩的殿堂。

從此黃永光開始磨礪自己的“雙面人生”：一面在象牙塔完善理論、發現新知，乃至于參與制定相關行業政策，一面奔走于產業一線，極力推動科技融入傳統經驗把持的產業環境。

白酒中98%左右是乙醇和水，其余則主要是醇類、酸類、酯類和羰基類等香味化合物。

恰恰是這約2%的呈香呈味物質，決定了白酒的風格、品位與特性。

黃永光想要掌控這2%的“關鍵少數”。

“白酒釀造實際上最核心的是不同微生物代謝的復雜過程，發酵過程與微生物的繁衍、代謝密切關聯?！痹缭谫F州省輕工業所工作時期，黃永光就著手研究白酒的微觀世界，力求透視酸、醇、脂等多類物質的數量和比例關系對酒體品質的影響。

比如，白酒為什么可以呈現出多種香味及較為濃郁的層次感？“這是因為酯類物質作為白酒放香的主體，不同酯不同比例就會有不同的風味特性?！秉S永光說，酒體中酯類化合物與其他組分相比絕對含量較高，且多屬于較易揮發且氣味較強且感官愉悅的化合物。

“以我們熟悉的醬香型白酒來說，在高溫制曲、高溫堆積發酵過程中，富集了地衣孢桿菌、枯草芽孢桿菌等許多芽孢桿菌類?！秉S永光說，這些微生物的種類和數量直接反映大曲、發酵酒醅風味質量的好壞。

在研究了3類產醬香芽孢桿菌發酵代謝特征、風味成分以及群體微生物發酵機制后，他證實了，醬香型白酒中醬香風味的形成過程，正是基于功能群體微生物相互調節、此消彼長的發酵機理。

黃永光發現，在茅臺鎮的微生物群落中，芽孢桿菌更加適應生產性能。“這也從側面解釋，類似茅臺鎮獨特地理氣候條件和工藝，造就了復雜而又特殊的微生物群落結構，最終形成茅臺鎮醬香型白酒獨一無二的酒體風格。”

“在類似的醬香型白酒釀造微生物菌群結構研究實踐中，我們在堆積發酵過程中共檢測到細菌36個門、999個屬，真菌10個門、251個屬；窖池發酵過程中細菌42個門、1044個屬，真菌10個門，371個屬。”黃永光認為，酒體中風味物質的主要來源是微生物自然發酵代謝體系，次要途徑則包括復雜的原料體系、后期貯存體系等，比如釀造原料、釀造溫度、酸度等，綜合作用在一起，形成奇妙的風味。

在一項省級工業攻關項目中，黃永光通過研究醬香酒特征風味定向固態發酵理論技術，經過優化、調整微生物結構，接入產醬香功能微生物結構，用醬香型白酒配蒸香醅及應用，有效提高了醬香型白酒原料利用率和產品品質。

這項技術調整，獲得了國家發明專利。

“傳統固態法釀造白酒，就整個白酒風格而言，核心仍然是微生物的基礎作用和生物調節作用，左右發酵基質的雙邊發酵進程和風味成分的形成?！秉S永光始終認為，對固態發酵系統中微生物及其群落的演替進行詳細研究，為調控白酒發酵過程中的微生物，以及促進白酒品質提升大為裨益。

老工藝和新創造

從白酒香氣、香味的風味研究，到微生物及其群落的分析甚至調控，讓白酒發酵過程由“靠天吃飯”，向人工調控轉變，提供了更多理論和實踐支撐。

2013年，黃永光的理論得到進一步實踐的機會。

海拔2000多米的藏龍山上，盤州市淤泥鄉巖博村在聯村黨委書記余留芬的帶領下辦起一家酒廠。貴州省質監局聯系了尚在江南攻讀博士的黃永光研究員，邀請他前往巖博調研，提供幫助。

“簡陋”“小作坊”，這是黃永光第一次到巖博村時的印象。生產場地是一個半露天的“窩棚”，斜倚在兩所土墻房空隙之間，十幾個人在其中忙碌。

有著數百年傳承的彝族古法釀造小鍋白酒，雖然在當地小有名氣，但要真正面向市場，還需進行技術創新。

黃永光大膽提出“清醬香型白酒”的概念?！爸饕抢们逑阈桶拙坪歪u香型白酒釀造科學原理，以定向固態發酵調控為目標導向，通過釀造技術創新、酒體科學設計研究，創造新的酒體風格，新的香型白酒。”

調整高溫曲、本地坨坨曲，以及強化分離出的有益微生物、大曲，形成區別于清香和醬香的釀造技術體系，酒體風味。

黃永光還嘗試優化“微生態”。

結合高海拔的地理因素和氣候條件，在窖池上將曾經的大窖池改為小窖池。在工藝上，從釀酒輪次上改進，將醬香的7個輪次縮短（提出將傳統的醬香白酒釀造7輪次調整到5輪次，科學合理節約釀造輪次、釀造成本，減少傳統工藝釀造輪次酒體上的糧香重、酸糟味重、澀味重、焦糊味重、苦味重、鹽菜味重的缺陷，還大大提高了釀造基酒的酸酯總和值）。“因為海拔高導致環境的溫度和濕度與常規釀酒環境上的不同，經過科學研究、科學試驗我們生產出品質最好的基酒，科學優化了釀造工藝?！?/p>

為了突破技術瓶頸，他聯合貴州大學農學院教授，在巖博村進行100多種高粱的良種選育、推廣試驗，在盤州市周邊種植釀酒高粱，力求在本地實現釀酒原材料的種植、加工及供應。

由于高海拔的地理條件，清醬香型白酒釀造技術的攻關一度遇到不少問題、困難。因為太陽輻射強度、氣候多變以及霧線等原因，導致溫度和濕度變化大，黃永光及時優化、調整工藝，如從釀酒微生物、工藝參數調整等實施生產調節，解決生產過程堆積溫度問題、酸度問題，很好的解決了冬季釀酒出酒率低的問題。

堅持以科學研究改良釀酒工藝，在黃永光不斷嘗試和改良下，首創全國清醬香型白酒釀造技術體系，成功開發了清醬香型人民小酒，在短短幾年的時間里實現了良好的發展。

而在赤水河畔的習酒，黃永光進行了機械化釀造和智能化釀造的探索、嘗試，同習酒公司聯合攻關，在制曲、制酒機械化以及部分工序中實現了創新及其推廣應用。

黃永光認為，機械化、智能化并不是對于傳統的背離，而是把傳統的經驗轉化為科學的數據，將模糊的經驗清晰化、可控化。

在生產釀造過程中，黃永光及其團隊將傳統釀造的工序和環節細化，基本實現全程監測、收集、分析、控制?！氨热缭卺勗爝^程中，堆積發酵時我們一天采一樣，經過持續跟蹤和對比分析，精準控制機械化操作下的酒體品質。”

在醬酒生產工藝中，潤糧是人力消耗最大的環節之一。潤糧參數如何制定、潤糧程度如何建立標準、潤糧后糧醅蒸煮程度如何數據化評價，類似這種對傳統生產工藝的科學解析，黃永光帶領團隊反復攻關最終取得巨大進展。

2021年，在習酒公司示范應用的省級重大專項《醬香白酒機械化釀造關鍵技術集成及產業化示范應用》，分別榮獲“中國食品工業協會科學技術獎”一等獎和“中國酒業協會科學技術進步獎”二等獎。

在白酒行業摸爬滾打了20多年，黃永光將全部精力聚焦在貴州傳統白酒產業的基礎科學與應用工程技術攻關上。他也始終相信，科學是解決白酒行業瓶頸、提升工藝水平、提高產業標準、推動行業高質量發展的核心動力。

黃永光致力于研究白酒釀造過程的三重微生物生態結構多樣性與演變規律，以及釀造過程功能微生物結構與多樣性及其科學應用。

從釀酒企業到釀酒產區，從釀酒原料到釀酒微生物資源庫、曲藥庫、產品品類庫、酒體風味庫的建設等，已形成較好的基礎理論體系、資源體系和應用技術體系，同省內外多個釀酒企業、協會開展項目研究合作與技術成果應用。

“品質的不同表達，最終還是要實際消費者的體驗來支撐。”不斷探索白酒釀造的獨特密碼，從幫助行業釀好酒，再到幫助消費者懂好酒，黃永光始終堅信：無論是工藝提升、轉型升級，還是構建白酒表達體系，科學始終是拓展認知的最佳途徑。