托育機(jī)構(gòu)食譜設(shè)計(jì)及案例分析

李茜

嬰幼兒是人一生中身心發(fā)展十分快速的時(shí)期，尤其是大腦的發(fā)育尤為迅速。嬰兒出生時(shí)，大腦僅占成人腦重的25%，到2歲時(shí)，大腦重量已達(dá)到成人腦重的75%[1]。為了更好地促進(jìn)嬰幼兒大腦發(fā)育和健康成長，營養(yǎng)是重中之重，而營養(yǎng)的主要來源便是食物。因此，托育機(jī)構(gòu)與家庭需要制定合理的膳食食譜，以支持和促進(jìn)嬰幼兒的發(fā)展。本文結(jié)合嬰幼兒身心發(fā)展理論及三槐堂保育園的實(shí)踐研究，談?wù)勍杏龣C(jī)構(gòu)的食譜設(shè)計(jì)及其背后蘊(yùn)含的保育教育的意涵。

一、嬰幼兒營養(yǎng)食譜的特殊性

支持人體每日活動的六大營養(yǎng)素包括碳水化合物（糖類）、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、水和無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）等，由于嬰幼兒的生長發(fā)育與成年人有諸多不同，在能量的攝取、消化與吸收方面也有很大差異，因此嬰幼兒的食譜與成人食譜相比有其特殊性。主要體現(xiàn)在以下四個(gè)方面：

首先，大腦發(fā)育需要大量營養(yǎng)供給。大腦在嬰幼兒時(shí)期獲得了快速發(fā)展，有科學(xué)家形容嬰兒的大腦是“宇宙最強(qiáng)學(xué)習(xí)機(jī)器”。嬰兒從一個(gè)被動的、需要他人照料的人，在短短兩年間，就實(shí)現(xiàn)了站立行走、語言發(fā)展、各種情緒的表達(dá)，可見其強(qiáng)大的學(xué)習(xí)能力。從腦科學(xué)的角度看，學(xué)習(xí)的產(chǎn)生主要是神經(jīng)髓鞘化的過程，髓鞘越厚，神經(jīng)傳導(dǎo)的速度越快，大腦也越能獲得更多的學(xué)習(xí)機(jī)會[2]。有趣的是，髓鞘是一種白色的脂質(zhì)，決定了人類大腦的60%是脂肪，且促進(jìn)大腦發(fā)育的關(guān)鍵物質(zhì)是兩種必需脂肪酸（多元不飽和脂肪酸）：Omega-3和Omega-6。由于人體自身無法產(chǎn)生這兩種脂肪酸，因此需要個(gè)體從食物中攝取。

其次，嬰幼兒體格的發(fā)育需要能量。在嬰兒6個(gè)月之后，對各種營養(yǎng)素的需求變得日益旺盛，純母乳喂養(yǎng)已無法滿足其當(dāng)前的發(fā)展所需。前文提到，該階段大腦在飛速地發(fā)展，而大腦的主要能量來源是碳水化合物。碳水化合物能為大腦功能的運(yùn)轉(zhuǎn)提供適宜的能量，而缺乏碳水化合物將會損傷大腦中樞神經(jīng)關(guān)鍵區(qū)域的功能，包括記憶和學(xué)習(xí)能力。另一個(gè)關(guān)鍵的營養(yǎng)素是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是人體肌肉和骨骼的基本成分，除了母乳和配方奶中供給的乳清蛋白和乳鐵蛋白，食物中富含蛋白質(zhì)的食物主要有肉類、雞蛋、魚貝類、豆制品等，這些都是為嬰兒添加輔食的首要選項(xiàng)。但是，不同年齡段的孩子對營養(yǎng)素的需求是不一樣的，這在制定嬰幼兒食譜的時(shí)候需要充分考量。

再者，嬰幼兒口腔發(fā)育需要大量可咀嚼的食物。胎兒在子宮內(nèi)就開始進(jìn)行下頜與舌頭的運(yùn)動，協(xié)調(diào)的咀嚼運(yùn)動出生后才會出現(xiàn)。新生兒靠吮吸進(jìn)食，隨著牙齒的萌出，吮吸活動逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榫捉肋\(yùn)動[3]。對于0～3歲的孩子來說，咀嚼有利于牙齒的發(fā)育和鍛煉面部肌肉，加快發(fā)音，促進(jìn)胃腸道的消化與吸收等。

最后，腸道發(fā)育需要豐富的菌群。0～3歲是嬰幼兒身體建立免疫力，形成穩(wěn)定腸道菌群的時(shí)期。腸道菌群對于食物的消化、代謝系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)的發(fā)展有重要作用。嬰幼兒差不多要到3歲時(shí)腸道菌群才開始定型。嬰幼兒的食譜中提供越豐富的食物種類，就越有助于其腸道中形成生態(tài)化的菌群，建立良好的免疫系統(tǒng)。

二、制定嬰幼兒食譜的原則和要點(diǎn)

1.制定嬰幼兒食譜的原則

制作嬰幼兒食譜，需要做大量的前期準(zhǔn)備工作，除了了解嬰幼兒本身生長發(fā)育的特點(diǎn)之外，還要考慮營養(yǎng)均衡。另外，由于我國疆域遼闊，不同地區(qū)的食材種類差異較大，在制作食譜的過程中這些因素都需要綜合考慮。

科學(xué)性。在制定嬰幼兒食譜時(shí)，首先要充分考慮的是嬰幼兒不同月齡發(fā)展的特點(diǎn)、運(yùn)動情況、牙齒的咀嚼能力、胃腸道的發(fā)育等，這是確保食譜科學(xué)性的前提。其次，就個(gè)體而言，由于其身體狀況、活動水平等諸多不同，對營養(yǎng)的需求也不一樣。例如，每個(gè)個(gè)體都需要維生素，但個(gè)體達(dá)到最佳身體狀態(tài)時(shí)所需要的維生素的數(shù)量，卻是因人而異的。這個(gè)量取決于個(gè)體從父母那里繼承來的進(jìn)化動力、遺傳基因的優(yōu)勢和劣勢，還有自胚胎發(fā)育和嬰兒成長早期便開始的與外界環(huán)境的相互作用。這些因素復(fù)雜地相互作用使得每個(gè)個(gè)體在生化角度上生來便獨(dú)一無二，盡管與其他個(gè)體具有明顯的相似之處。這就是羅格·威廉姆斯提出的生化獨(dú)特性的原理[4]。根據(jù)這一原理，我們還需要結(jié)合個(gè)體的差異性，為嬰幼兒制定科學(xué)營養(yǎng)的食譜。

均衡性。營養(yǎng)并不是只要一味補(bǔ)充就好，重要的是均衡攝取?！熬狻睆?qiáng)調(diào)了日常飲食中食物種類的豐富多樣，而且各類營養(yǎng)素能達(dá)到適宜水平。飲食均衡并不意味著每天按照數(shù)字來進(jìn)食，比如某某食物需要攝入多少克，更重要的是保證食譜中有多樣化的食物可供選擇，尤其對于0～3歲的孩子來說更是如此。早期能夠嘗試豐富的食物，對于嬰幼兒后期身體健康、良好飲食習(xí)慣的形成都有關(guān)鍵影響。

適宜性。嬰幼兒時(shí)期對飲食的需求變化很大，從純母乳喂養(yǎng)，到能夠嘗試不同性狀的食物，這和他們的生理變化是分不開的。比如，當(dāng)孩子可以自己抓食的時(shí)候，食譜中需要有條狀的食物方便他們抓取，以支持嬰幼兒的動作發(fā)展。此外，進(jìn)入到托育機(jī)構(gòu)中的孩子，也需要考慮每個(gè)家庭喂養(yǎng)的情況，做綜合的評估之后再制定適宜性的食譜。

經(jīng)濟(jì)性。不需要特地為嬰幼兒準(zhǔn)備昂貴的食物，當(dāng)?shù)氐募竟?jié)性的食材是最佳的選擇。有些家庭會為孩子購買非應(yīng)季的水果，不僅價(jià)格昂貴，而且水果本身的口感和營養(yǎng)價(jià)值也不能保證（在長期貯存、長途運(yùn)輸中難免流失營養(yǎng)）。因此，制定嬰幼兒食譜需要考慮所在地區(qū)的飲食特點(diǎn)，在提倡經(jīng)濟(jì)性的前提下，保證食物的種類多樣。

2.制定嬰幼兒食譜的要點(diǎn)

食材獲取途徑。受食物生產(chǎn)、流通、加工、消費(fèi)水平等因素的影響，現(xiàn)代人獲取各種食物的途徑變得越來越便捷。東南沿海的人們可以品嘗到新疆的吐魯番葡萄，西北地區(qū)的人們也能吃到沿海的魚蝦。然而，在實(shí)際生活中我們會發(fā)現(xiàn)，對于本地的食物，人們（包括孩子）的接受度會高一些。因此，無論從經(jīng)濟(jì)性考慮，還是因食物產(chǎn)出的地域性、可得性、氣候等原因?qū)е碌娘嬍称玫纫蛩貋砜紤]，食材獲取的最佳途徑是在當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)貿(mào)市場、大型超市、水果店等購買應(yīng)季的食材。