“醫養結合”背景下老年人的營養配餐探析

◎ 嚴利強

（浙江旅游職業學院，浙江 杭州 310000）

中國已經步入老齡化社會，而且每年呈增長趨勢。2019年11月1日，中國疾控中心慢病中心數據顯示，65歲以上老年人位居前3位的死亡原因分別是心血管疾病、腦血管疾病和惡性腫瘤，占老年人群死亡病例的70%以上。此外，60歲以上的老年人群高血壓患病率高達58.3%，糖尿病的患病率高達19.4%，75%以上的老年人都至少患有1種慢性病。

面對老年人口的不斷增加，在老年人慢性病高占比的背景下，2019年10月25日，國家出臺了《關于深入推進醫養結合發展的若干意見》，從強化醫療衛生與養老服務銜接、推進醫養結合機構“放管服”改革、加大政府支持力度、優化保障政策及加強隊伍建設等5個方面給出了大方向指導意見?！搬t養結合”是集醫療、康復、護理與生活照料于一體的養老模式，能有效實現醫與養的結合，實現社會資源利用最大化，并逐漸成為中國養老產業的必然選擇。

目前針對“醫養結合”養老服務的相關研究主要集中在“醫養結合”背景下老年人需求的影響因素及對策研究[1]、不同類型醫養結合模式下的老年人養老效果評價研究[2]、城鄉醫養結合服務體系研究[3]等大方向，對于老年人的合理膳食研究未見?！袄嫌兴B、老有所樂”是構建和諧社會的一個重要內容，所涉及的事項較多，讓老年人吃得好、吃得安全、吃得有營養是實現“老有所養、老有所樂”目標的重要舉措之一。基于此，本文從營養角度出發，以醫養結合為背景，對慢病老年人進行營養配餐，以期通過合理膳食達到預防和治療慢性病之“醫”和滿足日常飲食營養需求之“養”目的。

1 老年人營養配餐的前期準備工作

1.1 臨床體檢

對配餐對象進行全面、系統的身體檢查，主要了解配餐對象的基本信息，如年齡、性別、身高、體重及職業（體力活動水平），還要了解與精細化營養食譜制定關系密切的慢性病信息。例如，杭州某醫養結合老年健康管理公司客戶臨床體檢基本信息為：年齡58歲，女性，身高161.7 cm，體重59.3 kg，退休（輕體力活動）；慢病信息為：經骨密度測試評估其T值為-1.7（-2.5＜T值＜-1），屬于骨質少孔（骨質流失），進一步流失將發展成為骨質疏松；結合經絡傳感及中醫體質分析，其為陰虛、痰濕體質。

1.2 現有膳食信息采集

主要通過食物頻率問卷法（Food Frequency Questionnaire，FFQ）進行膳食調查，了解對象現階段膳食攝取狀況，為膳食評價提供基礎數據，有助于開展針對性的膳食評估和膳食干預，為后續有針對性地進行營養配餐提供參考依據。

2 營養食譜的制定

在臨床體檢指標與現有膳食信息采集的基礎上，遵循老年人的膳食指南、特定慢?。ㄈ缤达L、糖尿病、高血壓、高血脂等）膳食指導原則，按照營養成分計算法[4]進行食譜編制。本文以下部分以先前設定對象為例進行營養食譜制定闡述。

2.1 能量及營養素標準的選定

根據先前對象為例（下同），其基本資料為：年齡58歲，性別為女性，身高為161.7 cm，體重為59.3 kg，退休（輕體力活動）。根據檢測報告其BMⅠ值為22.7，BMⅠ值在18.5 ～ 24.0 ，屬于正常，參考《中國居民膳食營養素參考攝入量（2013版）》，其能量及營養素標準參考表1。

表1 58歲女性輕體力勞動者每日膳食能量和營養素的RNI或 AI表

2.2 高鈣食物選取及菜點設計

根據對象有骨質少孔（骨質流失），進一步流失將發展成為骨質疏松的可能性，編制食譜時應考慮高鈣食物的選取及高鈣菜點設計。查閱《中國食物成分表2018》可知常用主料食物中可食部分鈣含量見表2。

表2 常用主料食物中可食部分的鈣含量表（單位：mg/100 g）

在高鈣菜點設計時，輔料同樣可以選擇富含鈣的原料，常見富含鈣且通常作為輔料應用的食物見表3。同時，適量蛋白質、乳糖、葡萄糖、乳酸、檸檬酸及維生素D等有促進鈣吸收的作用，在選擇輔料時應盡量選用富含這些有益成分的食材，如蛋黃、高脂海水魚、魚卵。在進行輔料的選擇時應盡量避免含有植酸、草酸等可與鈣結合從而阻礙鈣吸收的蔬菜，如竹筍、菠菜等，如需選擇，則應事先焯水。另外，高磷食物如紅豆、綠豆等也會影響鈣的吸收，不宜作為輔料。另外，可選擇增強鈣含量或促進鈣吸收的調料，鈣強化醬油是指以醬油為載體，添加人體易吸收的鈣營養強化劑，以改善人們的鈣缺乏或攝取吸收不足等問題，其鈣含量明顯高于普通醬油，每100 g成品醬油含250～300 mg鈣；調味品中的芝麻醬100 g成品中含鈣1 170 mg；煉乳100 g成品中含鈣242 mg。進行高鈣營養菜點設計時可以選用這些調味品作為調料，從而提高菜點整體的鈣含量。調味品醋含有醋酸，醋酸同樣有促進鈣吸收的作用，設計高鈣營養菜點時也可以根據需要加以應用。

表3 常用輔料食物中可食部分的鈣含量表（單位：mg/100 g）

2.3 陰虛、痰濕體質的食物選擇

根據對象屬陰虛、痰濕體質，故在食譜編制時，注重對于改善兩種體質的食材選取，如赤豆、苡仁、藕、娃娃菜、蘋果、荸薺、橙、梨、百合、山藥及竹筍等[5]。同時，食材的選取也應體現季節性，如春季食材萵筍、荸薺、蒜苗及春筍等。同時，食物組成多樣性參考“中國居民平衡膳食寶塔”，每一層食物類別均應涉及，充分體現食物的多樣性。

2.4 食譜編制

本食譜以杭幫菜為基礎，適當變換食材，運用營養成分計算法編制如下，見表4。

表4 58歲女性輕體力勞動者（骨質流失，陰虛、痰濕體質）一日食譜表

3 食譜營養標示及評價

3.1 食譜的營養標示

在表4的基礎上，依據《中國食物成分表2018》，參照《預包裝食品營養標簽通則》（GB 28050—2011）相關內容，得到食譜營養標示，見表5。

表5 58歲女性輕體力勞動者（骨質流失，陰虛、痰濕體質）一日食譜營養標示表

3.2 食譜的營養評價

3.2.1 食物種類多樣化評價

由表6可知，本食譜涵蓋了平衡膳食寶塔的9大類食物，充分體現了食物多樣化原則。

表6 食譜的食物種類及供給量表

3.2.2 膳食能量、主要營養素含量評價

由表5可知，本食譜中能量和各營養素實際攝入量均達到標準攝入量的90%及以上，攝取均衡，能滿足對象能量及營養素需求，能達到平衡膳食的要求。

3.2.3 口味及烹調方式評價

菜品設計以清淡為主，多采用蒸、燉、煮等烹調方法，既符合老年人的飲食口味，又能最大限度保存營養素。

3.2.4 食譜醫療功效評價

由表5可知，食譜中鈣的攝入量為1 150 mg，由表1可知，對象鈣的攝入目標值為1 000 mg，因此，食譜中鈣含量已經達到并超出目標值，但并未達到人體鈣可耐受最高攝入量2 000 mg，對于改善骨質流失、預防骨質疏松有積極意義。由表4可知，本食譜中用到了赤豆、苡仁、蘋果、娃娃菜、梨、荸薺、橙、百合、山藥及春筍，對于改善陰虛、痰濕體質具有積極作用。

4 “醫養結合”背景下開展老年人營養配餐的意義

4.1 落實推進《國民營養計劃（2017—2030年）》的重要舉措

《國民營養計劃（2017—2030年）》中指出：出臺老年人群的營養膳食供餐規范，指導醫院、社區食堂、醫養結合機構、養老機構營養配餐。開發適合老年人群營養健康需求的食品產品。因此，在“醫養結合”背景下積極開展老年人的營養配餐，是落實推進《國民營養計劃（2017—2030年）》的重要舉措，具有重要意義。

4.2 助力營養健康餐廳與營養健康食堂創建

《“健康中國2030”規劃綱要》中一個重要內容是“引導合理膳食”，其中指出：加強對學校、幼兒園、養老機構等營養健康工作的指導。開展示范健康食堂和健康餐廳建設。在“醫養結合”背景下積極開展老年人的營養配餐，是營養健康餐廳與營養健康食堂創建的重要內容，也是十分重要的評價指標，有助于營養健康餐廳與營養健康食堂創建工作的開展。