酵母抽提物的安全生產及管理體系優化探索

◎ 董艷磊

（安琪酵母（赤峰）有限公司，內蒙古 赤峰 024500）

酵母抽提物中含有多種微量元素以及營養成分，在調味、營養以及保健等領域具有廣泛應用[1]。酵母抽提物用作調味劑時，其中含有的氨基酸以及多肽類物質可以明顯增強食品的鮮味和咸味；其中含有豐富的微量元素及氨基酸，具有較高的營養價值；其中含有的谷胱甘肽具有恢復細胞以及清除自由基的能力，因此其在保健領域應用也比較多[2]。目前，國內通常將酵母抽提物歸屬在食品配料一類，而美國等國家也公認其是一種安全、可直接添加到食品中的一種原料[3]。

酵母抽提物通常是以啤酒酵母或面包等作為原材料，采用特殊的生物技術將其中的蛋白質以及核酸等進行降解，隨后通過提取等工序得到可溶性的酵母抽提物[4]。目前，安琪酵母（赤峰）有限公司擁有自主知識產權的酵母抽提物產品以及生產工藝技術，由于酵母抽提物的生產過程存在一定的特殊性，因而在酵母抽提物的生產過程中，需要強化安全生產管理。基于此，本文從酵母抽提物的生產工藝出發，就安全生產管理體系的優化進行探索，以期為業內人員提供參考。

1 酵母抽提物的生產方法以及生產工藝

1.1 酵母抽提物的生產方法

酵母抽提物通常可以采用酸解、酶解以及自溶的方式來進行生產。

1.1.1 酸解法

酸解法主要是利用酸性物質對干燥酵母進行分解來得到酵母抽提物，其主要過程如下：向酵母液中添加酸性物質促進酵母水解，之后將酵母液進行過濾、脫色、除臭以及中和等處理，得到酵母抽提物原液，將原液進行濃縮或干燥得到最終產品。該方法制備酵母抽提物產率較高、游離氨基酸含量多，但該方法在使用時成本較高且污染較大，因而在實際生產中使用較少[5]。

1.1.2 酶解法

酶解法是利用酶的作用分解酵母，其主要過程為，其主要過程如下：采用高溫方式讓酵母細胞內部的酶失活，隨后向酵母液中添加外部的酶，將酵母細胞內的物質降解為小分子物質，將得到的酵母液進行抽提等工序處理，得到最終產物。采用該方法制備的酵母提取物質量較好，但該方法對外加酶的性能要求較高，導致其難以大面積使用。

1.1.3 自溶法

自溶法主要是將新鮮活酵母進行酶解而得到酵母提取物的過程，其主要過程如下：新鮮活酵母在自身酶的作用下發生溶解得到富含小分子物質的酵母液，經過抽提等過程后得到最終產物。該方法優點在于其采用酵母細胞自身攜帶的酶來對其進行降解，降解效率較高，得到的酵母液中的游離氨基酸濃度相對較高且成本相對較低。

目前采用較多的主要是將自溶法與酶解法進行聯合使用，即在一定情況下先將酵母細胞進行降解，然后添加一定的外加酶到初步降解的酵母液中，將其中的小分子物質進一步轉化為高營養、高風味的物質。采用這種方式得到的酵母抽提物可廣泛應用于食品和發酵工業。

1.2 酵母抽提物的生產工藝

采用自溶法與酶解法聯合來生產酵母抽提物的生產工藝如圖1所示。該生產工藝主要包含酵母前處理以及酵母自溶工藝。

1.2.1 酵母的前處理

酵母的前處理通常包含酵母的破壁以及自溶劑的選擇等過程。酵母的破壁與酵母抽提物的產率密切相關，因此酵母細胞破壁工藝的選擇可結合后續工序的需求進行。

1.2.2 酵母自溶工藝

酵母細胞中包含多種營養物質以及大分子化合物，在對酵母細胞進行破壁處理后需要將其進行自溶，使其進一步降解為葡聚糖、甘露糖蛋白、氨基酸以及多肽等營養物質。酵母的自溶過程主要受反應溫度、反應體系的酸堿性以及反應時間影響，這3個因素與酶的活性密切相關。適宜的反應溫度以及反應體系的酸堿度有利于提升酶的活性，反應時間則決定了自溶反應發生的時間，酶的活性以及反應的時間對自溶過程的影響至關重要。酵母自溶工藝是酵母抽提工藝中至關重要的一環，該工序與酵母抽提物的品質密切相關，但是由于酵母細胞本身攜帶的酶催化效果非常有限，因此為了保證自溶效果，通常需要添加酶來提高自溶的效率。

2 酵母抽提物安全生產管理體系優化對策

從酵母抽提物的生產方法以及生產工藝可以看出，酵母抽提物在生產過程中包含酵母原液的儲存、物理或化學法對酵母細胞破壁、自溶等過程，其中涉及儲存容器、酸性反應物、抽提以及廢水處理等存在安全隱患的工序，為有效提高酵母抽提物的安全生產水平，采用PDCA循環理論，從計劃（Plan）、執行（Do）、檢查（Check）、處理（Act）出發對安全生產管理體系進行優化探索。

2.1 建立完善的安全生產管理計劃

在第一階段，先要根據公司的具體運行情況設立相應的安全生產管理機構，并制定相應的管理制度。此前安琪酵母（赤峰）有限公司在原有的組織架構的基礎上設立了安全質量環保科，其行政級別與負責生產的各個單位相同，但由于處于同一層次，導致其在進行安全生產管理時存在一定的困難。因此，需根據公司的實際情況設立專門的安全管理機構。同時，為提升公司安全生產管理水平，需要對安全生產相關人員的工作進行系統分工，根據任務劃分安全生產責任，將責任逐級落實到崗位和個人。與此同時，公司各生產責任部門需要根據生產實際情況編制安全操作規程、設備使用規程、異常處理流程等具備實施性的規范，各個崗位的規范必須涵蓋生產工藝、生產設備、安全操作等內容。

2.2 強化安全生產管理體系的執行

在安全生產管理體系的實施過程中，需要采用優化安全生產培訓與雙重預防機制相結合的方式，確保安全生產管理體系的運行。

2.2.1 優化安全生產培訓

為提高安全生產培訓效果，在培訓之前可以先對需求進行調研，根據一線員工的實際需求編制培訓需求矩陣，以企業文化、安全制度、環保制度以及應急處置等角度為切入點，不斷進行細化完善。在編制培訓需求矩陣時，可以以公司各項規范文件作為來源，結合公司規章制度和各個安全生產崗位的崗位特點，編制培訓需求矩陣初表；初表編制完成后，可以讓公司的資深員工進行審核，以確保其可以滿足操作員工獨立上崗并安全操作的需求；隨后將修改過的初表經過廠級審核組審核，審核通過后組織實施。另外，還需對培訓的實施效果進行驗證，按照最終確定的培訓內容，對各個崗位的工作人員進行系統的安全培訓，并對培訓效果進行驗證。

2.2.2 實施雙重預防機制

2016年，我國提出安全生產需要建立雙重預防機制，即在進行安全生產時，需要將安全風險分級管控與隱患排查治理相結合，形成管控與排查相結合的預防體系。因此，公司必須進一步完善雙重預防體系建設規劃，真正落實雙重預防機制。

2.3 實現安全生產管理體系閉環管理

在安全生產管理檢查階段，可以采用內審的方式對公司的安全生產管理水平進行評估。內審人員需要按照公司安全生產管理體系的要求，對公司實際生產過程中的安全隱患進行識別、排查，并督促各個責任部門及時進行整改，確保公司安全生產管理體系的運行效果。在內審過程中，為確保審核過程順利高效地進行，內審小組成員可以是公司各二級單位管理安全的專職人員，也可以是取得國家認定證書的安全員。審核后審核小組需根據發現的安全隱患制定整改計劃，并將整改的任務落實到責任部門以及責任人，整個過程要形成閉環管理。

2.4 持續改進安全生產管理體系

持續改進安全生產管理體系，主要是根據安全隱患的閉環管理要求對培訓需求矩陣進行優化改進，逐步完善優化雙重預防風險管控平臺，以提升公司的安全生產管理水平，主要可以從以下兩個方面出發。

2.4.1 改進安全審核閉環管理

在內審過程中，內審小組的人員來自公司各二級部門，因此對于隱患的排查也更加徹底。安全隱患形成的原因比較復雜，可能會遍布在安全管理體系的計劃、實施、檢查以及改進的各個階段，因此需要按照公司的發展需求以及安全生產管理體系的運行邏輯，對發現的問題進行深層次分析，并制訂細致的整改方案。對于發生的比較復雜的問題，需要采用溯源的方式，從具體現場出發，追溯各項記錄表格、規范性文件以及體系文件，及時對發現的安全隱患進行深入剖析，透過現場的典型問題來尋求問題的根本原因。

2.4.2 進一步優化培訓需求矩陣

如果公司自始至終都按照同一個模式進行培訓，會造成PDCA循環無法落實，因此需要根據各個崗位每年的安全點以及員工對安全知識的掌握情況，及時更新和優化培訓需求矩陣，制定完善的安全培訓計劃，以指導后續的安全管理培訓。

3 結語

酵母抽提物在調味、營養以及保健等領域有著廣泛的應用前景，安琪酵母（赤峰）有限公司擁有自己的酵母抽提物產品以及生產工藝，酵母抽提物可以采用自溶法與酶解法聯合制備，在該方法制備酵母抽提物的過程中，包含酵母原液的儲存、物理或化學法對酵母細胞破壁、自溶等過程，其中涉及儲存容器、酸性反應物、抽提以及廢水處理等存在安全隱患的工序，因此采用PDCA循環理論對安生生產管理體系進行優化，包括建立完善的安全生產管理計劃、強化安全生產管理體系執行、有效實現安全生產管理體系閉環管理以及持續改進安全生產管理水平，以優化公司的安全生產管理體系，提高公司安全生產管理水平。