近代以來享譽津門的“四大小吃”

白中陽

“狗不理”包子、津門大麻花、津沽炸糕、津門“崩豆張”是天津本土小吃中的突出代表，晚清民國時期，它們就已成為天津最具代表性的小吃了。

“狗不理”包子

近代天津地區誕生了許多特色小吃，蒸食類小吃中以出現于清末民初的“狗不理”包子最為著名。而且，自近代以來它就和耳朵眼炸糕、桂發祥大麻花齊名，并稱為津門食品三絕。但因為包子這種食品既可視為小吃，也被當作主食，因而在受歡迎度上則又略勝其他小吃一籌。近代天津包子品牌眾多，如陳傻子包子、鼓樓東小包、石門坎素包、北門西劉記牛肉包、東馬路恩發德羊肉包子等。但最為馳名的還要數侯家后胡同的“狗不理”包子，其特點是把傳統大發面、硬餡加菜等做法改造為半發面和水餡等工藝。這種獨特的工藝和菊花般的包子外形，以及香而不膩的獨特口感，使得“狗不理”很快就成為天津眾多包子類型中的名品。民國初年，“狗不理”包子和鼓樓東的姚家門口小包、南閣張官包子齊名（王伯龍：《津門掌故：貼餑餑熬魚天津包子》，《立言畫刊》1941年第137期）。清末天津詩人馮文洵在《丙寅天津竹枝詞》中曾記載：“包子調和小亦香，狗都不理反名揚。莫夸近日林風月，南閣張官久擅長。”此外，時人還詳細記錄了對天津“狗不理”包子的認知和消費后的體驗，并評價稱：“狗不理包子鋪很受社會上人們的贊美，而且天津人都知道那里的包子好，和別家的包子是兩個味。‘狗不理’的名誠然奇特，大概是表示他們做的包子極美，令人愛吃。除非是沒有知識的，不知道他們出品的好吃，要是這樣用意則未免太可惡了。然而頂著這么不雅聽的招牌，卻仍然是生意發達，可見該處的包子是真拿手的，能抓住每位食客的胃口。”（急戰齋主：《從狗不理說到狗不理》，《一四七畫報》1947年第15卷第10期）另外，民國時期的《三六九畫報》中也曾評論稱：“老‘狗不理’最初在侯家后一帶，包子從前賣一小子兒一個，你要多少便吃多少，不管退。顧客要分先來后到的，要挨個等著，心急是吃不了的，包子熟了要按數揀到黑瓷盤里。‘狗不理’的包子一咬一口油，等著的人看見別人吃的那個肥香，真能饞的你流口水。餡是一個肉團，拌餡子的材料好，且又很得法，和別家的決然不同，不然的話何以名滿三津。”（兆奎：《津橋食譜：閑話狗不理的包子》，《三六九畫報》1942年第18卷第7期）由此可見，天津民眾對這種小吃的喜愛。

津門大麻花

天津著名戲曲藝術家新鳳霞在回憶兒時的天津坊間歌謠時稱：“吃了天津大麻花，精神愉快又煥發！”（新鳳霞：《美在天真：新鳳霞自述》，山東畫報出版社，2017年）近代早期天津麻花的制作方法大致是以面粉、芝麻、核桃仁、瓜子仁、青梅、桂花等料配制而成什錦餡酥條，再把兩三股酥條擰在一起用油炸制而成。近代天津麻花的諸多類別中以桂發祥麻花最為馳名。桂發祥歷史也十分悠久，早在清末之時便蜚聲津門。因其店鋪坐落于十八街，近代天津人習慣稱其為“十八街麻花”。時至民國初年，范氏兩兄弟改進了舊有麻花的口味，并將最初的兩家店面命名為桂發祥和桂發成，天津人習慣上稱之為桂發祥麻花。具體而言，“桂發祥”制作的麻花講求真材實料，堅持選用精白面粉和上等清油。與其他種類的麻花不同的是，桂發祥麻花的白條和麻條之間夾進了什錦酥餡，也就是用冰糖、花生、桂花、核桃仁、芝麻、閩姜、青紅絲等做餡料。并且選料也頗為考究，桂花是用杭州西湖桂花制成的精品咸桂花，冰糖是用嶺甫種植的甘蔗制成的冰糖（酉嫻：《炸麻花》，《立言畫刊》1940年第106期）。時至民國時期，經過多年的反復研制，桂發祥后人又總結出發酵面兌堿并隨季節、氣候變化增減的方法。由此，創造了金黃油亮、香甜味美、久放不綿、香氣四溢、便于攜帶的什錦夾餡大麻花。正是上述原因，桂發祥麻花一直深受近代天津民眾的喜愛，而且日益從人們喜食的大眾小吃向用來饋贈親朋的禮品過渡。

津沽炸糕

炸糕在近代天津也頗受民眾喜愛，作為近代天津移民飲食的一種，其在黏食類小吃中可謂出類拔萃。最初是移民天津的回族民眾的日常食品，后經不斷的工藝革新，逐漸迎合了天津大眾的飲食口味，因而日漸享譽津門，并深受天津民眾的喜愛。事實上，近代以前的天津炸糕，僅僅是中下層民眾的吃食，上流階層是不屑于食用或很少食用的，他們認為這種食品制作的環境和流程既不太衛生也不雅觀，同時炸糕也不易消化。時至清末民初，隨著天津碼頭文化的日漸濃厚和城市生活節奏的加快，再加上炸糕制作工藝的不斷改進，炸糕開始日漸被普羅大眾所接受。正如當時的《三六九畫報》評論：“如今，炸糕也許是走了運，非但能被一般人看重，而且進到人的嘴里味道也更香甜了，想不到炸糕也有走運的時候。”有需求就會有市場，隨著炸糕日漸受到天津大眾的喜愛，近代天津街頭的炸糕攤販也日漸增多。通常情況下，“賣炸糕的商販，將攤子在街頭一擺，燒好油鍋，放進炸糕，一會兒便圍來一大堆人爭先購買”。眾多的食客也使得賣炸糕的攤販們頗為盈利。對此，《三六九畫報》中曾披露：“正月里的炸糕，每個是一角錢，以后的價格增加了一倍，炸糕的大小也增加了約三分之一，而且買炸糕的人仍然那么多，據一個賣炸糕的說，每天最少的時候可以賣近一百五六十元的數目。”由此可見，炸糕是很受近代天津民眾歡迎的平民小吃。此外，近代天津民眾吃炸糕很有自己的習慣偏好。對此，天津《大公報》中曾記載：“在前幾年吃炸糕的普通吃法必須要先蘸些白糖來吃，味道甜甜的才能吃下去，但有的人即便蘸上白糖也覺得味道略有苦澀，現在炸糕工藝經過改良可直接食用，很受大家的喜愛。”

事實上，近代天津炸糕的老字號品牌有很多。“賣這種食品出名的：北大關一家、鼓樓南一家，都賣三個大銅元一個。別家有賣兩銅圓的，如西南城角、西頭灣子、西門里、東南城角等地。有的也有門面賣座，有的則隨顧客就炸鍋前立食。每舊歷年正月初二，便是這種食品大利市之期。”[墨農：《天津市的小飯館（九）》，天津《大公報》1933年11月22日第13版]但眾多炸糕中最為馳名的則是“耳朵眼炸糕”。因其店面原位于天津北門外的耳朵眼胡同，故而得名。其最早是由移民天津的回民劉氏于清末光緒年間所研制，最初的做法是選用上等黏黃米經水磨后發酵，又選上等紅小豆煮爛去皮，加上紅糖汁炒制成餡，包好后溫油下鍋，勤翻勤轉始成。早在清末之時，耳朵眼炸糕就曾憑借其選料精、做工細、味道好、口感妙、價格低廉等諸多特點，在眾多的天津炸糕種類中脫穎而出。對此，《三六九畫報》還曾詳細介紹了耳朵眼炸糕的經營狀況：

天津北門外，通往北大關的那條街上，座北有條胡同，叫作耳朵眼胡同，在耳朵眼胡同旁有家賣炸糕的，大家稱呼它“耳朵眼大炸糕”，因為這里的炸糕很好，所以名聲傳播的也很遠。鋪子很小，僅有一間方形的小屋，設備更為簡單，臨街放著一個大爐子，爐子上放置一口大鍋，這鍋的直徑總有五六尺，鍋里的香油永遠是沸騰著。炸制炸糕的是一個大胖子，拿著一副鐵筷子永遠地忙著，三個人不停的炸炸糕。招呼買賣的是個年青的徒弟，鋪子里陳設四五條小桌，屋里連二十位主顧也容不下，幾時去總是擁擁擠擠的。他們的買賣真是好，門外也總堆聚著主顧們，他們都在等炸得了拿回家去吃。據制作炸糕的自己說，一鍋能炸七八十個炸糕，這個鍋的大小大家想一想也就知道了吧？最近炸糕的餡和之前大不一樣，現在改為棗泥餡的了，也許是因為糖太貴的緣故吧。如果沒吃過那里炸糕的話可以去嘗一嘗，并不貴，每個三毛錢。

近代的天津堪稱“糕點的王國”。在天津的黏食類小吃中，馬記盆糕、小棗切糕、喇嘛糕、西瓜糕、江米藕、扒糕等也均是近代天津民眾喜食的糕點。又因為“糕”字諧音“高”，有步步登高的吉祥寓意，所以近代天津民眾在逢年過節時更是大量購買，或自己品嘗，或饋贈親朋，因而該類食品的消費量不可謂不龐大。一品香、祥德齋、勝蘭齋等老字號茶食店中的糕點銷售量就十分龐大。對此，該時期的天津竹枝詞曾詠唱道：“一品香家茶食佳，勝蘭恢復舊生涯。買糕記取北門北，什錦元宵祥德齋。”

津門“崩豆張”

在近代天津的炒制類小吃中，“崩豆”是突出代表，民國時期的天津民眾將“崩豆”“蘿卜”“羊肉包”譽為“津門美食三宗寶”。近代天津崩豆的種類繁多，民眾喜食這種平民化色彩頗為濃厚的休閑小吃，街頭巷尾售賣崩豆的商販數量也十分龐大。賣者多會通過花樣百出的吆喝來吸引顧客。天津《大公報》曾記載：“當今社會上，發現許多賣崩豆兒的（即炒蠶豆），計分四十八樣兒。每晚擔著個挑兒，上邊有八個燈，點著八枝蠟，明亮亮的，穿大街越小巷的叫賣。這種買賣一般都是兩個人來做，一個擔著挑兒，那挑子好似‘出會’時扣茶炊子挑兒一般。另一個是負責吆喝的，他那氣概直如張飛闖帳，恰似馬武取洛陽，一口兒吆喝四十八樣崩豆，引得觀者如堵，所以買的人很多，他的生意真是買賣興隆通四路。”（小櫻：《六八糖瓜計四十八樣兒也》，天津《大公報》1923年2月8日第11版）

在眾多崩豆品牌中，尤以“崩豆張”所制崩豆最為馳名。相傳，“崩豆張”創始人張德才是清嘉慶末年的御廚，為了滿足宮廷權貴們的飲食需要，歷經多年研制才制作出“糊皮正香崩豆”“豌豆黃”等諸多豆類小吃。其子張永泰在其父親制作工藝的基礎上將崩豆口味更加豐富化，前后創制出“加餡崩豆”在內的崩豆小吃七十余種，故而有“崩豆張”之稱。咸豐年間，張永泰攜家人來天津定居，并于津開創“崩豆張”總號，而后又相繼開設了“永德成”“永泰成”兩家分號。時至光緒年間，“崩豆張”第三代傳人又相繼在天津南市和日租界等地開設了“老張記”“老德成”“老德發”等分店。從此，“崩豆張”從權貴們享用的宮廷小吃，逐漸轉變為家喻戶曉的津門休閑名吃。袁靜雪在《我的父親袁世凱》一文中曾提及，袁世凱復辟失敗后困居家中，常命家人上街買“崩豆張”的崩豆食用。

《三六九畫報》曾評論稱：“至于崩豆，其實非常的干硬，倘若牙齒不良的人實在難以消受。吃這東西也不用性急，因為嚼的越細，那香味才越得領略，否則生吃整咽，不但不得其味，反而有害胃部的消化能力。”近代天津知名崩豆并非“崩豆張”一家，其他家的炒崩豆也各有其特色。市井之中曾有“七十二樣咸崩豆”的說法，足見該時期崩豆類型及口味的豐富性。在崩豆的銷售市場上，除了少數的幾個老字號崩豆“品牌”有自己的門面外，其他則以串胡同賣崩豆的小販居多。商販們大多攜帶一個分格式的玻璃盒子，各味崩豆分置于內，人們花上不多的錢就能每樣各買一些。此外，近代天津也有近郊的農民牽著毛驢進城賣崩豆的，他們一般將盛貨的褡褳馱在驢背上，褡褳兩側縫著二三十個小口袋，其中裝滿崩豆等干貨。賣崩豆的小販吆喝起來也很有韻味，天津《大公報》曾記載了賣崩豆小販們的叫賣唱詞：“賣崩豆兒的又來了——這是甜崩豆兒呀，那是咸崩豆兒啊——不甜不咸不要錢，去要錢去買崩豆兒了。甜的是甜，咸的是咸，不甜不咸不要錢，去要錢買崩豆兒了。”整個叫賣的聲音拉得很長，十分吸引顧客。秋冬之時，挎籃子賣青蘿卜的小販們也捎帶賣崩豆，他們吆喝“崩豆兒——蘿卜”。

結 語

近代天津的小吃飲食大致呈現出如下特征：首先，經營者都屬于經營小本生意的下層商販，且光顧者多為普通市民。其次，在經營過程中很多“老字號”小吃具有獨特的商業文化精神，即均堅守精選原料、貨真價實的原則，開展誠信經營，以至于像“狗不理”包子的顧客能自行放錢取包子，因而很多天津小吃都經歷了由中下層到上層社會的口碑傳播。最后，很多津門小吃的經營者均能依據天津城市民眾的飲食需求來探索獨到的制作工藝，并使許多小吃具備了品質優良、獨具個性、貧富皆宜的時代特色。

近代天津小吃飲食所呈現出的諸多特征，在某種程度上而言均是近代天津城市飲食文化豐富性與多元化面相的真實寫照。

[本文系教育部人文社會科學重點研究基地重大項目“近代日常生活（1840—1911）”（14JJD770HD10）、延安大學博士科研啟動項目“近代天津城市飲食文化研究（1840—1949）”（YDBK2020-12）的階段性研究成果]

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作者單位：延安大學