嘗鮮無不道春筍

陳凱旋　李春暉

大地回春，從土里冒出來的竹筍，氣味清香、質地鮮嫩、口感脆爽，得自天成，正所謂“嘗鮮無不道春筍”。立春后采挖的筍，以其筍體肥大、潔白如玉、肉質鮮嫩、美味爽口被譽為“菜王”。烹調時無論是涼拌、煎炒還是熬湯，均鮮嫩清香，又被稱為“山八珍”。春筍的食用方法很多，素有“葷素百搭”的盛譽，它一經與各種肉類烹飪，就顯得更加鮮美。雨水節氣過后的筍更是素食佳品，是春天不容錯過的味道。

春筍味道清淡鮮嫩，營養豐富，被視為“健康珍饈”。唐代白居易《食筍》詩云：“置之炊甑中，與飯同時煮，紫籜坼故錦，素肌掰新玉。每日遂加餐，經時不思肉。久為京洛客，此味常不足。且食勿踟躕，南風吹作竹。”明人李漁也云“益人者不盡可口，可口者未必益人，求能兩擅共長者，莫過于此。”

竹筍品種繁多，一年四季都有出產，李商隱筆下有“嫩籜香苞初出林，於陵論價重如金”的描述。追溯至唐朝，據說唐太宗就很喜歡吃筍，每逢春筍上市，總要召集群臣大品“筍宴”，并以筍來象征國事昌盛，比喻大唐天下人才輩出，猶如“雨后春筍”。挑選春筍時，有“四看”要留神。首先是看筍殼，一般以嫩黃色為佳，因為未完全長出土層或剛長出的竹筍殼常為黃色，其筍肉特別鮮嫩。其次要看筍肉，顏色越白則越脆嫩，筍肉黃色者質量次之。再看筍節和筍體，鮮筍的節與節之間越是緊密，則其肉質也就越為細嫩。最后是看筍體，蔸大尾小的筍肉多殼少，且味道尤為脆甜鮮嫩。

推薦菜式

出品/黃山全江臘味

刀板香煨春筍

冬日里腌制的徽州風味刀板香，與新鮮的春筍一同煨至，冬春兩個季節的美味在此時交匯成盤中美味的風景。

徽州腌篤鮮

新鮮的春筍搭配富有彈性的五花肉，吸收了油潤香味的千張富有彈性，一口下去瞬間俘獲你的味蕾。

春之鮮筍

出品/北京楊記興臭鱖魚

手剝筍

喜好清鮮口感的食客一定要在春季生長的時節選手剝筍嘗一嘗，不做過多調味，吃的就是自然清新的鮮味，那股鮮靈勁兒實在難以抗拒。

火腿炒春筍

大廚融合了春筍的嬌嫩和火腿的鮮美，烹飪手法猶如“美婦畫淡妝”一樣，將二者鮮香的口感發揮得淋漓盡致。

炒筍絲

春筍筍體肥大、潔白如玉、肉質鮮嫩、美味爽口。烹調時用青葉紅椒提色使春筍嫩黃，炒后鮮嫩清香，色澤誘人，是人們喜歡的春季佳肴之一。

筍干燒肉

選用清明前后的嫩春筍制成筍干，以五花肉烹制而成，色澤紅亮，鮮嫩爽口，咸鮮而帶甜口，百吃不厭。

臘味春筍

春筍吸收了臘味的咸鮮味，吃在口中增加了豐富的味覺層次。

鎖住春天的鮮味

制作流程

臨安，地處北緯30度的浙江省西北部天目山區，是一座被竹子覆蓋的城市。光照充足，溫暖濕潤，為竹子生長提供了得天獨厚的地理環境。漫山遍野碧綠如洗的翠竹讓臨安成為中國竹子之鄉。“可使食無肉，不可居無竹。”當年蘇東坡或許也到過這竹林縹緲的臨安境內，留下這被文人奉為座右銘的千古佳句。

臨安天目山筍栽培生產食用已有1500多年歷史，以“好山好水出好筍”聞名，被譽為“江南的菜竹園”;天目山筍，殼薄肉肥、色白質嫩、清香甜脆。

杭州臨安小饞仙選取優質天目山筍，融合了非物質文化傳承的采新、鹵制、鎖鮮等十二道工序，匠心制作而成的“天目鹵筍尖”“老壇酸菜筍”，以脆嫩爽口、鹵香濃郁、清鮮蓋世而留住了春天的味道。