食品安全檢測(cè)技術(shù)種類 在食品安全質(zhì)量中的作用分析

食品安全一直是人們重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題，每年3.15查出的問(wèn)題質(zhì)量產(chǎn)品都有涉及到食品方面，各地市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)的監(jiān)督管理也沒(méi)有懈怠，每年也查出不少問(wèn)題經(jīng)營(yíng)單位，可見國(guó)家和社會(huì)對(duì)于食品安全的重視程度。但是不可否認(rèn)的是每年發(fā)生的食品質(zhì)量問(wèn)題事件依然不在少數(shù)。食品安全的影響因素有很多，例如生產(chǎn)廠商對(duì)于生產(chǎn)環(huán)境的監(jiān)管不到位，餐飲店的衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，食品安全檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用不到位等。下文將就食品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)的種類和應(yīng)用范圍進(jìn)行詳細(xì)闡述，分析其在保證食品質(zhì)量安全中的作用。

一、食品安全檢測(cè)概述

食品安全檢測(cè)是指利用各種技術(shù)對(duì)可食用物品的各方面安全性做出檢測(cè)。安全檢測(cè)具有檢測(cè)食品種類、檢測(cè)技術(shù)手段和安全檢測(cè)內(nèi)容三方面的多元性，所以食品安全檢測(cè)的工程量比較龐雜。檢測(cè)食品種類多元性是指人們生活中的各種食物都要檢測(cè)，包括糧食、水果、蔬菜、肉蛋奶等，因?yàn)樯婕暗叫屡嘤氖称贩N類，所以檢測(cè)的復(fù)雜性就更加顯著。食品檢測(cè)內(nèi)容的多元性是指食品檢測(cè)需要檢測(cè)食品的一般成分、微量元素含量、重金屬污染、農(nóng)殘、獸藥殘留、細(xì)菌霉菌、添加劑含量等各種項(xiàng)目。舉例來(lái)說(shuō)：食品農(nóng)殘檢測(cè)包含對(duì)有機(jī)磷和有機(jī)氯的檢測(cè)，肉蛋類檢測(cè)主要是對(duì)飼養(yǎng)過(guò)程中使用的青霉素的檢測(cè)，對(duì)于海產(chǎn)品的重金屬檢測(cè)有汞、鉛、鉻等。每個(gè)檢測(cè)項(xiàng)目的檢測(cè)手段各不相同，這又增加了食品檢測(cè)工作的繁雜程度。此外，相關(guān)工作人員在進(jìn)行食品檢測(cè)時(shí)，檢測(cè)樣品各種成分含量多為毫克和納克級(jí)別，如果想檢測(cè)清楚食品質(zhì)量需要進(jìn)行進(jìn)一步的抽樣檢測(cè)，這無(wú)疑又增加了一道工作流程，相關(guān)人員的工作復(fù)雜性可見一斑。

二、食品安全檢測(cè)技術(shù)實(shí)際應(yīng)用

現(xiàn)階段的食品檢測(cè)分析技術(shù)大多數(shù)通過(guò)多種現(xiàn)代化設(shè)備對(duì)食品內(nèi)的化學(xué)元素種類及含量進(jìn)行抽樣分析，根據(jù)設(shè)備的不同，檢測(cè)技術(shù)也不相同。

（一）光譜檢測(cè)分析技術(shù)

此種方法是依據(jù)化學(xué)元素對(duì)于光反應(yīng)的不同物理性質(zhì)設(shè)計(jì)的，包括紫外一可見吸收法、紅外吸收法和原子光譜法。不同化學(xué)元素對(duì)光的吸收和發(fā)射的強(qiáng)度不同，顯示出的結(jié)果也不同。光譜分析法可以根據(jù)不同的強(qiáng)度圖譜分析有害化學(xué)元素的含量，把前側(cè)含量與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比即可判斷食品的安全性。光譜分析法具有無(wú)污染的特點(diǎn)，目前應(yīng)用于肉類加工食品的是紅外線光譜檢測(cè)。

（二）色譜檢測(cè)分析技術(shù)

色譜分析技術(shù)應(yīng)用于有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)等多種領(lǐng)域，且包含多種檢測(cè)方法。在食品領(lǐng)域的應(yīng)用主要有氣相色譜和高效液相色譜兩種方法。主要是利用相關(guān)物質(zhì)在氣體或液體檢測(cè)實(shí)際中的吸附、分離等性質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。

（三）電化學(xué)檢測(cè)分析技術(shù)

電化學(xué)檢測(cè)匯總最常見的應(yīng)用于食品檢測(cè)的方法是極譜法。極譜法檢測(cè)中，食品中有害物質(zhì)的極譜波峰與正常物質(zhì)反應(yīng)不同，所以根據(jù)波峰的不同點(diǎn)可以了解食品所含化學(xué)物質(zhì)和含量，多用于檢驗(yàn)氰化物含量。此種方法的進(jìn)行是以食品的預(yù)處理為前提條件的，所以預(yù)處理效果的不同也會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。此外，電化學(xué)檢測(cè)還有電導(dǎo)分析法、伏安法和電解分析法，但是應(yīng)用遠(yuǎn)沒(méi)有極譜法廣泛，就不再展開論述。

（四）生物傳感器檢測(cè)分析技術(shù)

應(yīng)用于食品檢測(cè)的主要方法是將生物活性成分轉(zhuǎn)變敏感度，再通過(guò)不同的濃度將其轉(zhuǎn)變?yōu)榭煞治鲭娮有盘?hào)，最后根據(jù)電子信號(hào)的不同顯示結(jié)果分析食品中殘留的有害成分。這種技術(shù)已經(jīng)經(jīng)歷了幾十年的發(fā)展，在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域應(yīng)用較為成熟，且又融入了免疫技術(shù)，將分析結(jié)果的可靠性得到進(jìn)一步提升。

（五）酶聯(lián)免檢測(cè)分析技術(shù)

在食品檢測(cè)技術(shù)逐步發(fā)展的過(guò)程中，實(shí)驗(yàn)人員發(fā)現(xiàn)抗原與抗體之間的反應(yīng)，進(jìn)而研究出利用抗原與特定抗體之間的反應(yīng)來(lái)檢測(cè)食品中的有害物質(zhì)。這種方法主要負(fù)責(zé)檢測(cè)加工食品的保鮮劑用量。這種方法操作簡(jiǎn)單，靈敏度相對(duì)較高，對(duì)保鮮劑過(guò)量使用檢測(cè)效果很靈敏，保護(hù)人們免受添加劑過(guò)量的危害。

（六）轉(zhuǎn)基因檢測(cè)食品分析技術(shù)

由于現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)水平的提高，各種反季節(jié)和反原生物特性的農(nóng)產(chǎn)品被繁育出來(lái)，基因工程產(chǎn)品和轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的確實(shí)提高了產(chǎn)品的產(chǎn)量，減少了病蟲災(zāi)害，但是這些產(chǎn)品的安全性一直是社會(huì)大眾所擔(dān)心的問(wèn)題。所以這些產(chǎn)品的安全性檢測(cè)也一直在進(jìn)行中，包括核酸和蛋白質(zhì)檢測(cè)技術(shù)，長(zhǎng)期監(jiān)測(cè)轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的內(nèi)在危害性是否存在，確保食品的安全性。

雖然上文提到了多種檢測(cè)方法，也分析了食品中需要檢測(cè)的內(nèi)容，想要盡量確保在食品檢測(cè)階段檢查出所有可能存在的問(wèn)題，避免消費(fèi)者受到傷害。但是現(xiàn)實(shí)情況中，也存在因?yàn)橘Y金問(wèn)題而導(dǎo)致的檢測(cè)設(shè)備準(zhǔn)備不齊全、現(xiàn)有條件下檢測(cè)的靈敏度達(dá)不到要求、最先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備無(wú)法在全國(guó)進(jìn)行普及等問(wèn)題。這些現(xiàn)實(shí)因素都制約著食品檢測(cè)的進(jìn)一步發(fā)展，最終又導(dǎo)致了食品安全問(wèn)題頻發(fā)，這也是我們亟待解決的一個(gè)重要矛盾點(diǎn)。

三、食品安全檢測(cè)技術(shù)作用分析

上文提到了許多食品安全檢測(cè)技術(shù)，這些技術(shù)也確實(shí)應(yīng)用于日常食品檢測(cè)中，在一定程度上保護(hù)了食品消費(fèi)者的生命健康安全。但對(duì)于具體的作用，還需要通過(guò)文章進(jìn)一步分析。

（一）在食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的作用

食品安全不僅僅指食品本身的安全，更要保證從原材料收集、生產(chǎn)加工、流通到消費(fèi)端全過(guò)程的安全，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)食用安全問(wèn)題都是食品安全的大問(wèn)題。所以在進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)，包括生產(chǎn)、運(yùn)輸、制作在內(nèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)都要進(jìn)行可能存在的危險(xiǎn)物質(zhì)的檢測(cè)。這時(shí)食品安全檢測(cè)技術(shù)就為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的全流程提供了技術(shù)保障。

（二）在食品安全標(biāo)準(zhǔn)更新中的作用

每一個(gè)行業(yè)都有從業(yè)或制作標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)加工制作行業(yè)也不例外。這一方面歐美發(fā)達(dá)國(guó)家領(lǐng)先于我國(guó)。自20世紀(jì)中后期就開始了對(duì)農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測(cè)研究，并形成了成熟且完善的食品安全評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。而我國(guó)則是在21世紀(jì)開始根據(jù)發(fā)達(dá)國(guó)家的成功經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)制定等方面進(jìn)行追趕。目前我國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)定體系已經(jīng)相對(duì)完善，在食品安全制作程序規(guī)范、食品生產(chǎn)原則和整個(gè)食品行業(yè)發(fā)展框架等領(lǐng)域取得的成就正逐步同發(fā)達(dá)國(guó)家持平。

我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的現(xiàn)狀是：在相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)中，已有超過(guò)5000條規(guī)定內(nèi)容；整個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體系中，包含多部門發(fā)布的食品安全、衛(wèi)生和質(zhì)量等標(biāo)準(zhǔn)。但是，雖然標(biāo)準(zhǔn)體系比較完整，但在諸多細(xì)小領(lǐng)域分支中，依然有許多漏洞。而且食品制作行業(yè)一直在推陳出新，專家也一直在培育不同的農(nóng)產(chǎn)品新品種，各種種植作物、牲畜和海產(chǎn)品等面臨的污染也越來(lái)越多，所以食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定也需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行更新改變。在食品安全標(biāo)準(zhǔn)改變的過(guò)程中，各種食品安全檢測(cè)技術(shù)可以通過(guò)檢測(cè)各種新式食品提供檢測(cè)數(shù)據(jù)支撐，推動(dòng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)更新更好更快的進(jìn)行。

食品檢測(cè)具有檢測(cè)品種多樣化、檢測(cè)內(nèi)容多元化、檢測(cè)技術(shù)區(qū)分度高等特點(diǎn)，在食品安全質(zhì)量保證的過(guò)程中運(yùn)用多種檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行食品檢測(cè)，有利于食品安全全產(chǎn)業(yè)鏈的風(fēng)險(xiǎn)降低，更有利于我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)新情況做出新的改變。社會(huì)和國(guó)家都對(duì)這項(xiàng)工作保持了高度的重視，就當(dāng)下而言，運(yùn)用多種技術(shù)手段檢測(cè)食品優(yōu)化物質(zhì)確實(shí)進(jìn)一步確保了食品的安全。未來(lái)我們也要加大檢測(cè)技術(shù)方面的科研投入，爭(zhēng)取研究出更多的食品檢測(cè)方法，降低現(xiàn)有技術(shù)的檢測(cè)成本，為國(guó)家食品安全更好的發(fā)展助力。