傳統肉制品中雜環胺研究進展

程軼群，雷 陽，周興虎，金福源，汪昌保，黃 明,,*

（1.安徽師范大學生命科學學院，安徽 蕪湖 241000；2.南京農業大學食品科學技術學院，農業農村部肉品加工重點實驗室，肉品加工與質量控制教育部重點實驗室，江蘇省肉類生產與加工質量安全控制協同創新中心，江蘇 南京 210095；3.南京黃教授食品科技有限公司，國家禽肉加工技術研發專業中心，江蘇 南京 211200；4.七都鎮農村工作和建設局，江蘇 蘇州 215200）

傳統肉制品是我國勞動人民經過幾千年世代相傳發展出的各具特色的加工肉制品，其色澤、香味、外形獨特，有著廣泛的民眾基礎與強大的生命力[1]。作為我國飲食文化的一塊瑰寶，傳統肉制品中有以金華火腿、北京烤鴨、德州扒雞等為代表的享譽世界的特色產品。中共中央、國務院于2016年發布《“健康中國2030”規劃綱要》，為我國食品工業的發展指明了方向。近年來，食品科學領域的多位資深專家指出食品營養健康、綠色制造技術、危害物發現與控制等方向將成為未來食品領域研究和發展的熱點[2-3]，而這些問題也是廣大消費者對食品特別是傳統肉制品品質的迫切訴求。但目前傳統肉制品的工業化仍存在連續化和標準化水平低、產品易失真及質量控制薄弱等關鍵性瓶頸問題，尤其是傳統肉制品由于工藝復雜，有害物含量高的問題較為突出。因此本文在歸納和總結現有傳統肉制品雜環胺（heterocyclic amines，HAs）研究結果的基礎上，針對現有研究尚存的一些不足之處，結合最新研究動向進行展望，旨在促進傳統肉制品安全性的提升。……