蛋白質組學在肉類真實性鑒別中的應用研究進展

張穎穎，康超娣，張明悅，王娟強，趙文濤，李瑩瑩

（北京食品科學研究院，中國肉類食品綜合研究中心，北京 100068）

結合現代分析手段的蛋白質組學技術能夠分析復雜生物樣本中存在的數千種蛋白及多肽[1]。近年來，蛋白質組學主要以尋找多肽標記物為目標[2]，借助當前的質譜技術以及生物信息學手段，通過篩選、鑒別、驗證等步驟，獲得物種、組織和/或蛋白質中的特異性肽段，在食品真實性分析、產地溯源、生物醫藥等方面開辟了新的研究領域[3-4]（圖1）。

肉類摻假是全球關注的熱點問題[5]，不僅影響肉類行業的健康發展，侵犯消費者的權益，而且還會對消費者的健康[6]、飲食[7]、宗教[8]及生活方式等方面產生一系列的影響；因此，建立快速、高效、準確的肉類摻假鑒別技術對于保障肉品真實性顯得尤為重要。目前，常見的肉類真實性鑒別方法主要是以DNA和蛋白質（或多肽）為分析對象的檢測方法。基于DNA的檢測方法主要包括聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）、基因測序技術、基因芯片技術等，基于蛋白質的檢測技術主要包括酶聯免疫吸附試驗（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）和質譜技術等。其中，PCR技術易受DNA降解和復雜基質的影響[9-10]；ELISA技術易出現交叉反應、假陽性以及熱加工肉制品蛋白易變性等問題[11-12]，而基于蛋白質組學的質譜技術能有效地避免上述檢測技術的弊端，尤其是在應對復雜基質干擾和假陽性方面表現出較高的靈敏度及準確性。因此，蛋白質組學技術逐漸被應用于肉類食品的真實性鑒別領域[13]。……