即食干發酵香腸生產過程中干預措施對沙門氏菌的影響及其應激機制研究進展

向顯玉，黃 靜，劉愛平，周 康，劉書亮，敖曉琳,*

（1.四川農業大學食品學院，四川 雅安 625014；2.千禾味業食品股份有限公司，四川 眉山 620010）

干發酵香腸一般可作為即食發酵肉制品，在世界范圍內深受消費者喜愛。傳統干發酵香腸主要以自然發酵為主，存在一定的食品安全隱患[1]，同時由于干發酵香腸的營養豐富，且其傳統生產過程沒有滅菌處理，所以容易存在沙門氏菌污染，成為食源性疾病的食品來源之一。本文對即食干發酵香腸生產過程中沙門氏菌的污染現狀、生產過程中對沙門氏菌的減菌措施及減菌效果以及沙門氏菌對減菌措施的應激機制進行綜述，以期為即食干發酵香腸生產過程中沙門氏菌減菌措施的選擇，以及開發新型的沙門氏菌減菌措施提供一定的參考。

1 干發酵香腸特點及沙門氏菌污染現狀簡介

1.1 干發酵香腸及其特點

干發酵香腸一般可作為即食發酵肉制品，在世界范圍內深受消費者喜愛。干發酵香腸的傳統生產方式通常是將瘦肉（一般是豬肉或牛肉）與脂肪（一般是豬肉脂肪）按質量比2∶1切碎后與香料、鹽、糖、發酵劑混合，然后將混合物裝入不同直徑的腸衣中，經發酵、干燥、煙熏或不煙熏制成[2]。發酵劑通常是單一種類的乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）或與其他微生物（葡萄球菌、霉菌和酵母等）混合的LAB。發酵過程中，LAB生長可以將糖轉化為乳酸，引起pH值降低[3]。發酵的溫度通常為15～26 ℃，相對濕度為90%左右；干燥成熟過程一般采用自然風干或梯度降溫降濕等……