采收方式對雙孢菇采后品質與揮發性風味物質的影響

邵洋洋，郜海燕，劉瑞玲，房祥軍，陳杭君

（浙江省農業科學院食品科學研究所，農業農村部果品采后處理重點實驗室，浙江省果蔬保鮮與加工技術研究重點實驗室，中國輕工業果蔬保鮮與加工重點實驗室，浙江 杭州 310021）

雙孢菇（Agaricus bisporus）又稱口蘑、白蘑菇，其栽培歷史悠久[1]，是全球生產和消費量最多的食用菌[2]，也是我國栽培產量最大的食用菌之一[3]。雙孢菇質地嫩滑、營養豐富[4]，具有很高的營養和藥用價值，其活性物質有一定的醫療和保健作用[5]。

雙孢菇水分含量高，采后呼吸代謝旺盛，菌蓋無明顯的保護結構，易受到機械傷害和微生物污染，導致其采后極易褐變腐敗[6]，貨架期較短[7-8]，從而商品價值降低。目前，雙孢菇的保鮮技術主要集中在物理、化學等方面。如王相友等[9]研究發現高氧氣調能夠延長雙孢菇貨架期，維持其貯藏品質，Pan Jiefeng等[10]制備了交聯聚乙烯醇/肉桂精油/環糊精納米纖維薄膜，延緩了蘑菇在貯藏過程中的腐爛。而雙孢菇在采收時采用切根處理，會對雙孢菇造成嚴重的機械損傷，加快其貯放過程中營養物質的轉化和消耗。有研究表明果蔬受到機械損傷后，真菌、細菌等會迅速侵蝕果肉，加速果實衰老、腐爛的速度[11]。李沛等[12]研究靜壓損傷對蘋果呼吸強度、貯藏品質以及香氣成分的影響。結果表明，隨著貯藏時間的延長，靜壓損傷導致蘋果果實呼吸強度上升果實品質迅速下降，降低了貯藏后期果實的風味，驗證了上述結論。然而，切根處理受到的機械損傷是否會影響其貯藏品質，不同采收方式對雙孢菇采后品質及風味物質的影響均鮮見報道。……