羥自由基和高鐵肌紅蛋白氧化體系對牦牛肉肌原纖維蛋白氨基酸含量變化的影響

布鑫榮，王惠惠，宋艷艷，余群力，韓 玲，張 麗,*，郭兆斌，陳 騁

（1.甘肅農業大學食品科學與工程學院，甘肅 蘭州 730070；2.陜西雙匯食品有限公司，陜西 咸陽 712000)

蛋白質氧化是由血紅素色素、金屬催化劑和其他氧化劑作用引起的一個復雜的生理生化過程[1-2]，經常發生在肉類、牛奶和雞蛋等富含蛋白質的食物中[3]。引起肉類和肉制品蛋白氧化的3 種途徑（羥自由基氧化、高鐵肌紅蛋白氧化和脂質氧化）中，羥自由基氧化和高鐵肌紅蛋白氧化是直接影響蛋白質氧化的兩種主要途徑[1,4-6]。此外，不同氧化途徑和強度會對肌原纖維蛋白的氨基酸組成和含量產生不同程度的影響[7-11]。肉類是人體必需氨基酸（essential amino acid，EAA）的重要來源[12]，然而，肉和肉制品在宰后成熟、運輸和貯存等過程中因發生不可避免的蛋白氧化反應而破壞肌肉中的氨基酸，促使氨基酸側鏈結構發生氧化修飾，進而導致肉類蛋白質營養價值的損失[13-15]。

氨基酸側鏈基團的氧化修飾是蛋白質氧化的主要結果之一[14]。蛋白質中幾乎所有的氨基酸側鏈都可以被氧化修飾，例如脂肪族和芳香族氨基酸的羥基化、芳香族氨基酸殘基的硝基化、甲硫氨酰殘基的磺化氧化、巰基的亞硝酰化，以及一些氨基酸殘基如精氨酸、賴氨酸、脯氨酸和蘇氨酸的羰基化等[3,16-17]。已有研究表明，蛋白質中游離氨基酸和氨基酸殘基極易被一種或多種活性物質氧化[16]，且不同氧化體系對氨基酸的氧化具有選擇性[18-20]。Park等[21]通過研究3 種不同的氧化體系對豬肉肌原纖維蛋白氨基酸的氧化修飾發現，在3 種氧化體系中，含硫氨基酸如半胱氨酸和蛋氨酸最容易被氧化；……