制備工藝對番茄籽油品質的影響

周 靖，劉文玉，陳友志，符成剛，劉靈針，宋秋楓，魏長慶,*

（1.石河子大學食品學院，新疆植物藥資源利用教育部重點實驗室，新疆 石河子 832000；2.新疆百禾晶生物科技有限公司，新疆 鐵門關 841007）

番茄（Lycopersicon esculentumL.）是世界上種植數量最多的蔬菜之一，主要產于中國、美國、印度和土耳其，番茄籽是番茄加工的副產物，含油率約為20.0%～36.9%，是一種高營養價值的油料來源[1]。番茄籽油中不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）相對含量高達80.1%，其中亞油酸和油酸相對含量分別達到53.7%和23.8%[2]，此外，番茄籽油也是胡蘿卜素、生育酚和植物甾醇等脂質伴隨物的主要來源[3-4]，具有預防血栓、動脈粥樣硬化、高膽固醇，延緩衰老以及改善血液循環等生理功能[5-6]。因此，番茄籽油可以作為營養用油，其開發和應用前景廣闊。

目前番茄籽油的常用制油工藝有兩種——壓榨法和溶劑浸提法[7]。壓榨法包括冷榨和熱榨，冷榨工藝安全簡單，可以更好地保持原生特性，但出油量相對較低[8]；熱榨工藝指油籽在壓榨前進行烘烤等加熱處理，可使酶失活、凝結蛋白質、改善油的風味并提高油的產量[9]。溶劑浸提法是利用萃取原理，使番茄籽中的油脂被有機溶劑萃取出來的一種工藝，該方法提取率較高、有益伴隨物富集能力較強、適合工業化生產，但缺乏番茄籽油本身獨特的風味，并且可能存在溶劑殘留，對安全性要求較高[10]。超聲波輔助溶劑萃取由于萃取高效且溶劑消耗顯著降低，被廣泛應用于萃取植物化合物[11]。王青[12]、Gao Pan[13]等分別研究了加工方法對小麥胚芽油、核桃油成分和性能的影響，結果均表明制備工藝對相應油脂的品質會產生一定影響，但目前對于制備工藝對番茄籽油的理化特性和揮發性成分變化影響的相關研究報道甚少。……